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2014-08-07T10:34:14Z

概要　

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[[File:Brack soybean (kuromame-tanbaguro) of japan.JPG|thumb|200px|right|丹波黒　黒豆　収穫前苗]]
'''黒豆'''（くろまめ）は、[[ダイズ]]の品種のひとつ。黒大豆（くろだいず）、ぶどう豆とも呼ぶ。

== 概要　==
種皮に[[アントシアニン]]系の色素を含むため、外見が黒色を呈する。栄養成分的には通常のダイズと同等である。

概ね7月初旬に種を植え付け8月ごろに品種により異なる薄桃色・薄紫色・白色の花を咲かせ、9月～10月頃に莢に実をつける。だんだんと実が黒く色づき、中生種では10月上旬から11月上旬、晩生種では11月中旬から12月上旬に収穫される。最近では、実が黒く色づく手前の10月ごろに収穫される[[枝豆]]に人気がある。

豆の大きい丹波産の場合、10月1週目から4週目が一般的な収穫時期となる。生産地域は[[兵庫県]][[篠山市]]周辺、または[[京都府]][[京丹波町]]周辺の山間にあり、成長時期の夏場は日中は大変に蒸し暑く、夜は大変冷え込むという昼夜の寒暖差が大きく[[霧]]も多く発生する地域で[[夕立]]などでの雨量も適度にあることから、その風土と肥えた[[土壌]]により良質の黒豆ができる環境にあるとされる。但し、同じ畑での[[連作]]は土壌の栄養分が乏しくなり黒豆の生育に影響を与えてしまうことから黒豆を生産した畑の翌年は[[米]]の生産を行うなどして[[輪作]]する農家が多い。

== 品種 ==
代表的な品種として、江戸時代から栽培されている大きさが極大に分類される[[兵庫県]][[篠山市]]付近より選抜育成された「[[丹波黒]]」、[[京都府]][[京丹波町]]の「[[和知黒]]」

その他の各地域の黒豆として、京都府[[亀岡市]]・[[南丹市]]などの「[[紫ずきん]]」、[[岡山県]][[勝英]]地域の「[[作州黒]]」、[[長野県]]の「[[信濃黒]]」、長野・[[群馬県]]の「[[玉大黒]]」、[[北海道]]の「[[中生光黒]]」「[[晩生光黒]]」「[[いわいくろ]]」など多数ある。

また小粒の黒豆として、「[[黒千石大豆|黒千石]]」がある。

== 利用法 ==
[[Image:Kuromame.JPG|thumb|煮た黒豆]]
[[Image:Stachys affinis dyed red.jpg|thumb|[[おせち料理]]の甘く煮た黒豆と[[チョロギ]]。東北ではチョナンなどともいう。]]
食用として、主に砂糖と醤油を使った[[煮豆]]とする。煮豆にする際は[[アントシアニン]]色素の発色を良くするために煮汁に赤錆が浮いた鉄[[釘]]と少量の[[重曹]]を加えることが多い。この黒豆の煮豆は[[江戸時代]]の[[江戸]]の高級[[料亭]]だった[[八百善]]が正月向けに考案したとされており、正月料理（[[おせち料理]]）には欠かせないものとされる。労苦をいとわず物事にはげむこと、また、そのさまや、からだのじょうぶなことを「まめ」と呼ぶことから、これからの一年をそのように過ごせるようにという験担ぎである。

煮豆は数日間の保存がきくので、おせち料理としても適しているが、表皮にしわが寄らないように（逆に、長寿を願う意味を込めて、しわがよったものを出す地域も有る）、甘みを含ませて軟らかく煮るのに大変な手間と時間がかかる。このため、今では煮豆の状態でパックに入れて売られることが多い。

家庭料理の研究家 [[土井勝]]が15年がかりで編み出した黒豆を簡単に煮上げる方法もあり、この方法で家庭で作っているところも多い。
土井式は、なべに分量の熱湯と[[調味料]]、[[重曹]]を合わせたところに洗った黒豆と[[錆]]びた[[鉄]][[釘]]（[[酸化鉄]]が黒豆の色を濃くする）を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませるというもの。黒豆の表皮に皴が生じないように、調味料の分量をきちんと量って最初に全て入れておき、冷たい空気に触れないよう豆が煮汁に浸った状態を保つ。

煮豆のほか、普通の枝豆同様[[塩茹で]]した黒豆は手軽に大変に美味しく黒豆独特の味を堪能することができる。

加工食品としては、きな粉・煎り豆・納豆・豆腐など一般的な[[大豆]]と同じく各種あるが、特に黒豆で見られるものとして下記が挙げられる。
* [[煮豆]] おせち料理には欠かせない。
* 黒豆[[ココア]]　
* 黒豆[[コーヒー]]
* [[黒豆茶]]（茶外[[中国茶|茶]]の一種）
* 黒豆[[ジャム]]（[[餡]]）
* 黒豆[[甘納豆]]
* 黒豆[[醤油の実]]
* 黒豆[[きな粉]]…牛乳と混ぜて飲む「黒豆[[きな粉]]牛乳」など

黒豆には、[[血糖値]]上昇を抑制する効果のある[[α-グルコシダーゼ]]阻害作用がある<ref>[http://dx.doi.org/10.3136/nskkk.54.563 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性]、齋藤優介ほか、日本食品科学工学会誌、Vol.54 (2007) No.12 P563-567</ref>。{{main|豆}}

==脚注==
<references />

== 関連項目==
* [[枝豆]]
* [[大豆]]
* [[御節料理]]
* [[豆チ]]

{{DEFAULTSORT:くろまめ}}
[[Category:大豆]]

黒豆 - 版の履歴

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