ラム酒

ラム酒（ラムしゅ、英語:rum、フランス語:rhum、スペイン語:ron）とは、サトウキビを原料として作られる、西インド諸島原産の蒸留酒。サトウキビに含まれる糖を醗酵・蒸留して作られる。ブラジルのピンガ、日本の黒糖焼酎など、同じサトウキビを原料とする同類系統の蒸留酒が他にも存在することでも知られる。なお、ラム酒は単にラムと呼ばれることもある。本稿では以降、ラム酒をラムと表記する。

歴史

ラムの原材料はサトウキビであるが、ラム発祥の地とされるカリブ海の島にはサトウキビは自生していない。1492年、クリストファー・コロンブスによるヨーロッパ人のアメリカ海域への到着以降にヨーロッパ人がこの海域にサトウキビを持ち込んだところ、気候が合ったためか、カリブ海の島々はサトウキビの一大生産地となった。

ラムの発祥には以下のような説があり、そのいずれであるかは定かではないが、いずれにせよカリブ海の島が原産ではあるようだ（カリブ海の海賊たちの物語の中に登場するお酒と言えば、ラムである）。

• バルバドス島説 - 17世紀にバルバドス島に移住してきたイギリス人がサトウキビに目をつけ蒸溜した。
• プエルトリコ島説 - 16世紀初頭、プエルトリコに渡ったスペインの探検家フアン・ポンセ・デ・レオンの一隊の中に蒸溜技術を持った隊員がいて、ラムを生み出した。

ラムの名前の由来についても発祥と同様にいくつかの説があり、そのいずれであるかは定かではない。

• 蒸留酒を呑んだバルバドス島原住民が酔って騒いでいる様子を見たイギリス人が rumbullion （デボンシャー方言で「興奮」の意）と表現し、その語頭を取ったという説。由来として有力だとされる。
• サトウキビ属の属名Saccharumの語尾をとったという説。

いずれにせよ、17世紀にはラムが存在していたものと考えられている。

その後、ジャマイカを中心に砂糖プランテーションが拡大するとともに、砂糖精製の副産物であるモラセス（廃糖蜜）から造られるラムの蒸留業も盛んになっていった。これには砂糖・銃・奴隷の三角貿易も強い影響を与えている。即ち、西インド諸島でモラセスを船に積み込みアメリカに運ぶ。アメリカでラムを蒸留し船でアフリカへ運ぶ。ラムはアフリカでは黒人の購入代金となり、黒人は奴隷として西インド諸島へ運ばれ、サトウキビ栽培の労働力となる。この循環は奴隷貿易が廃止される1808年まで続くことになる。

1740年、イギリス海軍は海兵に士気を鼓舞したり、娯楽のためにラムを支給した。当時の軍艦の動力である、蒸気機関のボイラー室のような火を扱う場所で働く者が、高い室温に負けないようにするためにラムを飲ませていたと言われる。この海兵へのラムの支給は1970年まで続くことになる。このことから、いくつかのエピソードや伝説（後述）も産まれ、ラムは航海や海の男のイメージを強くしていった。

20世紀、第二次世界大戦まではアメリカではジンが人気であったが、大戦によってイギリスからジンを輸入することが困難になったことで、ラムが人気を呼ぶことになった。戦後もラムの需要は減ることがなく、カクテルベースとしての役割が高まっていき、アメリカから世界へとラムの人気は広がっていった。1970年代にはウォッカと共に国際的な酒としての地位を固めていった。

ラムは飲用以外に、ケーキ、タルトなど焼き菓子の風味づけにも多用され、レーズンをラムに漬け込んだラムレーズンの形で用いられることも多い。紅茶の香り付けに少量加えることもある。また、アンゴスチュラ・ビターズのように、ラムをベースとするリキュールも複数存在する。

イギリスのテンプレート:仮リンク紙によると、映画『パイレーツ・オブ・カリビアン』シリーズの大ブームのおかげで、イギリスではラムが飛ぶように売れ、バーでもモヒート、ピニャ・コラーダ、マイタイ、キューバ・リブレといったラムベースのカクテルが好んで飲まれ、ダーク・ラムの消費量は前年比31%増という数字を叩き出したという。

分類

ラムには色による分類と、香りの強さによる分類と、原料別製法による分類が有る。

色による分類

• ホワイト・ラム（無色） - 製造時に活性炭などを通して濾過する。カクテルのベースにも用いられることが多い。シルバー・ラムと呼ばれることもある。
• ゴールド・ラム（薄い褐色） - 樽熟成させて作る。着色料を添加して作られる製品もある。風味や香味は中間的な傾向にある。カクテルのベースにも製菓にも使用される。アンバー・ラムと呼ばれることもある。
• ダーク・ラム（濃い褐色） - 樽熟成させて作る。着色料を添加して作られる製品もある。風味も香味も強い傾向にある。製菓にも使用される。カクテルのベースに使用されることもある。

風味による分類

詳細は後述（→#風味別の製法の違い）

• ライト・ラム - 連続式蒸留器で蒸溜する。風味も香味も弱い。
• ミディアム・ラム - 製造法、蒸留法はさまざま。風味も香味も中間的。
• ヘビー・ラム - 単式蒸留器で蒸留する。風味も香味も強い。

原料別製法による分類

詳細は後述（→#原料別の製法の違い）

• インダストリアル製法 - サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であるモラセスを原料とする古典的製法。
• アグリコール製法 - サトウキビの搾り汁から砂糖を精製せずに直接、原料とする製法。

その他

• スパイスド・ラム（→#スパイスド・ラム）

製法

いずれの方法においても、エタノールの濃度を、製造段階で一旦80%程度に濃縮することが多い。ただし最高でもエタノールは95%未満にまでしか濃縮しない（もしここで95%以上にまでエタノールを濃縮してしまうと、中性スピリッツになってしまう）。蒸留による濃縮後、熟成させる前に加水することもある。

熟成後は通常加水され、だいたいアルコール度数が40〜50%くらいの酒になるように調整して出荷される。しかし、中にはアルコール度数75.5%で出荷されるものも存在する。なお、酒のエタノールの濃度を表すアルコール度数75.5%と同じ意味で、151プルーフという表記がなされることもあるわけだが、この151プルーフのラムとして出荷されるものであることから、そのようなラムの名称には「151」が付けられるものもある。例えば、ロンリコ151、テンプレート:仮リンクなどがそれである。

原料別の製法の違い

インダストリアル製法

インダストリアル製法は、サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であるモラセス（廃糖蜜）を原料とし、発酵させてできた醸造酒を蒸留し、エタノールの濃度を高めてから熟成させることによって作られるもの。

全世界的にはラム酒の総生産量の約97%（98%ととも言われる）を占める。この製法で作られたラムをインダストリアル・ラムと呼ぶこともある。

モラセスを貯蔵し製造することが可能なため、通年で醸造が可能となっている。また、モラセスを輸入して醸造することもできるため、サトウキビの生産地以外でもラムを醸造することができる。

アグリコール製法

アグリコール製法は、サトウキビの搾り汁から砂糖を精製せずに、搾り汁を直接、原料として製造したもの。発酵させてできた醸造酒を蒸留し、エタノールの濃度を高めてから熟成させることはインダストリアル製法に同じ。この製法で作られたラムをアグリコール・ラムと呼ぶこともある。

登場はインダストリアル製法より新しく、また全世界的にもラム酒の総生産量の3%ほどしかない。また、サトウキビは刈り取った瞬間から加水分解やバクテリア発酵が始まるため必然的に、サトウキビの栽培地の近くでないとこの製法は行えないし、サトウキビの収穫時期以外では製造が行えない。

風味別の製法の違い

「ライト・ラム」と「ミディアム・ラム」と「ヘビー・ラム」では、製法が異なる。

ライト・ラム

ライト・ラムは、モラセスと水を混ぜ純粋酵母醗酵させて醸造酒を作り、連続式蒸留器で蒸溜。蒸留後、内面を焦がしていないホワイトオーク樽やタンクで短期間熟成される。樽熟成のままだとゴールドラムに、熟成後に活性炭で濾過するとホワイト・ラムになる。

柔らか風味とデリケートな味が特徴。

スペインの統治下にあったキューバ、プエルトリコなどに多くみられる。

ヘビー・ラム

ヘビー・ラムはモラセスを自然発酵させ単式蒸留器で蒸留する。蒸留する前にバガス（サトウキビ搾汁後の残渣）やテンプレート:仮リンク（前回蒸留したときの残液）を加えることもある。蒸留後、内面を焦がしたオーク樽（バーボン樽を用いることもある）で熟成させる。長期間（3年以上）熟成されるとダーク・ラムになる。

エタノール以外の副生成分を多く含み、風味豊かで濃い褐色が特徴。この分類をダーク・ラムと呼ぶこともある。

琥珀色を出す為に着色料（カラメル）を添加して作られる製品もある。色が濃い方が質が良いと誤解されている地域もあるため、過度の着色をされる場合がある。

イギリス連邦加盟国のジャマイカ、ガイアナ、トリニダード・トバゴなどに多くみられる。

ミディアム・ラム

ミディアム・ラムは、ヘビー・ラムと同様にモラセスを自然発酵させ醸造酒を造る。バガスやダンダーを加えることもある。蒸留は連続式蒸留器を使う銘柄もあれば、単式蒸留器を使う銘柄もある。

また、ヘビー・ラムとライト・ラムをそれぞれ製造し、ブレンドするといった製法もある。

ラムの風味と香りを持たせながら、ヘビー・ラムほど強い個性ではないのが特徴。ヘビー・ラムと同様に、カラメルなどを着色のために添加していることもある。

フランス系植民地で発展し、フランスの海外県のマルティニーク島やグアドループ島などによくみられる。

その他の製法

スパイスド・ラム

スパイスド・ラムは、主にインダストリアル・ラムにバニラなどの香辛料で香り付けを行ったもの。スパイスド・ラムは、一般的なラムと比較すると出荷時のアルコール度数が低い製品もあり、アルコール度数30%台の製品も存在する。なお、スパイスド・ラムはフレーバード・ラム（フレイバード・ラム、フレーバー・ラム）とも呼ばれる。

また、他のタイプのラムにも何らかの香りを付けることもある。

主なブランド

• アプルトン （Appleton）（ジャマイカ）
• エル・ドラド （El Dorado）（ガイアナ）
• HSE サンテティエンヌ（HSE Saint Etienne）（フランス海外県マルティニク島）
• オールド・オーク （Old Oak）（トリニダード・トバゴ）
• キャプテン・モルガン （Captain Morgan） （スパイスド・ラムなどは、プエルトリコ。ただし、ダーク・ラムはジャマイカ。）
• クルーザン （Cruzan）（アメリカ領ヴァージン諸島）
• クレマン （Clement）（フランス海外県マルティニク島）
• コイーバ （Cohiba）（キューバ）
• コックスパー （Cockspur）（バルバドス）
• サンタ・テレサ （Santa Teresa）（ベネズエラ）
• ジェー・エム・ラム(Rhum J.M) （フランス海外県マルティニク島）
• タンドゥアイ （Tanduay）（フィリピン）
• サングソム　(Sangsom) （タイ）
• デメララ （Demerara）（主なブランドに、Van DijkやLemon Hart等）（ガイアナ）
• トロワ・リヴィエール （Trois Rivieres）（フランス海外県マルティニク島）
• ネグリタ （Negrita）（フランス）
• バカルディ （Bacardi）（1862年キューバで創業、現在はプエルトリコ、他）
• ハバナ・クラブ （Havana Club）（キューバ）
• バルバンクール （Barbancourt）（ハイチ）
• バローズ （Barrow's）（トリニダード・トバゴ）
• バンダバーグ （Bundaberg）（オーストラリア）
• パンペロ （Pampero）（ベネズエラ）
• マイヤーズ （Myers's）（ジャマイカ）
• マンダレー （Mandalay）（ミャンマー）
• レモンハート （Lemon Hart）（ガイアナ）
• ラ・マニー（La Mauny ）（フランス領マルティニーク島）
• ロン・サカパ (Ron Zacapa) （グアテマラ）
• ロンリコ （Ronrico）（プエルトリコ）

日本でのラム生産

小笠原諸島では、開拓初期（1830年頃）の欧米系定住者が捕鯨船とラムの取引を行っていた。1876年に日本領土に確定してからは、亜熱帯の気候を生かし、サトウキビの栽培が行われた。このサトウキビを使った製糖業が盛んになり、製糖の過程で粗糖を取り出した際に生ずる副産物、つまりモラセス（廃糖蜜）を醗酵させ、そうしてできた醸造酒を蒸留することで作った蒸留酒を、島民は「泡酒」や「蜜酒」などと呼び、飲むようになった。すなわち、工業ラム（インダストリアル・ラム）の製造が行われたのである。以後、太平洋戦争中に島民が強制的に本州などへ疎開させられるまで、永く愛飲されることになる。

なお、奄美地方では似た酒として黒糖焼酎が作られているが、ラムと黒糖焼酎の違いは、ラムには使用されない米麹が、黒糖焼酎では日本の税法上の規定のために必ず使用される点である。ただし、伝統的な黒糖焼酎は米麹が使用されておらず、もともとラムと同一のものであった（奄美群島におけるラム製造については焼酎も参照）。

太平洋戦争中に小笠原諸島はアメリカが占領し、そのまま戦後もアメリカが統治していたが、1968年に日本に返還された。返還後、疎開先から徐々に小笠原に戻ってきた旧島民にとって、疎開前に愛飲していた地酒のラムの味は忘れがたいものであったらしい。こうした独自の歴史背景から、日本に返還後、ラムの製造も行われるようになる。戦後のラム製造としては、徳之島にある高岡醸造が1979年から作っている、ルリカケスが国産ラムの第一号である。さらに、バブル期の空前の地ビールブームの中、村おこしの一環として小笠原ラム・リキュール株式会社が設立され、小笠原の地酒としてのラムが復活し、1992年に製品化された。また、沖縄県の南大東島で生産を行っているグレイスラムは、元々酒造業とは無関係な沖縄電力のベンチャーという異色の存在である。同社の社内ベンチャーに応募した現社長・金城祐子の案が事業化され、2004年に設立。南大東村の協力を得て旧南大東空港のターミナル施設を工場として借り受けて生産を行っている。グレイスラムはサトウキビの栽培が盛んな南大東島の利点を活かし、農業ラム（アグリコール・ラム）の生産を行っている。2007年には、菊水酒造 (高知県)よりラム酒が発売された。同社は、1950年には日本一の生産量を誇り1849年頃からの歴史がある高知県のサトウキビ栽培を復活させるべく、黒潮町にてサトウキビ栽培から行っている。同社の製造するラムもアグリコールラムである。ヨコスカ・ラムはサトウキビの北限とされる静岡県大須賀町（現・掛川市）で作られたサトウキビを原料に蒸留は菊水酒造 (高知県)が行っている。こちらもアグリコール・ラムである。イエ・ラム・サンタマリアは、沖縄県の伊江島で2011年7月から販売されているラムでこちらもアグリコール・ラムである。ナインリーヴズは2013年に開業した本州初（滋賀県）のラムブランドで、黒糖を原料に用いている。世界的なラム品評会RHUM FEST PARISにて2014年度のイノベーション部門銀賞を日本のラム酒ブランドとして初めて獲得した。

• 小笠原ラム・リキュール（東京都小笠原村　小笠原ラム・リキュール株式会社）
• ルリカケス（鹿児島県徳之島町　高岡醸造株式会社）
• コルコル（沖縄県島尻郡南大東村 株式会社グレイスラム）
• ヘリオスラム（沖縄県名護市　ヘリオス酒造）
• ジャパニーズラム・RYOMA（高知県安芸市菊水酒造 (高知県)）
• ヨコスカ・ラム（静岡県掛川市大須賀町商工会）
• イエ・ラム（沖縄県伊江島伊江島蒸留所）
• ナインリーヴズ（滋賀県大津市 竹廣株式会社 ナインリーヴズ蒸留所）

日本ラム協会

2008年、ラム専門のバー（ラム・バー）のオーナーら5人が集まって日本ラム協会を設立した。日本におけるラムの認知、普及、定着を目標として活動を行っており、ラム・コンシェルジュの資格認定、教育、JAPAN RUM CONNECTIONなどのイベント開催を行っている。

• 日本ラム協会公式サイト

ラムに関するエピソード

• イギリス人は、ラムのことを「憩いの水」とも呼ぶ。これは、1609年にジョージ・サマーという者の船がバミューダ島に向かっていた折、ハリケーンに遭い難破しそうになるということがあり、この時、船の乗組員は死の恐怖に直面したが、ラムを飲んで心の平穏を保ったことに由来するという。
• イギリス海軍ではラムをストレートで海兵に支給していたが、何日か分の酒を一気に飲み干した者がいたため、テンプレート:仮リンク提督が、1740年8月21日にラムと水を等量ずつ混合して作った水割りのラムを支給するように命令した。当初、この薄いラムは当時の部下達に不評であった。部下たちは、この薄いラムのことを、グログラム（グロッグラム）という生地で出来たコートを着ていたバーノン提督のあだ名から、ある種の恨みを込めて「グロッグ」と呼ぶようになった。しかし、18世紀末ころまでには、むしろグロッグの方が好まれるようになったと言われている。なお、2010年現在でも水割りラムはグロッグと呼ばれる。また、泥酔することをグロッギーと言うが、日本で使われるグロッキーという言葉は、このグロッギーが訛化したものである。
• 1805年のトラファルガー海戦で戦死したホレーショ・ネルソン提督の遺体は、腐敗を防ぐためラムの樽に漬けてイギリスに運ばれた（と伝承されている）。このラムは、ダーク・ラムであったため、以降ダーク・ラムのことを「ネルソンの血」と呼ぶようにもなった。しかし異説もあり、それによると、ネルソン提督の遺体の保存のために使用されたのは、ラムではなくブランデーであったとも言われるが、ブランデーは「ネルソンの血」と呼ばれることはない。
  • このネルソンを漬けたラムを水兵たちが盗み飲みしてしまったため、帰国の際には樽は空っぽになっていたという逸話もある。しかし、実際にそのラムを飲んだのはイギリスに到着してからであった、つまりネルソンの遺体を保存するという役目を果たした後のラムであったとも言われる。
• アメリカが第二次キューバ独立戦争に介入し、キューバがスペインから独立した時に、アメリカ兵がラムをコーラで割るという飲み方をした。このラムをコーラで割ったものは、キューバ・リブレ（Cuba libre, 英語ではキューバ・リバー、スペイン語ではクーバ・リブレ）と呼ばれるカクテルの1つである。コーラ割りというラムの飲み方は、ラムの水割りであるグロッグと共に、ラムの主要な飲み方の1つとなった。

その他

• ベイラム - ラムにベイツリーをはじめとする各種薬草･香草･香油･等を配合したローション（主にアフターシェーブローション）。飲用ではないが、カートゥーンでは、これを飲んで酔っ払う場面が登場するものがある。
• ラムフィニッシュと言って、ラムを熟成した樽に熟成終了直前のウィスキーを入れて、ウィスキーの仕上げの熟成をする手法も存在する。無論これは、ラムの香味をウィスキーに移すことを狙った手法である。

主な参考文献

• 橋口 孝司『スピリッツ銘酒事典』 新星出版社　2003年5月15日発行 ISBN 4-405-09064-5
• 間庭 辰蔵 『日本の味物語シリーズ 洋酒物語』 井上書房 1962年10月20日発行

関連項目

• 蒸留酒
• カシャッサ - サトウキビを原材料とするブラジル原産の蒸留酒。広義ではラムの仲間と解釈されることも多いが、ブラジルでは「カシャッサはラムではない」と明確に区別している。

テンプレート:アルコール飲料