膾
鱠、膾（なます、音読みでは「カイ」、ピンインではkuài）」は切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する古代中国に由来する料理。 獣肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。
日本では魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切り、酢を基本にした調味料で和えた料理に発展した。日本の膾については酢の物ともよばれる。
古代中国における膾について
もともと膾は細切りの生肉・生魚のことを指す。[1]春秋時代においては、これら細切りの生肉・生魚に葱やからし菜などの薬味や酢をつけて食べていた。孔子は肉の膾を好んだという[2]
当時は炙[3]と共に著名な料理法として知られた。孟子では「おいしい物」の例として「膾炙」をあげている。[4]
秦や漢の時代になると,牛や羊などの家畜や野獣を膾にする事は少なくなり、もっぱら魚肉が具材として使われるようになった。本来魚肉を使った膾は「鱠」の字を使うべきだが、しばしば混同され「膾」が使われた。この頃も膾は一般的な料理として知られており、膾（生魚）を食べない村が「奇異な風俗習慣」として記録に残るほどであった。[5]
南北朝時代になると「金斉玉膾」という料理が登場する。これは「八和斉」[6]という調味料を魚の膾にかけた料理で隋の煬帝も好んだ料理であった。
以降の時代も膾を食べる習慣は続いたが、明代になると次第にその習慣が失われるようになり、清代には一部の地域を除き生肉を膾にして食べる習慣は失われた。現代では中国東北地区にある満州族やナナイ族の一部村落や、南方に住む漢族の一部が魚の膾を食べる習慣を残すのみとなっている。
日本の膾（なます）について
「膾」といえば中国と同様の料理をさしていたが、院政期以降、魚介類や野菜を刻み調味料を合わせて食す料理である「和え物」と同一視されるようになり、酢であえた和え物の事を指すようになった。このため、野菜だけを用いた「精進なます」のようなものも生じるなど、中国とは異なる独自の発達を遂げるようになった。
江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）なども用いられた。
正月のおせち調理としては、ごく細く切ったダイコンとニンジンを甘酢で漬け、ユズの皮で香りをつけた紅白膾（こうはくなます）が用いられることが多い。これは繊切りのダイコンとニンジンを、縁起の良いとされる紅白の水引に見立てたもので紅白膾と呼ぶ（赤と白を源氏と平家の旗に見立て、源平膾（げんぺいなます）とも呼ばれる）
魚介類や野菜類を酢味噌で和えた料理である「ぬた」も膾の一種である。
「なます」という和名の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、先述したように、古くは調味料として必ずしも酢を用いるとは限らなかったので、民間語源の類であるという説があるテンプレート:要出典。
紅白鱠の作り方
- ダイコンとニンジンを長さ5cmほどのごく細い繊切りにする。切る前に皮を剥く方法もある。
- 切ったダイコンとニンジンに塩をふり、しんなりしたら固く絞って水気をとる。この際、ダイコンとニンジンを別に漬けたり、重石をのせて漬ける方法もある。
- 酢、砂糖（食塩、水を入れる方法もある）を混ぜて、鷹の爪と共に漬ける。（まず半量で漬けてから水気を切り、二度漬けする方法もある）
- ユズの皮を細かく切り混ぜる。
ことわざ・慣用句
ことわざや慣用句での「膾」は、古代中国の切り分けた生肉や生魚による料理を意味することが多い。
- 「羹（あつもの）に懲りて膾（なます）を吹く」 - 熱い羹（汁物、スープ）で舌など口の中をやけどしたのに懲りて、冷たい膾でさえも吹いて（息を吹きかけて冷まして）食う。つまり、一度失敗したことに懲りて無益な用心をすること（「羹に懲りたる者、あえを吹く」と同意。“あえ”とはあえもの、刺身の意味）。もともと屈原が書いた『楚辞 九章中の詩〈惜誦〉』の一節である。
- 「人口に膾炙（かいしゃ）する」 - 膾と炙（あぶり肉、直火による焼き肉）はいずれも多くの人が喜んで食べることから、物事が多くの人の間で話題になることをいう。
- 「膾に斬る」「膾に叩く」 - 膾は細かに切り刻む（叩く）ことから、転じて人を滅多斬りにすることを指す。
- 「蓴羹鱸膾」 - 故郷を懐かしく思う心のこと。「蓴羹」は蓴菜の羹（とろみをつけたスープ）、「鱸膾」はスズキの膾。晋の張翰が郷土料理の蓴羹鱸膾が懐かしく、職を辞した故事に基づく。[7]
そのほかの国の膾
朝鮮半島では、「膾」または「鱠」を「フェ」と呼ぶ。現在では、日本統治時代に日本から朝鮮半島に入った刺身をもとにした料理もフェと表現される。例えばユッケは「肉膾」と書き、膾の一種とされる。また素材は生肉や生魚とは限らず、家畜の内臓に火を通して野菜類と和えたフェもある。
脚注
- ↑ 漢書東方朔伝に「生肉為膾」（生肉を膾とする）という記載が、礼記に「肉腥細為膾」（肉や魚の細切れを膾とする）という記載がある。
- ↑ テンプレート:Cite book 43P
- ↑ 焙った肉の意 [1]。
- ↑ 孟子、尽心の章
- ↑ 漢代に應劭が記した「風俗通義」という書物には「祝阿（現在の山東省斉河県祝阿）という土地で生魚を食べない奇異な風俗がある」と記録が残っている。なお隋書地誌伝にも同様の記載が残っており、隋代にも同様の風習が残っていた事がわかる
- ↑ 「八和斉」については北魏の農書、斉民要術に作り方が載っている（Wikisourceの該当箇所へのリンク）。それによると[「蒜」 （ニンニクもしくはラッキョウ）、「薑」（ショウガ）、「橘」(タチバナ）、「白梅」（ウメ）、「熟粟黃」（蒸した栗か?）、「粳米飯」（米飯）、「鹽」（食塩）、「醬」（醤油）という八種の材料を混ぜて作った物のようである。
- ↑ 晋書張翰伝
