甘酒
テンプレート:栄養価 甘酒（あまざけ、カンシュ、醴）は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに類似しており混濁している。「甘粥（アマガユ）」とも呼ばれる。
主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク（アルコール度数1%未満）に分類されるものが多い。
歴史
甘酒の起源は古墳時代に遡り、『日本書紀』に甘酒の起源とされる天甜酒（あまのたむざけ）に関する記述がある。古くは「一夜酒（ひとよざけ）」または「醴酒（こさけ、こざけ（「濃い酒」の意））」と呼ばれた[1]。
かつては夏に、「甘い・甘い・あ～ま～ざ～け～」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の風物詩だった[1]。守貞漫稿には、「夏月専ら売り巡るもの｣が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4文に制限しており、武士の内職としても甘酒造りが行われていた。
販売
正月には、参拝客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する寺社が多い。また、米農家が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、祭りに甘酒を供える風習が残っている土地もある。
缶入り、瓶入りのほか、粉末やフリーズドライのものが販売されており、ミルクスタンドでは「冷やし甘酒」、また「甘酒ヨーグルト」など各種製品も販売されている。
雛祭りの際に飲まれる「白酒」は製法が異なるよく似た別物であるが、甘酒がアルコール含有が僅かなことや安価だという理由で、代品として使われることが現在では一般的である。
栄養
甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれているが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある[2]。ブドウ糖以外は製法（後述）による差異も少ない。
冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるようにショウガ汁を入れて飲まれることがある。
酒粕が甘酒の原料に使用されることがあるが、日本食品標準成分表によると酒粕にはアルコール分が約8%程度残存している。原料に含まれること、あるいは製造過程で生成されることで、甘酒にもアルコールが含まれることがあることに注意が必要である。
法的には飲料に含まれるアルコール分が1%未満であればアルコール飲料ではなくソフトドリンクとして扱われ[3]、未成年者でも飲用が許される。ただし、酒に弱い者（特に幼児）が大量に飲むと酔う可能性がある。
マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多い。「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もある[2]。
製法
製法は複数存在し、両製法を使用した製品も存在する[4]。
- 麹を使用する製造方法
- 米こうじと米を原料とする。150gの米、3合の水で作った粥を50 - 60℃程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩（10 - 12時間）程度かけて発酵させ、デンプンを糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう[5]。
- 発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、コウジカビの酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する。温度が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。
- 65℃の温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を殺菌できることが知られている[6]ため、前述のように50 - 60℃程度に長時間保温する。
- 本来は砂糖を加えないが、市販のものでは砂糖など糖類を加えたものも少なくない。
- 酒粕を使用する製造方法
- 酒粕を原料とする。湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加える。日本酒由来の酒粕には、発酵酵母など各種栄養素も多く含まれており[7][8]、製法も安易である。日本酒由来の酒粕ではなくこぼれ梅（みりん粕）を使用する場合もある。材料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれている場合もある。酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにとかしたり、塩を一つまみ加えるなどと工夫する人もいる。
- 麹発酵のための設備が不要であり、酒造の副産物を活用出来るなど利点も多い。
- 奈良時代の歌人である山上憶良が、『貧窮問答歌』において「糟湯酒」と書き記した歌を残しており、その頃から既に酒粕による甘酒の原型があったことが窺える。
市販の甘酒
缶入り、瓶入り、フリーズドライ、ビニール袋詰めなどの形で販売されている。缶入りは冬場に自動販売機で多く見かけられる。
森永製菓の缶入り甘酒（森永甘酒）は、麹と酒粕の双方を使用して製造していると謳っている[9]。大関は麹を使った製品と酒粕を使った製品を別々に販売している[10]。また、ミツカングループの中埜酒造ではフルーツを原料に使用したアルコールが一切含まれていないフルーツ甘酒を製造販売している[11] 。
