ビーフステーキ

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ビーフステーキ

ビーフステーキ（Beef steak）とは、フライパン等の鉄板、あるいは金網等を使用して直火焼きするなど、牛肉のスライスを焼いたステーキ、肉料理の一種である。

語源は串に刺し焼いた肉を指す古ノルド語(steik)からとされ、ロンドンで切り身を焼く形になった。日本では長らく略語としての「ビステキ」、またフランス語（bifteck）からビフテキとも呼び、古くは夏目漱石や和辻哲郎の作品にも記されているが、これらの呼称はレストランなどで使用される事はほとんど無い。

焼き加減

肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。 テンプレート:Main

部位

ファイル:Beef cuts ja.svg

牛肉の部位名称

使用する肉の部位によって様々な名称がつけられる。

• サーロイン：

英国ではヘンリー8世の食事にロイン（腰の部分）を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさにsirの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う伝説がある。しかし加島祥造によれば民間語源説であり、sirはsur、つまり「上」の意味で腰の上部の肉という意味から来ているとしている

• トップ・サーロイン：アメリカ合衆国などの部位の名称で日本では、もも　ランプにあたる。モモの中では、赤身で比較的やわらかい。
• テンダーロイン（フィレ・ヘレ・ヒレ）：脂肪分が少なく、牛肉の中で最も柔らかく最上質とされる
  • シャトーブリアン：フィレの中央部
  • フィレ・ミニョン
• ストリップロイン：ショートロイン部の肉
  • ティーボーン：ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの
• リブ ：あばら肉
  • プライム・リブ（スタンディング・リブ・ロースト）
  • リブ・アイ：リブ（あばら）の中心部
• ランプ

上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

• ロース
  • 肩ロース：霜降りが多くやわらかい
  • リブロース：霜降りが多く旨味が出る

調理法

調理法（肉の切り方、ソースなど）によっても名称が異なるが、基本的なステーキの焼き方については以下を参照。

1. 筋をとる
2. 塩、コショウで下味をつける。この際塩を先に振ると余計に水分が抜けるため、それを防ぐためコショウから先に振っておく。さらに焼く15分程度前にコショウを振っておくとより臭みが抜ける。
3. 油（牛脂など）をフライパンに敷き、強火で焼く。焼き加減は好みによるが、普通は肉汁が出たぐらいでひっくり返すと良い。
4. 皿に盛るなどしてフライパンから上げる。

• サイコロステーキ - 肉をサイコロ状に切って焼いたもの。ナイフを使用する必要が無く、箸で食べる事も可能である。
• 和風ステーキ - 醤油やポン酢、大根おろし、ワサビなどが使われる。
• 生姜焼きステーキ - 和風ステーキの一種、またグリルでも供される。生姜と醤油のタレで焼き上げる。
• シャリアピン・ステーキ - みじん切りにしたタマネギに漬け込んで肉を柔らかくしたマリネステーキの一種。

関連項目

• ステーキ
• タルタルステーキ

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