スメタナ

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スメタナを入れられたウクライナのボルシチ。

スメタナ（smetana、сметана）は東欧などの原産の発酵乳の一種。一般にサワークリームのことをスメタナと呼んでいる。ボルシチ、シチー、ペリメニ、ブリヌイ、ヴァレニキなどの他、好みによって多くの料理に添えて食べられている。

特徴は、好気性細菌と嫌気性細菌が共存して発酵している点にある。

スメタナは比較的低温でも発酵が進むため、一般の乳酸菌ヨーグルトのように加温しなくても殖やすことができる。 また、低温に保てるため雑菌が繁殖しにくい。反面、流通過程で発酵が進み、発生したガスが密封容器を爆発させてしまう恐れがあるため、容器は空気穴を開けたものが用いられる。日本では、食品衛生法という法律上、この空気穴を開けることが認められていないため、生菌を含む製品は事実上流通させることができない。

栄養価については、他のヨーグルトと特記すべき違いは見いだされていない。

関連項目

• タバローグ - バターやスメタナを製造した際に生じる脱脂粉乳の様な残りカスに砂糖を加えて作るロシアの調味料。食感や味はカッテージチーズに似ており、パンなどに挟んで食べる。