腐乳

腐乳（ふにゅう、フウルウ）は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。豆腐乳（ドウフールー）、乳腐（ルーフー）、南乳（ナンルウ）とも呼ばれる。

概要

腐乳には醗酵臭と塩味がある。炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる以外に、粥に入れて食べる食卓調味料として用いる。紅麹を用いた腐乳は塩辛くなく甘みがあり、そのまま爪楊枝で削って食べる方法も台湾では一般的である。一般的に腐乳は瓶詰めで流通しており、保存と調味を目的とした漬け汁に浸かっている。

腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳（ホンフウルウ）、紅麹腐乳（ホンチューフウルウ）または単に紅方（ホンファン）と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。

臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭がある。瓶詰めの調味料として流通している。この調味料は、揚げたり煮込んだりして食べる臭豆腐とは名前が同じだが別の食品である。

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  腐乳を使った調味料

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  瓶詰めの腐乳製品

関連項目

• 豆腐よう - 紅麹を用いた腐乳が、沖縄に伝わって豆腐ようの作り方の基になったといわれている。

外部リンク

• 百度百科「腐乳」（中国語）