酸性食品とアルカリ性食品
酸性食品とアルカリ性食品（さんせいしょくひんとアルカリせいしょくひん、Acid Food and Alkaline Food）とは、グスタフ・B・フォン・ブンゲ（Gustav B. von Bunge; 1844 — 1920）の発表した学説を発端とする食品の分類である。
健康科学では、食品そのものや食品が身体に与える影響を水素イオン指数(pH)で酸性かアルカリ性で判断することによって食品を分類している。こうした分類を参考にした食事法は、アルカリ食事法(en:Alkaline diet)、酸・アルカリ食事法[1]と呼ばれている。その影響の是非については様々な見解がある[2]。
目次
概要
1890年前後にこの概念を提唱したのは、スイスのバーゼル大学の生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ (de:Gustav von Bunge) で、肉を食べると含硫アミノ酸（メチオニン、システインなど）のチオール基が硫酸に代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した[3]。アルカリを欠乏させないことで健康を保つことができるということであるテンプレート:Sfn。
後に、日本でも国立健康・栄養研究所の西崎弘太郎（にしざき ひろたろう）博士が、食品の酸性度やアルカリ度を発表しているが、日本の栄養学ではこうした主張はなくなっていった[4]。1984年の日本の病理学書によれば、「重度の脱水症によってアシドーシス（血液が酸性化すること）が起こる」としか書かれていない[5]。1980年代後半になると、健康法ブームに対して、日本の栄養学から様々な生理学的、栄養学的矛盾点が指摘されるようになり[3]テンプレート:Sfn、1990年前後に、臨床実験や実験の引用を行わないまま、体液を酸性にすることはなく病気の予防にも関係がないために無意味な分類だ、とされた[6]。そして、日本では「分類は無意味だ」という説が一般化し[7][8][9][10]、2008年現在でも山口県栄養士会は否定的な見解を示している[11]。ただし、これらの否定説は後述するように科学的方法にのっとっていないため、判断の合理性には疑問が示される。2010年時の管理栄養士の国家試験を目標とした教科書である『新しい臨床栄養学』の5版には、酸性食品とアルカリ性食品を分類している[12]。
理論的には血液を含む体液の酸塩基平衡は呼吸により排泄される二酸化炭素と腎の尿細管による炭酸水素イオンの生成量により決定されることが解明されている[13][14]が、疾患をもつ場合や食事の摂取が不十分の場合には、食事の種類や構成によって血液が酸性に傾くことがある[15]。（ほか、薬物などの摂取によっても起こる[16]）。 食事によって代謝性アシドーシス（血液を酸性化しようとする病態）が起こることも観察されており[6]、また酸性の負荷が高く代謝性アシドーシスを起こす食習慣では骨密度[17]を減らす影響があることや、心血管のリスクを高める[18]ことが懸念されている。
海外の栄養学的な疫学研究では、酸の多い食事は骨に悪影響があるとする結果が示されており[19][20]、疫学に関する専門家によって食事指導が提案されている[19][21][22]。
2002年にWHO世界保健機構は、動物性たんぱく質による酸性の負荷は、骨粗鬆症の発症に関してカルシウム摂取量よりも重要な要因ではないか、と報告している[23]。2007年にWHOは、タンパク質中の含硫アミノ酸、メチオニン、システインの酸が骨のカルシウムを流出させるため骨の健康に影響を与えるため、カリウムを含む野菜や果物のアルカリ化の効果が少ないときカルシウムを損失させるため骨密度を低下させる、と報告した[24]。
分類方法
基本的な方法
食品の酸性・アルカリ性は、食品そのものではなく食品に含まれるミネラルが酸性かアルカリ性かを判断する。測定は、食品を燃やした灰を水中に入れて溶出成分を含む水溶液を調製し、その水溶液のpHを計測する[25]。
酸性を示すミネラル
アルカリ性を示すミネラル
これは、体内でのエネルギー生産が主として炭化水素の酸化反応であることから、酸化反応の一種である燃焼によって食品を酸化させれば、体内に蓄積される「燃え残り」を推定できるという仮説によるものであるテンプレート:要出典。実際に燃焼後の数値を計る指標としては有効なものとされているケースが多い。
PRAL値
1995年、食品の腎臓への酸性の負荷をPRAL値という指標であらわす測定方法が考え出された[26]。後述するように尿路結石を予防するためには尿をアルカリに傾ける必要があるが、PRALの指標を食品の選択に用いることができる。酸性の食事が骨の健康を損ねるので、この目的でも用いられる[27][17]。
この分類では、卵黄やアルカリ分が残っていないチーズは酸性度の最も高い食品とされ、野菜や果物はアルカリ性の食品に分類されるテンプレート:Sfn。
食品
一般的には下記のように分類されている。
- アルカリ性食品
- 野菜（ほうれん草、ゴボウ、サツマイモ、ニンジン、里芋等）、果物（メロン等）、海藻（ひじき、ワカメ、昆布等）、キノコ、干し椎茸、大豆など
- 酸性食品
- 肉類（豚肉、牛肉、鶏肉等）、魚類、卵、砂糖、穀類（米、酢等）
このように分類する観点から考えれば、高タンパク高脂肪に偏りがちな「欧米化した食生活[28]」では「酸性食品」を多量に摂取し、「アルカリ性食品」が不足しがちである。
女子栄養大学出版部の『酸とアルカリ』テンプレート:Sfnでは、砂糖は体内で酸性の乳酸を作るという根拠によって酸性食品に分類している。
健康食品の中には、「アルカリ性食品」であることを強調するものもあるが、医学的、栄養学的に疑問なものもある。
日本の栄養学論文
犬伏知子の1992年の論文では、1950年代から90年代までの酸性・アルカリ食品の是非に関する栄養学の27の論文を精査した結果、1956年の1つの論文でのみ酸性食・アルカリ性食によって代謝性アシドーシスが起こったという臨床実験が行われているだけであり、他の論文には自説を根拠づける実験や実験の引用はなかった、と報告した[6]。また同じ報告では、体内のアルカリ度は変化せず、それによって病気を予防できるわけでもないのでこのような食品の分類は意味がないという内容である山口迪夫の『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』を「総論的に結果を述べた正規の評論である」と結論づけた。[29]
2010年時の管理栄養士の教科書
2010年時の管理栄養士の国家試験を目標とした教科書（国の公的機関が出版したものではない）である『新しい臨床栄養学』の5版では、主に動物性食品を酸性食品に、主に植物性食品をアルカリ性食品に分類している[12]。
二木式健康法
日本では、1921年には医学会の重鎮であった二木謙三が述べる健康法の理論の一つとなっていた。二木は、体内に乳酸が発生し酸過剰になると働けなくなるが、血中にアルカリが多くあれば、これを中和できると述べ、耐久力を説明する根拠としていた[30]。酸性食品を食べることによって血液のアルカリ度が不足すれば、アルカリを体内から補充しなければならないが、逆にアルカリ度が足りていれば身体に蓄積されると言っている[31]。酸性である動物性の食物を食べれば、骨や歯を溶かしてアルカリを補充しなければならないと言った[32]。食品の骨まで食べればアルカリがたくさんとれるので「アシドーシス（酸過剰）」に傾かないと述べた[33]。
しかし2000年代以降、研究によってアシドーシスには筋肉疲労を逆に防ぐ作用があることが示唆されている。詳しくは乳酸の項を参照。
疫学研究
医学においては「根拠に基づいた医療」が提唱され、臨床実験に基づいた診療ガイドラインが策定されている。動物性蛋白質や砂糖や塩分といった食品は、体液を subclinical acidosis（酸性化）にするため、カルシウムを排出させこれが病気のリスクとなる。ヒトの血液のpHは、pH7.35～7.45と若干のアルカリ性を示しているが、重篤な病気や激しい運動をした場合を除いて大きく変わることはない。しかし、体内からミネラルを補充したり、尿に余分なミネラルを排出することで血液や体内のpHが保たれているので、骨や尿は摂取する食品の影響を受ける。尿はpH4.4～8.0の範囲で変化するテンプレート:Sfn。アルカリ性食品の一つのクエン酸を体が受け入れられる量以上に摂取すると尿中にクエン酸アニオンが大量に排泄される為に尿をアルカリ性にする[34]（過剰なアニオンが尿中に排泄されればで同様であり食塩の塩化物アニオンが尿中に大量に排泄されてもアルカリ性となる;出典メルクマニュアル12章）。慢性的なアシドーシス（酸性化）の場合、骨からアルカリを引き出して血液のpHを保つため骨軟化症が現れるが、電解質となるアルカリを与え補充することで骨が回復することが分かっているテンプレート:Sfn。
18～22歳の日本人女性で、酸性の負荷の高い食事は、心血管代謝症候群（cardiometabolic syndrome）のリスクが高い[18]。アルカリ性食品、特にのカリウム摂取が多い場合、高齢者の筋肉量が保存できる可能性がある[35]。
骨密度、骨粗鬆症への影響
2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている[36]。
- たんぱく質による骨密度低下
ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している[21]。
- 砂糖や動物性食品による骨密度低下。アルカリ、野菜、果物によるその防止。
海外の骨粗鬆症の診療ガイドラインである『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』[22]では、砂糖や動物性食品はカルシウムを奪う「骨泥棒」とされ、骨粗鬆症の予防のためアルカリ性食品を摂取するように言及している。また、そうしたことで発生した血中の酸を中和するのは骨の仕事だと解説している[22]。閉経後の女性に体内の酸を中和する量のアルカリを与えた結果、排出されるカルシウムが減り、骨形成を促進すると考えられた[37]。ハムスターに多量の砂糖を与えたら骨粗鬆症が起こった[38]。ラットに多量の砂糖を与えたら骨量が低くなった[39]。野菜と果物を多く食べた子供は尿中のカルシウムの排出量が少なかった[40]。野菜と果物の摂取量が多いほど骨密度が高いという研究結果が老若男女それぞれにある[40][41][42][43]。
こうして酸性を中和するために溶出したカルシウムは、尿路結石のリスクも上げる。
尿路結石
厚生科学研究班が診療ガイドラインを作成しており、食事に気をつけることで再発を予防するという指導がある[44]。蓚酸（シュウ酸）の量に気をつけながら、果物や野菜を増やすことで尿の pH を上げ結石を溶けやすくする。カルシウムを多めに摂取する。動物性タンパク質の摂取が多い場合、尿中にカルシウムが多く排出されており、ベジタリアンのように動物性タンパク質の消費が少ない場合はカルシウムの排出は少なかった[45]。
高尿酸血症・痛風
尿酸は酸性尿で析出しやすく、血清尿酸値の上昇は腎機能の低下を伴う。高尿酸血症の治療において尿pH は6から7 に保つことが適切とされており、尿pH6-7が尿酸が最も析出しにくい範囲で腎機能が良好であった[46]。高尿酸血症や痛風の治療として、アルカリ性食品を多く酸性食品を少なく食べることで、尿の pH を高く保つ必要がある[47]。
歯科疾患
糖類が口腔内を酸性に傾ける度合いは、砂糖が最も強く、デンプンやキシリトールは少ない[48]。食品を口に入れた直後である数分後に口腔内はpH4～6に最も酸性に傾き、その後1時間ほどでゆっくりアルカリ性に回復するが、臨界pHであるpH5.5以下の酸性に傾いているとき歯が溶けてう蝕（虫歯）が進行すると考えられている[48]。
口腔内を酸性・アルカリ性に傾ける飲食品
2003年のWHOとFAOの報告では、二糖類（砂糖など）や、単糖類（ブドウ糖や果糖など）の摂取量の増加や摂取頻度の増加はう蝕のリスクを確実に上げると報告している[49]。砂糖の主成分であるスクロースが、最も口腔内で酸を生産する能力が高い。厚生労働省によって行われている21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）では、間食としての甘味食品・甘味飲料、特に砂糖がう蝕を誘発するとし、糖類に関する正確な知識の普及と1日3回以上摂取する群の減少を国策としている[50]。
同2003年のWHO/FAOの報告は、反対に、堅いチーズはう蝕を予防する可能性が高く、牛乳は予防する可能性があると報告している[49]。こうした乳製品は口腔内をアルカリ性に傾けることでう蝕を予防する[51][52]。
トゥースフレンドリー協会は、歯が溶け出す臨界pHまで下がらない、口腔内がpH5.7以下にならない食品に歯に信頼マークをつけることを認定している[53]。
飲料水のpH
2003年のWHO/FAOの報告では、酢やアスコルビン酸（ビタミンC含む）、炭酸など酸の多い食品の消費が多いほど歯が侵食される[49]。 清涼飲料水には酸性度の強い飲料が多く、歯を浸しておくと歯が溶けることが知られている[54]。こうした飲料は1分で歯を溶かしはじめる[55]。これらの強い酸性の飲料は中和に多くのアルカリを必要とし、う蝕を誘発するリスクが高い[56]。ウーロン茶のようなpHが高いものには、歯を溶かす作用は観察されなかった[54]。
日本における高尿酸血症・痛風の増加[47]は畜産物や砂糖の摂取が増え野菜の摂取が減った、いわゆる「食生活の欧米化[28]」が原因とも考えられている。またそうした食事は多くの生活習慣病の原因にもなっている[57]。
脚注
参考文献
関連項目
外部リンク
- 酸性食品とアルカリ性食品（健康ネット） - リンク先消滅のため、インターネット・アーカイブにリンク
- AcidAlkalineDiet.com - Alkaline Foods & Alkaline Diet Resource テンプレート:En iconテンプレート:Link GA
