発芽玄米
発芽玄米（はつがげんまい、英:Hatsuga genmai, Germinated brown rice）は、玄米を発芽させた米である。
概要
玄米を約1～2日程度、摂氏32度前後のぬるま湯に浸し、1mmほどの芽が出た状態にしたもの。 市販の発芽玄米は人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされているため、高コストである。 家庭で玄米を発芽させて発芽玄米を作る機器やその機能のある炊飯器も市販されている。 自然乾燥の玄米は発芽するが、市販の玄米は加熱乾燥され加熱によって発芽機能が死んでいて発芽しない可能性もある。
玄米は白米より栄養豊富で、玄米の米糠には美白・美容効果のある成分が含まれている。 発芽玄米はさらに発芽時の酵素の働きで、モヤシと同様に、玄米にもともと含まれていた栄養成分が増え、玄米の状態では十分に消化吸収しきれない成分や、新しく有効な成分が発生する。 このことにより炊飯に水量や時間などを要する玄米と違い白米と同様にまたは白米と混ぜて炊くことができるようになる。発芽玄米を白米に混ぜて炊くことで白米に足りない栄養素を補える。
白米・玄米との比較
玄米は白米に比べ栄養価が高く、白米に含有されないビタミンB1やミネラルを豊富に含んでいる。 発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。甘みが多く感じられ、比較的口にしやすいのも特徴である。 発芽によって、様々な酵素が活性化されるため、胚乳に貯蔵されているデンプンやタンパク質が分解され、甘みや旨みが増す。
玄米は、普通の炊飯器で炊くと、糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。 発芽玄米は 普通の炊飯器で炊いても比較的消化が良い為、玄米食増加に貢献している。
一方、白米・玄米に比べ、ひび割れが起こりやすいという欠点も報告されているテンプレート:要出典。
ミネラルの消化吸収が、従来の玄米ではフィチン酸によって抑制されがちであったが、発芽玄米では、フィチン酸が抑えられ、効率よく行われると言われている[1] 。 血圧上昇を抑制する働きを持つガンマアミノ酪酸（通称：ギャバ）が玄米より多く、白米の約10倍程度含有される。
近年、コメアレルギーの原因となるアレルゲンが白米や玄米に比べ低減化されることも発見された[2]。
最新の研究によると、発芽玄米は、玄米や白米よりも血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼ活性を高めたり、糖尿病合併症で発症率が高い神経障害の症状を抑制したりする効果があることが報告された[3]。 ホモシステインチオラクトナーゼ活性とは、パラオキソナーゼ（PON)ファミリーで知られる酵素が有する活性で、LDLを酸化させ、動脈硬化のリスクを高める原因物質のホモシステインチオラクトンを加水分解する重要な働きを担っている。 PONは、農薬で使用される有機リン系農薬の解毒にも関与しており、この酵素の遺伝子の多型と有機リン系農薬を無毒化する活性との間には、相関があることも知られている[4]。 発芽玄米が有機リン系農薬に曝露した対象者への諸病状が改善できるかどうかはまだ不明である。
また、筑波大学名誉教授の村上和雄らは、授乳期の女性41名を対象に行った2群の無作為割付比較試験で、発芽玄米を主食としたグループの食生活が、ストレスの指標となる唾液中のアミラーゼ活性を低下させ、さらに、POMSという心理テストにより、怒り、敵意、うつ、疲労、活気などの感情程度を表す総合感情障害度（TMD)も、低減させることを報告した[5]。 この研究では、白米を主食としたグループでも同様の検証を行っているが、そのグループでは、発芽玄米で観察された効果は認められなかったとしている。 また、この研究の中では、母乳中の免疫成分も調べており、発芽玄米を摂取していたグループにおいて免疫成分が増えることも観察している。 発芽玄米がストレスを軽減する作用機構は明らかになっていないが、行動薬理学的な手法で研究された動物実験では、発芽玄米がストレスに対して抵抗力を有し、うつ様症状になりにくいことや、脳内のセロトニン量を増やす可能性があることも報告されている[6]。
主な成分
ビタミンB1 - ビタミンE - 脂質 - 炭水化物 - ナトリウム - 食物繊維 - カルシウム - γ-アミノ酪酸 - γ-オリザノール - IP6 - 総イノシトール - 総フェルラ酸 - マグネシウム - カリウム - 亜鉛
発芽玄米を用いた主な食品
白米と同様無菌パックのご飯も市販されている。 発芽玄米を原料とした健康食品も多く市販されている。以下がその例である。
発芽玄米をメニューに加える食堂やレストランは少ないながらも存在する。
脚注
- ↑ テンプレート:Cite web
- ↑ YAMADA C et al. "Degradation of Soluble Proteins Including Some Allergens in Brown Rice Grains by Endogenous Proteolytic Activity during Germination and Heat-Processing" Biosci Biotechnol Biochem.,69(10)：1877-83.(2005) PMID 16244437
- ↑ Usuki S et al. "Effect of pre-germinated brown rice intake on diabetic neuropathy in streptozotocin-induced diabetic rats." Nutr Metab (Lond). 23;4:25.(2007)
- ↑ Mackness B et al. "Human serum paraoxonase." Gen Pharmacol.31(3):329-36.(1998)
- ↑ Sakamoto S et al."Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation." Eur J Nutr. 46(7):391-6.(2007)
- ↑ Mamiya T et al."Effects of pre-germinated brown rice on depression-like behavior in mice." Pharmacol Biochem Behav. 86(1):62-7.(2007)
