冷や汁

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
（冷汁から転送）
移動先: 案内、 検索

冷や汁（ひやしる、ひやじる）は日本料理。宮崎県・埼玉県・山形県など日本の各所にて同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが内容が類似している料理が存在する。

歴史

古くは鎌倉時代の「鎌倉管領家記録」に「冷や汁」の記述が見られる[1][2][3]が、このような「冷や汁」と称される､味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる[1]。

武家にては飯に汁かけ参らせ候、 僧侶にては冷汁をかけ参らせ候 - 鎌倉管領家記録

宮崎県の冷や汁

ファイル:12 2夕食（冷や汁定食） (2097833934).jpg
冷や汁定食
ファイル:Hiyashiru.jpg
銀座・岩戸で供される宮崎県の冷や汁

現在「冷や汁」と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が「鎌倉管領家記録」の冷や汁に一番近いものとされる[1]。元々は「農民食」「陣中食」と呼称され[4]、忙しい農家の食事として簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが[4]、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった[4]。昭和40年代までは宮崎平野地域を中心とする郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかった[5]が、近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している[6]。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある[7]。冷たい味噌汁様の汁を冷ました飯・麦飯にかけて食べる、調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、食欲の落ちる暑い夏の夏バテ対策としても食べられている[8]。

作り方

  1. すり鉢にいりこもしくは焼いてほぐした鯵などの魚と、炒った胡麻と麦みそを入れ、すりこぎでする[9]。
  2. よく混ざったらすり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く。
  3. すりこぎですり混ぜながら、冷たくした出汁を注ぎ入れてのばす。仕上げに手でほぐした豆腐、輪切りの胡瓜、千切りの紫蘇、茗荷などを混ぜて良く冷やす。
  4. 冷えた汁を温かい飯・麦飯にかけて食べる。

魚はいりこ[4]やアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市の細島地域では甘鯛を利用した冷汁（別名ミソナマス）もあり、これは非常に上品な味である。

元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる[4][10]。

埼玉県の冷や汁

県西、県北、県央部や、さいたま市大宮地区辺り[11]など県内の各所で、夏の家庭料理として作られる。表記は「冷汁」で呼び名は「ひやしる」。川島町地域では「すったて」「つったて」と呼ぶこともある[12]。特徴として、冷汁がざるうどんのつけ汁として使われた料理で『冷汁うどん』として、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている[13]。冷汁うどんの起源・発祥は、きゅうりの輪切りを砂糖・塩・ごまで和えた料理を惣菜としてよく食べており、そこで余ったものをうどんとあわせた食べ方が始まりとされる[13]。うどん以外に素麺を用いることもある。

かつて農民が夏の重労働を行う際、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復のために、簡単に食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である[12][14]。近年は少なくなったが、農家や旧家などでお盆に親戚一同が会した時、宴席の締めに食されることが多かった[13]。

外食産業のメニューとしての冷汁うどんは、加須市内にある加須うどんの店「子亀」が発祥とされ[15]、このメニューを扱う店舗も加須うどん店夏季全般[16]や道の駅童謡のふる里おおとねのレストランに見られる程度であったが、2007年より川島町にて町おこしの観光資源として冷汁うどん（すったて）を活用するプロジェクトが発足し、町内の協賛飲食店にて夏季限定で提供されている[12][14]。

2009年の夏場には、東京都内のJR駅の立ち食い（浜松町駅など）でも提供された。また、2010年のゴールデンウィーク中に大宮ソニックシティ付近で開催された「第6回 埼玉B級ご当地グルメ王決定戦」では、川島町が「すったて」として出品し、優勝を獲得した。

作り方

  1. いりごまをすり鉢でする[9]。地域や家庭によりすり方は様々で、軽くすることもあれば、ごまの粒を残さず、ごまの油が出てしっとりするほどすり潰す場合もある。
  2. すり鉢に、味噌を入れてさらにすり混ぜる。この時、好みで砂糖を少量入れてもよい（味に深みが増す）。この味噌は、群馬など北関東産のものが推奨される。
  3. 別に、きゅうりの輪切り（厚さ1ミリ以下の薄切り）、青しそとねぎのみじん切りを用意する。好みや時季により、しその実（穂じそ）やミョウガのみじん切りを追加してもよい。
  4. 味噌が入っているすり鉢に、輪切りのきゅうりとみじん切りの野菜類を入れ、すりこぎで突くように混ぜ込む。味噌と野菜類がなじみ、きゅうりから少し水分が抜けてしんなりするぐらいまで混ぜる。なお、きゅうり以外の野菜類を、味噌を入れる前（ごまをすった後）に加える場合もある。
  5. うどんを作り、ゆでる。手打ちが理想だが、コシがありやや太めのうどんなら、特に産地は問わない。ゆで上がったら冷水で締め、ざるに上げる。
  6. すり鉢に作った味噌だれを、冷水で少しのばす。気温が高ければ、氷塊を浮かせて冷たく保つ（氷が溶けるので、やや濃いめにしておく）。
  7. 味噌だれを小鉢に取り分け、ざるに上げたうどんのつけ汁として食べる。具のきゅうりや野菜類と、うどんを同時に食べるようにする。

地域により、つけ汁はごまと味噌だけで、野菜類は薬味として食べる時に加える形の場合もある（きゅうりが、ざるうどんの上に乗せられていることも多い）。

この他、埼玉県北東部（久喜市付近）では、一般的なそうめんつゆにきゅうりの輪切りとみょうが・青しそ・山椒などを細かく刻んだものを入れ、氷などで冷やしたものを「冷や汁」と称することがある。この場合、麺はゆでた後に氷水で冷やした素麺を用いる。これもやはり夏季の食べ物である。

山形県の冷や汁

季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いることが多い。また、主材料の名前を取り入れた形（例「雪菜の冷や汁」等）で呼称されることもある[3][17]。

作り方

  1. 凍み豆腐、凍み蒟蒻、干し椎茸、干し貝柱、を水でもどす。
  2. 干し椎茸と干し貝柱の戻し汁を醤油などで味付けした出汁で乾物を煮る。
  3. 乾物の煮物がよく冷めてから、ほうれん草、雪菜、小松菜などの茹で野菜の上に汁ごとかけて食べる。

乾物を煮る際に油揚げ、打ち豆、人参などの具材を入れることが多い。茹で野菜の上にかけるのではなく、全体を和えて味がしみこむようにする場合もある。

他地域の冷や汁・冷や汁に類似する料理

群馬県、栃木県など北関東でも埼玉の冷や汁と同様の「冷や汁」料理がある[3][17]。また、新潟県長岡市栃尾地域・中越地方・十日町市・三条市・見附市などでも埼玉に類似する「冷やし汁（冷し汁）」が存在する[18][19]。

九州の各地にも宮崎県の冷や汁と同様の「冷や汁」料理があり、熊本県の阿蘇周辺[20]や鹿児島県[21]などでは夏に家庭料理として食べられている。大分県津久見市近辺でも、焼き魚のほぐし身を使った「冷汁」が古くから食べられている。

宮崎県の冷や汁に類似する内容の「さつま」と呼称される料理が、岡山県、広島県、愛媛県、香川県などに存在する[3][22][23]。これは薩摩地域の農民・漁師料理が起源で当地では「冷や汁」と呼称されているが[21]、料理が伝わっていった際、起源地の名を取ってこう呼称されるようになったとされる[3][23][24]。

参考文献

  • 『日本の食生活全集 聞き書 宮崎の食事』（農山漁村文化協会、1991年、ISBN 978-4540901010）

脚注

テンプレート:Reflist
  1. ↑ 1.0 1.1 1.2 冷や汁（宮崎市観光協会）
  2. ↑ 宮崎の冷や汁（宮崎特産キュラカフェ）
  3. ↑ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 みやざき冷や汁（まるごと宮崎）
  4. ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 ふるさと食風土記 / 冷や汁（宮崎県西都市・佐土原町） 読売新聞 2004年7月6日・『旅行読売』2004年8月号
  5. ↑ 『日本の食生活全集　聞き書　宮崎の食事』農山漁村文化協会、1991年、ISBN 978-4540901010
  6. ↑ テンプレート:PDFlink 宮崎大学教育文化学部経済地理学研究室
  7. ↑ アジの冷やし汁（バイオウェザーサービス） など
  8. ↑ テンプレート:PDFlink 朝日生命保険宮崎支社 2005年4月22日
  9. ↑ 9.0 9.1 ゴマ等をすり鉢でする（すり潰す）ことを、一部では「あたり鉢であたる」と表現することもある。
  10. ↑ ひや汁各種
  11. ↑ All Aboutグルメ うどん「冷汁うどん」レシピ
  12. ↑ 12.0 12.1 12.2 テンプレート:PDFlink
  13. ↑ 13.0 13.1 13.2 埼玉県の郷土料理｜冷汁うどん - 家庭で味わう郷土料理百選（財団法人 農村開発企画委員会）
  14. ↑ 14.0 14.1 冷汁うどん“すったて”で地域活性化に挑む！ 地域ブランドNEWS（ブランド総合研究所） 2008年3月10日
  15. ↑ 全国商工会連合会「子亀」
  16. ↑ 加須うどん サタふく（福島テレビ）2003年11月22日放送
  17. ↑ 17.0 17.1 『日本料理由来辞典』（全3巻）同朋社出版、1990年
  18. ↑ 新潟県の郷土料理【簡略版】
  19. ↑ テンプレート:PDFlink 新潟県公式 2004年（平成16年）2月
  20. ↑ 冷や汁（熊本県公式）
  21. ↑ 21.0 21.1 冷や汁（鹿児島県公式）
  22. ↑ 愛媛県などの一部ではそのまま「冷や汁」と呼称されることもある（参考）
  23. ↑ 23.0 23.1 森松平『みやざき旬の味ごよみ』鉱脈社、2001年、ISBN 9784860610036
  24. ↑ 野村祐三『豪快にっぽん漁師料理』集英社、2005年、ISBN 978-4087202892
「http://wikippe.e-do-match.com/index.php?title=冷や汁&oldid=134037」から取得