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2014-07-05T23:40:06Z

油揚げの種類

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[[ファイル:Aburaage by Chidorian.jpg|200px|thumb|油揚げを包丁で切っている様子]]
'''油揚げ'''（あぶらあげ、あぶらげ<ref>新明解国語辞典第6版（三省堂）</ref>）は、薄切りにした[[豆腐]]を油で[[揚げる|揚げた]][[食品]]<ref>[http://www.zentoren.jp/knowledge/kind_2.html 全国豆腐油揚商工組合連合会] 豆腐加工食品「'''油揚げ'''」</ref>。[[厚揚げ|厚揚げ]]（生揚げ）とは違い、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「'''あげ'''」（または[[女房詞]]が付いて「'''おあげ'''」とも）と略されることもある。別称は「'''稲荷揚げ'''」、「'''狐揚げ'''」、「'''寿司あげ'''」。厚揚げに対して「'''薄揚げ'''」と呼ぶ地域もある。

== 概要 ==
薄い[[豆乳]]で作った硬い[[豆腐]]を薄く切り、水切りをしたあと110℃から120℃の低温の[[油]]で揚げ、さらに180℃から200℃の高温の油で二度揚げ（もしくは三度揚げ）して作る。揚げ油には[[菜種油]]がよく使われる。[[出汁]]などを吸い込みやすく、[[袋]]状なので他の[[食材]]を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな[[料理]]に利用される。

== 油揚げの種類 ==
油揚げの大きさ、形状、厚みは、豆腐と同様で地域によって差がある。
* [[宮城県]]の[[西方寺 (仙台市)|定義山]]（じょうぎさん）の[[三角形|三角]]油揚げ（三角定義あぶらあげ）。比較的厚い。
* [[山形県]][[鶴岡市]]（[[庄内地方]]）では、一般に油揚げといえば厚揚げを指し、油揚げのことは薄揚げまたは皮揚げという。
* [[新潟県]][[長岡市]][[栃尾市|栃尾]]地域で作られる豆腐の油あげは、地元では「アブラゲ」と呼ばれ標準的なものよりも厚手で生揚げとほぼ変わらない厚みがある。また料理の材料とする他に、あぶった物をそのまま軽食として食べる事もある。
* [[愛媛県]][[松山市]]には「松山あげ」という水分を極力抜いて保存性を上げた油揚げがある。また[[熊本県]][[玉名郡]][[南関町]]にも同様の「南関あげ」がある。いずれも常温で3ヶ月の長期保存が可能。<ref>[http://www.matsuyamaage.co.jp/special/index.php 程野商店] 松山あげの特徴</ref><ref>[http://www.shioyamasyokuhin.co.jp/product/elementary.html 塩山食品株式会社] 南関あげとは？</ref>
* [[福井県]][[坂井市]][[丸岡町]]地区では、[[大正時代]]より現在まで、油揚げがよく食べられている。かつて、[[永平寺]]にも納めていたこともあった。特に、現在も竹田地区で作られる油揚げは、1枚の大きさ、厚みともに標準的なものよりもかなり大きい。
{{Gallery
|ファイル:Abura-age.jpg|油揚げの断面
|ファイル:Fuchu200921.JPG|生揚げとの比較
|ファイル:Mt.Jogi's Triangle Aburaage.JPG|定義山の三角油揚げ
|ファイル:Okitsune_Burger_(2012.08.03).jpg|厚い栃尾アブラゲ（油揚げを使用したバーガー）
}}

== 油揚げを使用する料理 ==
油揚げは、調理前に熱湯をかけるなど「油抜き」してから料理に用いられることが多い。

=== 種類 ===
[[ファイル:Kitsune soba by adactio at E-Kagen in Brighton.jpg|200px|right|thumb|none|[[きつね (麺類)|きつね蕎麦]]]]
{{commonscat|Aburaage}}
* [[きつね (麺類)|きつねそば、きつねうどん]]
* [[きつね丼]]
* [[味噌汁]]
* [[煮る|煮物]]
* [[炊き込みご飯]]
* [[稲荷寿司]]
* [[おでん]]
* 信田巻き（信太巻き、しのだまき）油揚げの中に肉や野菜を入れて巻いた料理

* きんちゃく（巾着） - 油揚げの中に[[餅]]を詰めた[[おでん]]の具の一つ（稀に、餅以外に[[すり身]]や[[しんじょ]]（真薯、真蒸）が用いられる事も）。[[爪楊枝]]で袋口を閉じるか、[[干瓢]]で縛る事が多く、後者はつゆを含んだ干瓢も食べられる。[[ハス#利用|レンコン]]や[[シイタケ]]などともに[[煮物]]の具として用いられる事もある。本来は[[ギンナン]]など季節の7品目を入れ、袋からつまみつつ[[日本酒]]をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のために、[[牛肉]]や[[糸コンニャク]]などの具入りに移行した、と開発した[[東京]]・[[本郷]]の「呑喜」主人は語っている<ref>菊地武顕『あのメニューが生まれた店』43頁　　平凡社</ref>。

油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。

== 備考 ==
* 突然大事な物をさらわれることを例えて「[[トビ|トンビ]]に油揚げをさらわれる」と称する。
* 俗に「[[キツネ]]の好物」とされ、故に[[お稲荷様]]には、油揚げを[[供物|お供え]]する。キツネの好物とされた由来には諸説あるが、[[昔話]]などではキツネの好物は[[ネズミ]]の油揚げとされており、殺生を禁じた[[仏教]]の影響もあってかわりに豆腐の油揚げを供えたものという。
* 油揚げを用いた食べ物について「しのだ」と呼称されることがある<ref name="tabemonokigen_p212">岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.212 2003年</ref>。漢字では「信太<ref name="osaka_p52">大谷晃一著『大阪学』新潮文庫 p.52 1994年</ref>」のほか「信田<ref name="tabemonokigen_p126">岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.126 2003年</ref>」あるいは「志乃田<ref name="tabemonokigen_p126"/>」とも表記される。これは信太の森の伝説にちなんだものである<ref name="osaka_p52"/><ref name="tabemonokigen_p126"/>（[[葛の葉]]を参照）。
* 通常の冷蔵では案外、保存が利かないので、安売りなどで大量に購入した場合は[[冷凍庫]]で冷凍すると長期間保つ。
* 中に具材を詰めて、口を絞った物はその形状が似ていることから[[巾着]]（きんちゃく）と呼ぶ。特に[[鶏肉]]、[[ニンジン]]、[[タケノコ]]、[[インゲン]]、[[高野豆腐]]、[[キクラゲ]]、[[カンピョウ]]など様々な具材を詰めたものを五目巾着、中に[[餅]]を詰めたものを餅巾着という。

== 出典 ==
{{Reflist}}

{{DEFAULTSORT:あふらあけ}}
[[Category:日本の大豆加工品]]
[[Category:豆腐]]

{{food-stub}}

油揚げ - 版の履歴

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