雑炊
雑炊（ぞうすい）は、米飯にだし汁・醤油や味噌などの調味料を加え、他の食材（肉類、魚介類、キノコ類や野菜）などとともに炊き上げたり、米飯と共に煮た料理。地域によってはおじやとも呼ばれる。鍋料理の残り汁にあらためて米飯を加え再加熱したものも雑炊と呼ばれる。その場合多くは仕上げに溶き卵と刻みネギが加えられる。
米飯の保温や再加熱が容易でなかった時代には、冷や飯の再利用方法のひとつとして家庭でも頻繁に作られていた。現在では主として鍋料理の締めや、体調不良時の栄養補給として粥と同じように用いられることが多い。
種類
- まる雑炊－主にすっぽん鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
- ふぐ雑炊－主にふぐ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
- とり雑炊－主に水炊き鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
- かに雑炊－主にかに鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
- すきやき雑炊－主にすきやき鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
- しゃぶしゃぶ雑炊－主にしゃぶしゃぶ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
家庭料理として作る場合には、鰹だしやめんつゆ、うま味調味料などが用いられることが多い。
また、上記以外にも中華スープやコンソメ、おでんのつゆなどさまざまな出汁が利用される。
おじや
語源
一般的には「雑炊」を意味する女房言葉として認識されているが、はっきりした語源は不明である。米を煮る音が「じやじや」と聞こえるからという説や、スペイン語で（調理器具の）鍋を意味する語「olla」（オジャ）によるという説などもある。
おじやと雑炊の違い
おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、地域や家庭によっては、別種のものとして認識されることもある。ただし、その区別は広く共通のものとはいい難い。以下はその例。
- 調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りをとってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。そうでないのがおじや。
- 汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊。煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さないのがおじや。
- 味噌や醤油で味付けをしたものがおじやと呼び、雑炊は塩味または煮汁が白いものと認識している地域がある。その一方で塩味に限らず醤油味のものも雑炊と呼ぶ地域もある。
ジューシー
沖縄料理のジューシー（本来の方言名はジューシーメー）は雑炊（雑炊飯）の転訛であるとされる。ただし、生米から炊き上げる通常の炊き込みご飯も、水分の多い雑炊も共にジューシーと呼称される。厳密にいえば、炊き込みご飯はクファジューシー（固いジューシー）、雑炊はヤファラージューシー（柔らかいジューシー）と区別される。 本土の炊き込みご飯との大きな違いは炊き上がりにラード（あるいはマーガリン）を大量に加えることで、具材は三枚肉、ヒジキ、ニンジン、シイタケ、こんにゃくなどが定番である。 ヤファラージューシーには三枚肉などの豚肉や、フーチバー（ヨモギの葉）、カンダバー（イモの葉）、チンヌク（サトイモ）などが用いられる。
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