かじか汁

かじか汁（かじかじる）とは、北海道で収獲されるカジカを使った鍋料理。郷土料理・漁師料理の一つでもある。

概要

冬の時期に産卵の為、沿岸まで寄ってくるトゲカジカを用いる。

トゲカジカは、約40cmくらいの海水魚であり、大型の物は、50cmをも超える。体表は粘液に包まれており、名前の通りヒレなどにトゲがある。大きな口、膨らんだ腹、大きなヒレ、短い尾と見た目はグロテスクな魚である。

カジカをよく水洗いする（粘液が煮えて灰汁となる）。内臓を取り除き身をぶつ切りにする。内臓は、白子や肝などの部分を主に用いる。雑食の魚の為、胃や腸は、下ごしらえが必要である。身は、淡白で多少骨（トゲ）が多いが鍋物の具材に適している。皮ぎしの身や肝は、特に味が良い。北海道では、あまりに美味しくて、鍋をつつきすぎて壊してしまうという「鍋壊し」の俗称がある。

大根、ジャガイモ、ニンジンなどと一緒に味噌仕立てで煮る。だしがカジカから出るために特にだし汁を用意しなくても良いが、好みで昆布のだし汁をつかうとより味わいが深まる。