うま味調味料
うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、汁に溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。
テンプレート:要出典範囲。現在は、加工食品において原材料名として、「アミノ酸等」と表記されていることが多い。
初めて登場したうま味調味料は、1909年に発売された、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」である。
目次
歴史
1907年（明治40年）、日本の化学者池田菊苗が、人間の味覚には「酸・甘・塩・苦」の4つに加えて「うま味」が存在すると提唱。その後昆布に由来する「うま味」の主成分が「グルタミン酸」であることを発見した。これをナトリウム塩として精製したものが、1909年から「味の素」という商品名で発売された。これが世界で初めて売られた化学調味料（うま味調味料）である。
1968年、アメリカで中華料理店で食事をした人々の一部が頭痛等の広範な症状を発症[1]。これが中華料理店症候群（CRS; Chinese Restaurant Syndrome）と名付けられた[1]。中華料理店症候群の原因がグルタミン酸ナトリウムであると見られたため、これ以降グルタミン酸ナトリウムの安全性をめぐった論争がはじまった[1]。
低コストで食品を美味しくすることができるため、テンプレート:要出典範囲。
うま味調味料の種類・食品添加物
欧州連合では以下のうま味調味料を食品添加物(E番号)として定義している。
| E番号 | 名前 | 目的 | 状況 |
|---|---|---|---|
| E620 | グルタミン酸 | 調味料 | EU認可[2] |
| E621 | グルタミン酸ナトリウム (MSG) | 調味料 | EU認可[2] |
| E622 | グルタミン酸カリウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E623 | グルタミン酸カルシウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E624 | グルタミン酸アンモニウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E625 | グルタミン酸マグネシウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E626 | グアニル酸 | 調味料 | EU認可[2] |
| E627 | グアニル酸ナトリウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E628 | グアニル酸カリウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E629 | グアニル酸カルシウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E630 | イノシン酸 | 調味料 | EU認可[2] |
| E631 | イノシン酸ナトリウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E632 | イノシン酸カリウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E633 | イノシン酸カルシウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E634 | 5'-リボヌクレオチドカルシウム | 調味料 | EU認可[2] |
| E635 | 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム | 調味料 | EU認可[2] |
他にE640としてアミノ酸の「グリシンとそのナトリウム塩」を認可しているがグリシンはうま味というより甘味を持つ。
製法
テンプレート:要出典範囲。インドネシアでは2000年（平成12年）、タンパク質を分解する菌の栄養源を作る触媒として豚由来の酵素を使用していたため、イスラム教の禁止食品（ハラールの項を参照）に認定され、発売禁止になった。その後製法を変えて問題を解決している[3]。
批判
グルタミン酸ナトリウムの摂取が病的な肥満(obesity)につながるという研究[4][5]がある。しかし、この様な研究に反対する形で、長期的なグルタミン酸ナトリウムの摂取は病的な肥満を引き起こさないという製造業者の研究所(Institute for Innovation, Ajinomoto Co. Inc.)の研究[6]も出されている。
1970年代に加工食品の増量剤として40%超の割合で使用して健康被害を起こした例がある[7]。
「化学調味料」と「うま味調味料」
「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初といわれている[8]。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年（昭和60年）まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた[9]。
しかし1980年代、グルメブームにおいて「化学調味料未使用」と謳う店が増える中、現在の日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚のひとつとしてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などを挙げている[10]。
その後、1990年（平成2年）に日本標準商品分類（現総務省）[11]が、1993年（平成5年）に計量法（経済産業省）[12]が、2002年（平成14年）に日本標準産業分類（総務省）[13]が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている[8]。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
「化学調味料無使用」という表記
「うま味調味料」を使用しなければ「化学調味料無使用」を標榜できるため、タンパク加水分解物などの人工的な調味料が使用されている場合がある。これらには原料を塩酸で加水分解反応を起こしたものが多く[14]、テンプレート:要出典範囲。テンプレート:要出典範囲のに対し、タンパク加水分解物の一部には微量ではあるが発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類を含むことが分かっており、テンプレート:要出典範囲。
主な商品
- シマヤだしの素 - シマヤ
- 味の素、ハイミー、こぶうま - 味の素
- いの一番、ミック、キーパー、グルエース - 武田薬品工業→武田食品工業→武田キリン食品→キリンフードテック→キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ
- ミタス - 旭化成→日本たばこ産業（ジェイティフーズ）→富士食品工業
- 日東味の精、フレーブ - ヤマサ醤油
- ミラクル味楽 - 新進
- 味元 - 大象（大韓民国）
- 味丹 - 味丹（台湾/中華民国）
- 味風 - CJ第一製糖（大韓民国）
- ダシダ - CJ第一製糖（大韓民国）
参考文献
関連項目
外部リンク
- 日本うま味調味料協会 - 業界団体が運営するサイト
- ↑ 1.0 1.1 1.2 テンプレート:Cite book
- ↑ 2.00 2.01 2.02 2.03 2.04 2.05 2.06 2.07 2.08 2.09 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 http://www.food.gov.uk/policy-advice/additivesbranch/enumberlist#Others
- ↑ テンプレート:Cite web
- ↑ http://www.nytimes.com/2008/08/26/health/nutrition/26nutr.html?_r=0
- ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23620336
- ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23727643
- ↑ 食品添加物（グルタミン酸ナトリウム）の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号
- ↑ 8.0 8.1 商品についてのQ&A - 味の素株式会社
- ↑ 日本うま味調味料協会Webサイト - プロフィールの項
- ↑ 化学調味料無添加表示：協会はこう考えます - 日本うま味調味料協会
- ↑ 工業統計調査の分類について
- ↑ 特定商品の販売に係る計量に関する政令
- ↑ 日本標準産業分類
- ↑ 食品中のクロロプロパノール類に関する情報 - 農林水産省
