刃物鋼（はものこう、英語：cutlery steel）とは、刃物の刃先に使用される鋼で工具鋼の一種である。
日立金属で例を挙げれば、白紙、青紙、黄紙（商標）と、ステンレス鋼系の銀紙（商標）が代表例。刃金が現代的に再定義されたものであり、微細均一な金属組織となるような成分、製造条件のもとに作成されている。
その他にも各社それぞれ、粉末冶金法などを駆使し、特徴を持った刃物鋼を開発している。
木材、食材加工には未だに人が直接刃物を操作する場合が多く、その手ごたえには様々な要求があるため刃物の形態、製造方法はもちろんのこと刃物鋼の材種も多様化している。
