なれずし

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鮒寿司

なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮨）の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは全く違う鮨（鮓）である。

概要

冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚貝や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数ヶ月、或いは数年間乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑え、また、嫌気性発酵を促すために日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分によるうま味が増加する。しかし、嫌気性発酵を行うためボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある。

日本のなれずし

日本のなれずしは、弥生時代に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたものとする見解があるが、これは、飯に漬けて発酵させるという製法から米に結び付けて説明されているもので、明証があるわけではない。平安時代中期に制定された延喜式には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。アユやフナ、アワビなどが多いが、イノシシ、シカといった獣肉のものも記述されている。従来の見解では、室町時代に発酵期間を数日に短縮し、「漬け床」の飯も食する「生成（ナマナレ）」が始まり、江戸時代になると酢が出回るようになり、発酵によらずに酢飯を使用した寿司が作られてそれが主流となるとされていた。

しかし、「生成（ナマナリ、ナマナレ）の鮨（鮓）」というのは、十分に完成していない鮨（鮓）という意味ではあるが、その種類はフナに限られており、ふなずしの食べ方を指す言葉であると考えられる。飯を共に食することはなく、発酵が不十分であることから、酢に浸けて食べるものである。さらに、室町時代以降に「なれずし」の発酵期間が短縮され、「漬け床」の飯も食用とされたということを史料で確認することもできない。

戦国、織豊時代以降には、新たにドジョウやナマズ、ウナギなど魚の種類が増加し、ナスやミョウガ、それにタケノコなどの野菜類を材料としたものが現れる。

日本各地にはなれずしが郷土料理として残っている。主なものを列挙すると、

• 日本海側各地にアジ、ニシンなどを使ったなれずしが多く、
• 滋賀県のふなずし、アユやハス_(魚)やオイカワなど。
• 和歌山県南部のサンマ、和歌山県北部のサバ。
• 福井県小浜市のへしこ、勝山市の塩サバ。
• 岐阜県のアユ。
• 石川県・富山県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司。
• 北海道のニシン、サケ。
• 東北地方のイワナ、ウグイなど。

また米麹を併用するものには、

• 北海道・東北の飯寿司。
• 秋田県のハタハタ寿司。
• 秋田県には、アケビとヤマブドウ。

分類

「漬け床」の飯を食べないものを「ホンナレ」、飯を食べるものを「ナマナレ」と名付ける見解があるが、「ナマナレ」、すなわち「生成の鮨（鮓）」とは、十分な熟成を経ない半熟の鮨（鮓）ではあるが、飯を共に食べるものではなく、また、フナのすしの食方を表す言葉であり、それまでの「なれずし」が室町時代以降に「生成（ナマナリ、ナマナレ）」になるという見解は誤りである。篠田統は、数箇月間以上の「飯漬け」を行う現在の滋賀県の「ふなずし」を奈良時代以来の「なれずし」、これよりも「飯漬け」期間が遙かに短い和歌山県のサバの「なれずし」などを「生成」であるとしたが、そもそも、和歌山県のサバの「なれずし」は、サバを「開き」にして骨を抜いており、魚を一尾そのまま飯に漬け、骨が柔らかくなるまで長期間の「飯漬け」を行う滋賀県の「ふなずし」と比較すれば、醱酵期間が短くなることは当然ということになる。茄子の「なれずし」は、数日で食されているが、これも同じである。そのため、「ホンナレ」と「ナマナレ」という分類は誤りということになる。

米飯のみを用いて発酵させ乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で、麹を添加することで発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司（いずし）系」に分類する見解もある。。なれずし系には、琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には、秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司などがある。

東南アジアのなれずし

魚肉の貯蔵形態としてのなれずし（鮓）は東南アジアに点々と見られ、中国では鮓（サ）、台湾の高砂族ではトマメ、トワメ、カンボジアではファーク（phaak）、タイではプラ・ハー、プラ・ラー、ボルネオのイバン族ではカサム（kassam）、陸ダヤク族ではトバ（tobah）と呼ばれる。この他にもラオスやフィリピン・ルソン島の一部、中国南部の苗族などのものが知られている。。中国では河南の非漢人文化に発し、徐々に華北地方にも広がり南宋時代に大流行したが、元朝時代に急激に衰え、明朝、清朝にかけて消滅していき、中国南部の少数民族の中にだけ残ったとされる。元の支配層が魚に興味を示さなかったことに加え、米や酒などの乳酸発酵原料が不足していたため、鮓が膾や塩辛に近いものに変化していき、そちらに吸収されていったためと考えられる。明代の記録には、広西省の蛮族が飯を手で丸めたものに魚酢を乗せて食べるのをご馳走とした、という記録がある。

そのままで食べる場合もあるが、むしろ料理の材料として、スープ（独特の酸味が出る）や炒め物の具などに用いられる。

出典

• 中澤佳子:郷土料理の地理学的研究 : かぶらずし・大根ずしを例として お茶の水女子大学紀要論文 お茶の水地理 1984-5-15 Vol.25 p.45-50

関連項目

• 鮒寿司
• 発酵食品
• 寿司

外部リンク

• 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし 県立新潟女子短期大学研究紀要 1989-3,26,41,510 ISSN:0288-3686
• 16SリボソームRNA遺伝子クローンライブラリー法による三重県産コノシロなれずし中の細菌群集構造解析 日本家政学会誌 Vol.62 (2011) No.10 p.633-637
• 北海道の自家製いずしの諸成分および微生物について 日本食生活学会誌 Vol.10 (1999-2000) No.2 P70-74

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