キャラメル
キャラメル、カラメル (caramel) とは、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子やその材料のこと。語源はポルトガル語の "caramelo" に由来する。
「キャラメル」は、生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「生キャラメル」がある。「カラメル」は、水と砂糖のみを熱して生じた液体（カラメル化）である。
目次
キャラメルとカラメルの違い
日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、甘味（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い苦味がある。主に洋菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料カラメル色素としても使われる。カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。カラメルは、甘味料として、古くからプリンに欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメルソースと呼ばれる。また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのがカルメ焼きなどである。
製法と特徴
キャラメルは130テンプレート:℃前後での加熱により作られる。歯にくっつくような食感がある。また生キャラメルは、さらに低めの100テンプレート:℃前後での加熱により作られ、非常に軟らかいのが特徴である。
カラメルは砂糖を100テンプレート:℃以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。
キャラメル・カラメル化現象
カラメル化は、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。
カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが、抗酸化作用を有する[1]。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる[2]。
製品
近年、地域の特産・フレーバーを用いた様々なご当地キャラメル・生キャラメルが製造・販売される。
キャラメル
- 森永ミルクキャラメル（森永製菓）
- 明治キャラメル（明治製菓）
- グリコ・アーモンドグリコ（江崎グリコ）
- ドゥルセ・デ・レチェ - 中南米のキャラメル
- 生キャラメル
- 塩バターキャラメル（フランス、ブルターニュ地方の塩を用いる塩辛さと甘みを併せ持つ製品。発案者はアンリ・ルルー）
など
ご当地キャラメル
- さつまいもキャラメル（ムラサキサツマイモ）
- ジンギスカンキャラメル（ジンギスカンの味に似せたフレーバー）
- 生キャラメル（マンゴー・イチゴ・オレンジなど）
など
利用製品
- キャラメルコーン（スナック菓子）
- チョコボール（チョコレート菓子）
- キャラメル・マキアート - カフェラテをキャラメル味のシロップで味付けした飲み物
- プリン・ロールケーキ
- キャラメル・ポップコーン
など
出典
- ↑ 下橋淳子「褐変物質のDPPHラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』 37,pp17-22,2004-03-03. テンプレート:NAID
- ↑ 市川朝子、藤井さとし、河本正彦 「各種カラメル色素のリノール酸に対する抗酸化作用」『日本食品工業学会誌』Vol.22, No.4, pp159-163 (1975年) テンプレート:JGLOBAL ID
