エビのチリソース
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テンプレート:出典の明記 テンプレート:Chinese エビのチリソースは、エビを辛い味付けで炒めた料理。エビチリという略称で呼ばれることも多い。
来歴
現在知られているポピュラーなレシピは中華料理人陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、「乾焼蝦仁」（カンシャオシャーレン）をアレンジしたレシピが広まったものである。 当時は日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったことからケチャップ、スープと卵黄を用いて辛味を抑え、また調理法そのものを簡易化し今のエビチリが作られた。 このレシピが完成するまでは、生のトマトを刻んで入れたりするなどの試行錯誤があり、現在のエビチリは陳建民が晩年で完成させたものであると、陳建一は語っている。
ケチャップやスープの素の利用により、家庭でも作ることが容易になり、辛さが抑えられた事もあって、日本の大衆に受け入れられ、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って一気に普及した。今日では代表的な中華料理の一つとして広く親しまれている。
作り方
- 殻を剥き背ワタを取った海老に塩、片栗粉をつけ、よく揉んで汚れを移す。
- 汚れが取れて水が透明になるまで海老を濯いで、十分水気を取ってから、卵白、酒、塩、胡椒をまぶし良く混ぜる。
- 長ネギ・ショウガ・ニンニクをみじん切りにする。長ネギは最後に使うので分けて置いておく。
- 海老を油通しまたは炒めて、軽く火が通ったら器に分けておく。
- ショウガ、ニンニク、豆板醤を弱火で炒め、香りが出てきたらケチャップを入れる。全体が炒まり気泡が上がるようになったらスープを加える。
- 酒、塩、胡椒を混ぜて好みの味にする。
- 海老を加えて炒め合わせ、長ネギを加える。ここで、余った卵黄を流し入れると辛味が抑えられ、まろやかになる。海老が硬くなるのを避けるために煮込まぬ様に気を付け、一回ししたら水溶き片栗粉でとろみをつける。仕上げに、風味づけの酢と胡麻油を少々加えて完成。
