鯛麺

鯛麺（たいめん）とは、瀬戸内海沿岸地域に広く伝わる郷土料理。鯛素麺（たいそうめん）とも呼ばれる。 岡山県、広島県、愛媛県、大分県などで同様の料理が伝わっている（但し大分県ではうどんを用いる）。

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鯛そうめん(西播磨)

概要

鯛を1尾姿煮にしたものを茹でた素麺と一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁をつけ汁もしくはかけ汁として食べる。 南予地方では、錦糸卵、細切りのしいたけを付け合わせとして、葱や生姜などの薬味を加える。 松山地方では、五色素麺が付け合せに用いられることが多い。

鯛を使った見栄えのする縁起物の料理であり、結婚式や棟上げ式、年祝いなどでよく作られ、今日では料理店やホテルのパーティ料理で見ることが多い。 特に結婚式では「たいめん（対面）」と読む事から「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味と、おめでたいことが長く続くようにとの願いを込め、大皿に茹でた素麺を波形に敷く事から、好んで用いられる。このため、広島県では縁起を担ぎ、鯛の身に切れ込みを入れない。

広島の鯛麺

• 鯛は鱗、えら、内臓を取り、大きな平鍋に藁を敷いて煮崩れしないようにして煮る。近年では煮崩れしなければ良いとして、藁を用いない事もある。縁起を担いで、鯛の身に切れ込みは入れない。
• 鯛の大きさはその家での体面から、大きめの物が好まれ、通常一貫目（約3.75キログラム）程度の大きな物を用いるケースが多い。
• 煮汁は「醤油：水 = 4：6」の割合で作り、酒、味醂、砂糖で味を調え、鯛が被る位の量を入れて、杓子で全体に煮汁を掛け回しながら、丁寧に炊きあげる。
• 素麺は茹でて、大皿に白波のように盛りつけておく。
• 素麺に煮汁を多く掛けすぎると、素麺の（白波の）色が悪くなりやすいので、少量を掛けて鯛を載せる。それだけでは素麺の味が薄く感じる事から、煮汁は別途、器に添えて出す。
• 家によっては、煮汁を一気に全部掛けてしまうところもある。
• 素麺と鯛の身を少しずつ取り分けていただく。
• 味が薄いと感じたら、先述の別途添えられた煮汁を掛け足して食べる。

懐石の鯛そうめん

懐石料理において供される「鯛そうめん」はそうめんを使わない。すり身にした鯛の身を小さな穴から熱湯の中へ押し出し、麺状にしたものを椀種などに用いる。

外部リンク

• [1] - 鯛めんと角寿司の作り方と完成写真テンプレート:Food-stub