ゴマ

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ゴマの実

テンプレート:栄養価 ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材、食用油など油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。

植物学的特徴

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色テンプレート:要出典の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通

ファイル:Hidaka Kinchakuda Sesame Field 1.JPG

ゴマ畑

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。全体の僅か0.1%に相当する国産ゴマのほとんどは鹿児島県喜界島で生産され、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

品種

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、種子の外皮の色によって分類される。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

日本の品種

農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている。

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている。

生産

2010年のゴマの生産量上位10カ国
国	生産量 （100万トン）	収穫率 （トン/ヘクタール）
テンプレート:Flag	0.72	0.46
テンプレート:Flag	0.62	0.34
テンプレート:Flag	0.59	1.22
テンプレート:Flag	0.31	0.99
テンプレート:Flag	0.25	0.19
テンプレート:Flag	0.17	0.61
テンプレート:Flag	0.12	0.38
テンプレート:Flag	0.09	0.72
テンプレート:Flag	0.09	0.50
テンプレート:Flag	0.07	0.96
世界合計	3.84	0.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド、中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを越える面積を栽培されるまでになった。　 テンプレート:-

食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、指先でひねり潰す（ひねりごま）、すり鉢で擂り潰す（擂りごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。

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擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木

擂りごま

すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。

ごまダレ

人気のあるタレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。

練りごま

ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。

ごま油

含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。

葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている。

ゴマの料理、菓子

• 胡麻豆腐 - 精進料理のひとつ。
• おひたし
• 胡麻鯖
• 味醂干し
• 焼餅 - 中国のゴマをまぶしたパン
• ごまだしうどん - 大分県佐伯市の郷土料理
• 担々麺 - 中国四川省成都市の麺料理
• 胡麻団子 - 中国では中空に揚げるものなど。日本では胡麻だれをかけた米の団子など。
• 芝麻糊 - 黒ごま、砂糖、デンプンを湯で溶いた中国、香港などの食品。
• ハルヴァ - 中東の菓子
• ごま菓子 - 鹿児島県喜界島で作られている花良治ゴマを黒砂糖で固めた菓子。

栄養

テンプレート:未検証 昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった。

日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。

文化

ゴマに関する言葉

• ゴマが弾ける様子から
  • 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」（英語ではopen sesame）。これはアラビア語の افتح يا سمسم （Iftaḥ yā simsim）」を訳したものである。ゴマの種がはじけ出る様に由来するという説がある。テンプレート:要出典また、肛門を意味する古アラビア語 سمة （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説もある。
• 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
  • へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。
  • 胡麻斑（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」などの生物種名に見ることができる。
  • 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
  • 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？）
  • 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？）
• ゴマを加工する動作から
  • ゴマをする（擂る）、ゴマすり
  • 「胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行・神尾春央の言葉とされている。
• その他
  • 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（護摩#ごまかすの語源説参照）。

ギャラリー

• Sa white sesame seeds.jpg

  白ごまの拡大写真

• Umeboshi on rice topped with sesame by tasteful tn.jpg

  ふりかけとしての黒ごま

• Goma dango 001.jpg

  黒ごまのタレを掛けたごま団子

• HK Food Rice Noodle Roll with Sesame.JPG

  香港の米で作る点心（腸粉）

• Clint Eastwood Hamburger IMG 9188 edit.jpg

  ハンバーガーに用いたゴマ

• Simit-2x.JPG

  ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている

• Bread With Sesame.JPG

  アラブ料理のごまパン

外部リンク

• ゴマ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）

関連項目

• セサミン
• 胡麻駅
• 真誠
• 芝麻醤
• セサミストリート

テンプレート:Herbs & spices