119.72.198.125: /* 麹による方法 */

2014-04-19T21:11:51Z

麹による方法

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'''糖化'''（とうか）とは、[[植物]]がエネルギーを貯蔵する目的で作り出した[[デンプン]]等の[[多糖]]類が分解されて、エネルギーとして活用可能な[[少糖]]類・[[単糖]]類になる[[化学反応]]のこと。生体内で起こるほか、[[酒造]]の[[発酵]]や[[製糖]]の過程で観察される。化学的には多糖類の[[グリコシド結合]]を[[加水分解]]することである。[[酵素]]による方法と、[[酸]]による方法がある。

:体の[[老化]]現象と密接な関係にあり、[[アンチエイジング]]の観点から、近年注目を集めている、糖が[[タンパク質]]や[[脂質]]と結合する『糖化』と呼ばれる現象については、[[糖化反応]]や[[メイラード反応]]を参照のこと。

==酵素による方法==

多糖類は[[アミラーゼ]]（広義）によって分解される。アミラーゼの供給源としては、[[麹]]・[[麦芽]]などが用いられる。

===麹による方法===

''Aspergillus oryzae'' （[[コウジカビ]]）等の[[麹菌]]を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。麹菌として国によっては[[クモノスカビ]]、[[ケカビ]]等も用いられる。[[アミラーゼ]]（α-アミラーゼやグルコアミラーゼ）を分泌するので、それを利用する。麹を原料（蒸米など）に混ぜることで糖化が行われる。

[[日本酒]]、[[焼酎]]、[[甘酒]]等の製造に使われる。

===麦芽による方法===

麦の種子は[[発芽]]時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料（麦など）と混ぜ加熱することで糖化が行われる。

同じ原理で発芽[[玄米]]が使われたこともあった。

[[ビール]]、[[ウイスキー]]などの[[スピリッツ]]類、[[水飴]]の一部に使われる。

===その他の方法===

大根や唾液などもアミラーゼが含まれるので、実験として水飴などが作られることがある。前者は臭い、後者は衛生面の問題があるので、流通には適さない。

==酸による方法==
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===酸糖化法===
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[[Category:生化学]]
[[Category:発酵]]
[[Category:醸造]]

糖化 - 版の履歴

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