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皮蛋 - 版の履歴
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<p><span class="autocomment">関連項目</span></p>
<p><b>新規ページ</b></p><div>{{Chinese|pic=Century egg sliced open.jpeg|piccap= |c=皮蛋|c2=松花蛋|p=pídàn|p2=sōnghuādàn|j=pei4 daan2|j2=cung4 faa1 daan2}}<br />
'''皮蛋'''（ピータン）は、[[アヒル]]の[[卵]]を強い[[アルカリ性]]の条件で熟成させて製造する<!--発酵が行われるかどうかについては議論がありました。ノートを参照下さい。-->[[中華人民共和国|中国]]の食品。[[鶏卵]]や[[ウズラ]]の卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面に[[アミノ酸]]の[[結晶]]による松の枝のような紋様がつくことから、'''松花蛋'''と呼ぶ（「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意）。<br />
<br />
==食べ方==<br />
皮蛋は、[[アンモニア]]や[[硫化水素]]を含む独特の[[匂い]]と刺激的な[[味]]を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。<br />
<br />
黄身が半熟状で匂いの弱い'''溏心皮蛋'''と黄身が硬く保存性の高い'''硬心皮蛋'''の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。<br />
<br />
[[前菜]]として、そのまま食べるだけではなく、[[食材]]として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった[[中華料理]]に使われることも多い。また、さくさくした[[パイ]]生地で[[餡]]と皮蛋を包んだ皮蛋酥など、菓子の具としても使われることがある。<br />
<br />
==製造法==<br />
記録によると、[[明]]代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、二ヵ月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。[[石灰]]や[[木炭]]を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2～3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などの[[アルカリ]]成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分が[[タンパク変性]]を起こして固化する。白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。<br />
<br />
ピータンは製造過程で蛋白の凝固を促進するため「黄丹粉」と呼ばれる[[一酸化鉛]]の化合物を使用する。1971年に[[台湾大学]]の劉伯文教授がピータンには人体に有害な鉛成分が含まれるとの研究結果を発表し、以来黄丹粉を使用しない「無鉛ピータン」と銘打った製品が流通するようになった。だが別種の鉛化合物が使用される場合があるなど、ピータンの食べ過ぎは[[鉛中毒]]の危険があり注意が必要である<ref>{{Cite web|url = http://www.recordchina.co.jp/group.php?groupid=33766|title = ピータンの食べ過ぎで鉛中毒に＝「無鉛」ピータンも危険？！―中国|publisher = [[レコードチャイナ]]|date = 2009-07-26|accessdate = 2013-06-09}}</ref>。<br />
<br />
<gallery><br />
ファイル:Centuryeggwithpickledginger.jpg|[[紅しょうが]]をあしらった溏心皮蛋<br />
ファイル:Century egg1.jpg|籾殻をまぶしたままの皮蛋<br />
ファイル:Century egg2.jpg|白身の表面に紋様がある皮蛋<br />
ファイル:Century eggs for sale in Hong Kong by tracyhunter.jpg|売りものの皮蛋（香港）<br />
ファイル:Pidan doufu by jetalone in Ginza, Tokyo.jpg|皮蛋豆腐（[[東京都|東京]]・[[銀座]]の[[中華料理]]店）<br />
ファイル:Trứng vịt Bắc Thảo century egg pinyin.jpg|ベトナムの市場にて<br />
ファイル:Trứng vịt Bắc Thảo century egg pinyin black.jpg|同じくベトナム、白黒２種類の籾殻に覆われる<br />
</gallery><br />
<br />
== 脚注 ==<br />
<references /><br />
<br />
== 関連項目 ==<br />
* [[バロット]]<br />
* [[ゆで卵]]<br />
* [[鹹蛋]]<br />
* [[中華料理]]<br />
<br />
== 外部リンク ==<br />
* [http://kodawari.lin.go.jp/process/egg03.html 畜産物加工データベース ピータン]（社団法人中央畜産会による皮蛋の紹介）<br />
* [http://www.chuukaryouri.com/pi-tann-tsukurikata/ 中華料理 ピータンの作り方]（中華料理ブログによるピータンの作り方の紹介）<br />
<br />
{{commons&cat|Century egg|Century Egg}}<br />
<br />
{{DEFAULTSORT:ひいたん}}<br />
<br />
[[Category:卵料理]]<br />
[[Category:加工食品]]<br />
[[Category:台湾の食文化]]<br />
[[Category:中国の食文化]]</div>
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