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本膳料理
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'''本膳料理'''(ほんぜんりょうり)とは、[[日本料理]]の正式な膳立て。 「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。 [[室町時代]]に確立された[[武家]]の礼法から始まり[[江戸時代]]に発展した形式。 しかし[[明治時代]]以降ほとんど廃れてしまい、現在では[[冠婚葬祭]]などの儀礼的な料理にその面影が残されている程度である([[婚礼]]の際の[[三々九度]]など)。更に、肝心の料理店自体が用語の使い方を誤っている例がしばしば見られる(単なる婚礼や法事の[[会席料理]]や[[仕出し]][[弁当]]に「本膳料理」という名前を付けている例がある)。 ==歴史== [[鎌倉時代]]、武家の間には「[[椀飯]]」という[[正月]]に[[御家人]]から[[征夷大将軍|将軍]]に料理を献上する儀式があった。当初は[[コイ|鯉]]一匹など簡単な物であったが、[[室町時代]]になり武家の経済的政治的優位が確立し、幕府政治の本拠地も公家文化の影響が深い[[京都|京]]に移るに至って、料理の品数も増え、料理自体にも派手な工夫が凝らされるようになった。特に[[室町幕府]]の将軍を接待する「御成」が盛んになってからは次第に宴会料理の形式が整えられていった。ここに本膳料理が成立したと考えられる。 ==形式== 式三献、雑煮、本膳、二の膳、三の膳、硯蓋からなり、大規模な饗宴では七の膳まであったとの記録もある。ただし、特徴的なのはこうした膳の多くが「見る」料理であり、実際に食べる事ができる料理は決して多くは無かった。この本膳料理は少なからず儀礼的な物であり、この後に[[能]]や[[狂言]]などの演技が行われつつ、後段と呼ばれる[[うどん]]や[[素麺]]といった軽食類や酒肴が出されて、ここで本来の意味での酒宴になった。なかには三日近く行われた宴もあったようだ。 献立としては[[一汁三菜]]、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜などがあったとされる。もっとも基本的な形は、本膳には七菜(七種の料理)、二の膳には五菜(五種の料理)、三の膳には三菜(三種の料理)を配膳するものである。 ==配膳== 配膳の順序は、本膳、二の膳、三の膳、四の膳、五の膳の順にし、上座の客を先に、順次、下座の客におよぶようにし、最後に主人に配膳する。 膳は、料理に呼気がかからないように両腕を伸ばし、身体から離して高めに捧げ持つ。 持ち方は、膳を先方に向け、左右の両縁にそれぞれ両手を掛けて、客の前、適当な位置に進める。 本膳は客の正面に、二の膳は客から向かって本膳の右に、三の膳は同じく左に、四の膳は、本膳のむこうがわ、本膳と二の膳との間に、五の膳は、同じく本膳と四の膳との間にかけて置く。 ==本膳料理の「家元」== 室町時代の中期頃には、複雑になった本膳料理を専門に調理する料理流派が成立した。「[[大草流|大草流]]」「[[進士氏|進士流]]」が有名で、『大草殿より相伝之聞書』など師匠から弟子へ一子相伝の料理の”秘法”を伝えていた。一方、礼法家の立場からは、本膳料理の食事作法を定めるようになり、[[小笠原流]]の『食物服用之巻』などのハウツー本が生まれた。 == 硯蓋 == 硯蓋(すずりぶた)は、江戸時代に出現したもので、[[卓袱料理]]や[[砂糖]]の普及とも絡んでいると思われる特異な献立である。当初は文字通り、[[硯]]の蓋に供されたともいわれる。硯蓋に出される料理は[[きんとん]]、[[羊羹]]、[[寒天]]菓子等の甘味類(料理の一品として出されるため'''料理菓子'''、'''口取り菓子'''とも呼ばれる)、あるいは[[蒲鉾]]、牛蒡や小魚の[[佃煮]]といった保存の効く食物が多く、これらは賓客が持ち帰る慣わしであった。ちなみに、[[御節料理]]としてお馴染みの[[伊達巻]]も硯蓋でよく出された料理といわれ、[[長崎]]では食感や製法の類似性から「カステラかまぼこ」とも呼ばれており、この三つの関連性は高いと思われる。 [[懐石|懐石料理]]における八寸に似ているが、八寸がその場で食べて(これを'''食い切り'''という)、料理も酒肴に近い物が供されるが、硯蓋は前記のように菓子類や保存性の高い食品が盛られる。関西では硯蓋の料理を'''口取り'''といい、内容は似ているがその場で食べる慣わしであった。現在はコストや慣習の問題から廃れている。 ==参考文献== *『日本の料理 探求ニッポンの食卓』[[淡交社]] 淡交別冊愛蔵版№17 == 関連項目 == *[[本膳]]:本膳料理の作法をネタにした[[落語]] ==外部リンク== *[http://www.ryoutei-susaki.com/index.html 料亭洲さき]:[[飛騨高山藩]]主家だった[[金森氏]]の流儀に基づく「[[金森宗和|宗和]]流本膳料理」が食べられる料亭 *[http://www.kirakuan.jp/ 喜楽庵]:[[豊後国]][[臼杵藩]]主家だった[[稲葉氏]]の料理人に伝来していた本膳料理が食べられる料亭 *[http://www.heihachi.co.jp/ 平八茶屋]:一部を再現した本膳料理が食べられる料亭 {{DEFAULTSORT:ほんせんりようり}} [[Category:日本の食文化]] [[Category:室町時代]] [[category:江戸時代の食文化]]
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