ベシャメルソース

ベシャメルソースを使用するラザニア

ベシャメルソース（仏：sauce béchamel）とは、牛乳で作った白いソースである。ベシャメルソースはホワイトソース（英：white sauce）またはソース・ブランシュ（仏：sauce blanche）を牛乳で溶きのばしたものである^[1]。しかし、基本的には、同様の物と扱われ、フランス語、英語の使い分け以外の違いは無い。

フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなる。作り方は、熱した牛乳を撹拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

発祥

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ベシャメルソースを使った料理、マカロニグラタン

ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。

イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。テンプレート:Langは、牛乳、子牛のストック（煮出し汁、ブイヨン）と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
テンプレート:仮リンク（テンプレート:Lang）が、モルネーソース、リヨネーズソース、ポルトソース同様に発明した。
17世紀の財務官で、ルイ14世の名誉主任執事であるテンプレート:仮リンク (テンプレート:Lang) テンプレート:仮リンク(テンプレート:Lang) ）（1603年 - 1703年）が発明した。
ルイ14世の宮廷シェフであるテンプレート:仮リンク（テンプレート:Lang、1615年 - 1678年）が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けた^[2]。

このソースの名が最初に使われたのは、テンプレート:仮リンク著『フランス料理人（テンプレート:Lang ）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『テンプレート:仮リンク』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。