サムゲタン

テンプレート:Infobox サムゲタン（参鶏湯）とは韓国料理の一つで、鶏肉と高麗人参、鹿茸、ファンギ（牙なおぎ）などの漢方ともち米、くるみ、松の実、ニンニクなどを入れて煮込んだ料理である。薬膳料理や補身料理（ポシン料理・滋養食）ともされている。

概要

鶏肉に高麗人参、もち米などを入れて煮込んだスープである。熱いスープ料理であるが夏の料理として提供する専門店が多い。韓国において、日本の土用の丑の日におけるウナギのように「三伏の日に食べると健康に良い」とされ、夏バテ時の疲労回復としてよく食べられている。夏の間だけ提供する食堂が多いが、専門店では一年中食べることができる。ただし韓国風の、高麗人参が入っているものは、風邪などで熱がある時に食するのは動悸を誘発するため禁忌である。

丸鶏を水炊きして塩などで食べるペクスク（白熟、漢方入り鶏煮込み）と、もち米で作る粥がひとつになってできたタックク（鶏肉のスープ）がサムゲタンの原型とされているが、このうちタッククが韓国で初めて文献に登場するのが、1917年に朝鮮料理研究家の方信榮が著した『萬家必備・朝鮮料理製法』（京城・新文館発行）であり、ペクスクが初めて登場するのは1924年に李用基が著した『朝鮮無双新式料理製法』（京城・永昌書館発行）である。1920年代当時朝鮮総督府は鶏卵生産のため、朝鮮全土の農村に副業として養鶏を始めるよう奨励しており、これがタッククなど参鶏湯の前身となる鶏肉料理の誕生に寄与したと考えられている。 やがて粉末で入れていた高麗人参が丸のままとなり、1955年ごろ鷄蔘湯（ケサムタン）と呼ばれるようになったが、その後1960年代に入り、高麗人参の効能を強調するために蔘鷄湯（サムゲタン）とされた。ペクスクは参鶏湯と似た料理であるが、鶏肉をスープから出して皿に乗せて供することや、肉を食べた後にスープで炊いた粥が出てくることなどが異なる。台湾の麻油鶏などの他の薬膳と混同しているケースも見られる。

参鶏湯は材料さえ入手できれば家庭でも作ることはできる。韓国内ではサムゲタン用に若鶏を処理したものが販売されており、冷凍ものを扱う韓国食材店もある。また調理されてパックされたレトルトパックも販売されている。専門店では、烏骨鶏の肉を用いたオゴルゲタン（烏骨鷄湯、）や漆の木と一緒に煮込んだオッケタン（漆鶏湯）を出すところがあるが、通常のものより高級品とされ、値段が高い。

参鶏湯は鶏一羽を丸ごと入れて作る事もあり、高カロリーの食品である（レトルトで一人前とされている800g入りで720kカロリー。大象ジャパンが輸入している製品の場合）。

作り方・食べ方

鶏の腹から内臓を出して、そこに高麗人参と洗ったもち米、さらに干しナツメ、栗、松の実、ニンニクなどを詰めた後、水に入れて最低2～3時間じっくり煮込む。長い場合は丸一日煮込むこともある。煮込む際に長ネギなどを加えることもある。ひとり1羽ずつ、熱々のスープに入れてトゥッペギ（小さい土鍋）で供する。

韓国風では調理時に味付けはほとんど行なわず、食卓で塩・コショウ、キムチなどで味を整えて食べる。小皿に塩を入れ、少量のスープで溶き、そこに肉片をひたすという食べ方もある。よく煮込んだ場合には簡単に骨がはずれ、また軟骨まで食べることができる。小骨も食べられるとされるが、鶏の小骨は鋭くとがった形に砕けて胃を傷つけるので食べないほうが安全である。スープを残し、そこにご飯を入れることもある。

関連項目

• 韓国料理
• 薬膳料理
• チキンスープ
• 三伏