三枚おろし
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テンプレート:Mbox 三枚おろし（さんまいおろし、テンプレート:Lang-en[1]）は、魚のさばき方の一種で、右身、左身、中骨の3つの部分に切り分けることをいう[2]。「もっとも基本的な魚のおろし方」であるとされる[3]。
概要
頭を切り落とし内臓を取り除いた魚に、背骨に沿って包丁を入れ、左身と右身に分ける。このとき、左身に背骨がついたままになっているが、この状態を二枚おろしという[2]。二枚おろしの状態のまま、料理に用いることもある[4]が、さらに左身から骨を取り除くと三枚おろしになり[2]、あらゆる料理に用いることができるようになる[4]。
なお、三枚におろす際に頭から尾までを一度に切り離さず、まず、腹側の頭から尾、次に背側の頭から尾という手順で切り離す方法を両面おろしという[5]。
骨の部分は中落ちと呼ばれ、料理に用いられることがある[6]。小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては[7][8]、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方が用いられ、三枚おろしをするときよりも中落ちの部分に身が多くつくこととなる[9][8]。大名おろしの大名とは、中落ちに身がたくさん残っていて贅沢であるという意味が込められたものである[10]。
脚注
参考文献
関連項目
テンプレート:Food-stub- 元の位置に戻る ↑ 『魚の事典』 193ページ
- ↑ 以下の位置に戻る: 2.0 2.1 2.2 『魚の事典』 312ページ
- 元の位置に戻る ↑ 『食材目利き手帖』 117ページ
- ↑ 以下の位置に戻る: 4.0 4.1 『食材クッキング事典』 541ページ
- 元の位置に戻る ↑ 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.314 2002年
- 元の位置に戻る ↑ 『魚の事典』 302ページ
- 元の位置に戻る ↑ 『魚の事典』 256ページ
- ↑ 以下の位置に戻る: 8.0 8.1 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.315 2002年
- 元の位置に戻る ↑ 『食材クッキング事典』 542ページ
- 元の位置に戻る ↑ 『さかな料理指南』 38ページ
