スコヴィル値

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テンプレート:Infobox スコヴィル値テンプレート:Lang-en)は、唐辛子の辛さを量る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (Scoville heat units, SHU) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト (Scoville Organoleptic Test) を考案した化学者ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。

測定法

開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0(砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない)とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が30万、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で30万倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

適用対象

同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるもの(ワサビなど)の辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。

スコヴィル値のリスト

スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。

スコヴィル値 代表的なもの
  1600万 純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、デスソースの「16 MILLION RESERVE or 6 AM RESERVE」
  テンプレート:0910万 ノルジヒドロカプサイシン
  テンプレート:0860万 ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン
  テンプレート:0710万 ザ・ソース(オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品)
  テンプレート:0530万 警察官用トウガラシスプレー原料(実際には数十倍に薄めて使用される)
  テンプレート:0200万 一般用トウガラシスプレー原料(実際には数十倍に薄めて使用される)
  テンプレート:0156万9300 - 220万 キャロライナ・リーパー(キャロライナの死神)(ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」:2012年[1]
  テンプレート:0150万 ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース(Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品)
  テンプレート:0146万3700 トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
  テンプレート:0138万2118 ナーガ・ヴァイパー
  テンプレート:0120万 トリニダード・モルガ・スコーピオン[1]
  テンプレート:0106万7286 インフィニティ・チリ
  テンプレート:0100万1304 ブート・ジョロキア
  テンプレート:085万5000(報告されているもの) ナガ・ジョロキア(ブート・ジョロキア)
  テンプレート:065万6000 SBカプマックス
  テンプレート:035万 - 58万 レッドサビナ種ハバネロ
  テンプレート:025万 ヴィシャス・ヴァイパー・ソース
  テンプレート:018万 最も強力な催涙スプレー
  テンプレート:010万 - 35万 ハバネロ
  テンプレート:010万 - 32万5000 スコッチ・ボンネット
  テンプレート:010万 - 22万5000 バーズ・アイ・ペッパー
  テンプレート:010万 - 20万 ジャマイカン・ホット・ペッパー
  テンプレート:010万 - 12万5000 カロライナ・カイエンペッパー、能鷹唐辛子
  テンプレート:09万5000 - 11万 バハミアン・ペッパー
  テンプレート:09万 デイヴズ・アルティメット・インサニティ・ソース
  テンプレート:08万5000 - 11万5000 タビチェ・ペッパー
  テンプレート:05万 - 10万 タイ・ペッパー(プリッキーヌー)、チルテピン・ペッパー、ロコト
  テンプレート:06万 フロストバイト(世界初、白い激辛ソース)
  テンプレート:05万 デイヴズ・インサニティ・ソース
  テンプレート:04万 - 5万8000 ピキン・ペッパー
  テンプレート:04万 - 5万 スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子
  テンプレート:03万 - 5万 カイエン・ペッパー、タバスコ・ペッパー、ウルピカ
  テンプレート:01万5000 - 9万 一般的な催涙スプレー
  テンプレート:01万5000 - 3万 デ・アルボル・ペッパー
  テンプレート:01万2000 - 3万 マンサノ・ペッパー、アヒ
  テンプレート:07000 - 8000 タバスコ・ハバネロソース
  テンプレート:05000 - 2万3000 セラノ・ペッパー
  テンプレート:05000 - 1万 ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ
  テンプレート:02500 - 8000 ハラペーニョ
  テンプレート:02500 - 5000 グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース
  テンプレート:01500 - 2500 タバスコ・チポトレペッパーソース
  テンプレート:01200 - 1800 タバスコ・ガーリックソース
  テンプレート:01500 - 2500 ロコティーヨ・ペッパー
  テンプレート:01000 - 2000 パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー
  テンプレート:01000 - 2000 ポブラノ・ペッパー
  テンプレート:0700 - 1000 コロナド・ペッパー
  テンプレート:0600 - 1200 タバスコ・グリーンペッパーソース
  テンプレート:0500 - 2500 アナハイム・ペッパー、パプリカ
  テンプレート:0500 - 1000 ニューメキシコ・ペッパー(ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー)
  テンプレート:0500 - 700 サンタフェ・グランデ・ペッパー
  テンプレート:0100 - 500 ペペロンチーニ・ペッパー、ピメント
  テンプレート:00 ピーマンシシトウガラシ

参考文献

  • The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4

関連項目

外部リンク

  • テンプレート:Cite web