牛カツ
テンプレート:出典の明記 牛カツ(ぎゅうかつ)は、スライスした牛肉にパン粉の衣をつけて多量の食用油で揚げた日本のカツ料理。ビーフカツ、ビフカツとも呼ばれる。
概要
歴史
明治時代初頭、西洋料理店でコートレット（カツレツ）という、牛肉または仔牛肉を使用し炒め焼きした料理があったが、後に多量の油で「揚げる」調理法が生まれ「豚カツ」が有名となった。その料理素材として豚肉ではなく牛肉を使った料理がこの牛カツである。 テンプレート:Seealso
牛カツの各種
牛カツは洋食店や大衆食堂などでしばしばメニューに掲げられている。ご飯の上に牛カツを載せて「かつめし」として食べる事が多い。牛カツの厚さは薄いものから厚いものまで様々であり、ソースも豚カツと同じく「とんかつソース」が掛かっているものからドミグラスソースまで多種多様である[1]。豚カツ店以外では、ドミグラスソースやグレービーソースが掛けられ、ナイフとフォークを使って食べることが多い。 テンプレート:Main
流行
明治後期以降、牛肉を使用したカツレツから豚肉を使用した日本独自の「豚カツ」へと主客の地位が逆転したが、ブームとなったのは日本人の好みに合った事が理由とされている[2]。 しかし、大阪や神戸など近畿圏では、今でも牛肉のカツを好む人が少なくなく、内食や外食において少なからず食べられている。（近畿地方#文化#食文化を参照）
なぜ豚カツが主流になっていったか
宮崎昭の『食卓を変えた肉食』では、
- カレーの牛肉を豚肉に替える文化が出来た。
- カツレツを豚肉で作ると特においしい事が知られた。
- 牛肉は豚肉にとって替わられていった。
そのように、変化の状況を説明している。
吉田忠の『牛肉と日本人』では、
- 東京人は真っ先に豚肉によって食肉の消費が増加していた。
- 豚カツをはじめ豚肉の消費が多様化していった。
- 牛肉料理を豚肉に変えたらどうか、と工夫を重ねていった。
と、江戸において変化が起こったことを説明している。
農林省畜産局の『本邦の養豚』では、全国の豚畜産数について
- 1916年 337,891頭
- 1925年 672,583頭
と、わずか9年で倍増しており、上記の変化を裏付けている。
一方で、豚カツ専門店ではなく牛カツ専門店も新規開店している[3]。
他の食材を使用した料理
豚肉を使用した豚カツが有名であるが、他の食材を使用した同様の料理は複数ある。 テンプレート:See
