グヤーシュ

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グヤーシュ鍋をかけた釜
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ウィーン風グヤーシュ

グヤーシュ（テンプレート:Lang-hu、テンプレート:Lang-de）は、ハンガリー起源のシチュー料理。牛肉とタマネギ、パプリカなどから作られる。パスタ類やサワークリームを加える場合もある。ドイツ語はグーラッシュと発音される。

放牧や農作業をしていた大ハンガリー圏の人々が、わざわざ時間をかけて自宅で昼食をとる手間を省くため、外へ釜を作り大鍋で昼食用に作られた釜煮グヤーシュ（テンプレート:Lang-hu、テンプレート:Lang-de）が起源。現在でもハンガリー農村部ではこの伝統的なスタイルのグヤーシュを食べている。戦時中の移動部隊の食事にもなっていた。

代表的なハンガリー料理であり、「蒸し煮・シチュー」（pörkölt, pörkölthús, ペルケルト）の一種とされる。一般的にハンガリー家庭では主菜として食べられることはなく、日本の味噌汁のような存在である。

かつての大ハンガリー圏をはじめ、オーストリア、ドイツ南西部バイエルン地方、ルーマニア北部トランシルヴァニア地方、スロヴェニア、チェコ、スロヴァキア、ポーランドなどでも食べられている。

また、モンゴル料理のひとつである「グリヤシ」はこれがモンゴル風になったもの。

簡単なレシピ

材料

  1. 熱した鍋にラードを溶かし、みじん切りにしたたまねぎ、にんにく、キャラウェイを入れる。
  2. 香りが出てきたら牛肉をいれ焼き目をつける。肉に焼き目がついたら適当な大きさに切ったじゃがいもと水、塩、グリーンペッパー、トマトを加えて煮込む。肉がやわらかくなったら塩と胡椒で味を調える。なお肉は羊肉でもよい。

グヤーシュの種類

中に入れる肉の種類や野菜の種類により違ってくる

デブレツィーナーグーラシュ (Debrecziner Gulasch)
豚の首まわりの肉で作られたソーセージを煮込んだグヤーシュ。その他のドイツ式ソーセージも入れて煮込む。
ツィゴイナーグーラシュ（ジプシー風グヤーシュ、Zigeunergulasch）
グヤーシュの肉に豚肉・マトンなど二種類以上の肉を使い、ピーマンや人参など野菜を更に多く入れ、ベーコンも加えて煮込む。
セゲド風グヤーシュ (Szegediner Gulasch)
ニンニクを入れたサワークリームを加えたグヤーシュ。煮込むときにシュマルツを加える。
ウィーン風グヤーシュ (Wiener Gulasch)
基本的なグヤーシュに目玉焼きとダンプリングを添えたもの。
フィアカーグーラシュ (Fiakergulasch)
「ウィーン風グヤーシュ」に小さめのフランクフルトソーセージと目玉焼き、ピクルスとSemmelknoedel（ドイツ風パン団子）を添えたもの。
野菜のグヤーシュ (Esterhazygulasch)
数々の野菜とケッパーを煮込んで作るグヤーシュ。
ジャガイモ・グヤーシュ (Erdapfelgulasch)
タマネギ、ジャガイモをラードで炒め、塩とパプリカで味付けしたシンプルなグヤーシュ。
ソーセージ・グヤーシュ (Wurstgulasch)
通常使われる牛肉や羊肉の代わりに、種類の違うソーセージとサラミを多数入れて煮込んだグヤーシュ。
トランシルヴァニア風グヤーシュ (Szegedin goulash)
豚肉とザワークラウトの入ったグヤーシュ。主にハンガリーのセゲド地区で食べられる。通常のグラーシュとは異なるスープ。
野菜とケッパーのグヤーシュ (Kesselgulasch)
トマトをベースにした野菜類とケッパーとパプリカおよび、小麦粉を練って作ったTeig（独語版）というパスタと一緒に煮込んで食べるグヤーシュ。
クリームグヤーシュ (Debrecziner Gulasch)
にんにく、たまねぎをラードで炒め、パプリカと生クリーム、酢で味付けしたグヤーシュ。パンにつけて食べる。

外部リンク

テンプレート:Sister

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