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2014-08-20T02:10:52Z

素材

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[[Image:Wok-on-chinese-stove.jpg|right|thumb|240px|[[焜炉]]の上の北京鍋]]
[[Image:The woks of various sizes.JPG|thumb|right|240px|様々な大きさの広東鍋]]
'''中華鍋'''（ちゅうかなべ）とは、[[中華料理]]に使われる[[鋼]]製の丸底[[鍋]]。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。

== 各地での名称 ==
[[北京語]]では鍋、鍋子、炒菜鍋などと呼ぶ。広東語では鑊、福建語では鼎となる。[[英語]]では[[広東語]]の「{{Lang|zh|鑊}}」（ウォッ、wok）を借用して'''wok'''と呼ぶ。[[インドネシア]]では「ペンゴレンガン」、[[マレーシア]]では「クアリ」、[[フィリピン]]では「カワ」「カワリ」と呼ばれる。

== 種類 ==
[[Image:Wok Cooking.jpg|thumb|right|240px|炒め物に使用中の北京鍋]]
[[Image:wok-and-karahi.jpg|thumb|right|240px|左が広東鍋、右は欧米で販売されている平底のウォック]]
中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール（曲線の径の大きさ）も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。そのため広東鍋では、鍋の場所（中央部か周辺部か）により[[火]]の通り方が違い、意図的にそれを利用した調理が可能となる。具体的には、中央部で炒めた後、周辺部に置き、じっくりと火を通してから再び中央部に移し、強火で仕上げる様な調理法である。ただし、一般的には両者とも素材的に熱伝導性がよく底面積が広いため、鍋底の温度むらが少ない。また、[[鉄]]は[[油]]なじみが良いことから、食材がこびり付きにくい。

サイズ面では直径30センチ程度のものから、大きなものでは2メートル程度の巨大なものまで存在する。小型のものは炒め物に、大型のものは料理店で汁物や飯物の調理に用いられる。また欧米では平底のものが「ウォック」として販売されている。

== 素材 ==
[[Image:Wok_by_Puggles.jpg|thumb|right|240px|北京鍋と広東鍋の融合。]]
素材は古くは[[鋼]]や[[鋳鉄]]が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、[[チタン]]合金や[[アルミニウム]]合金製のものも市販されている。チタンを用いるときわめて軽量になり、アルミニウムを用いると熱の伝導が良いというメリットがある。

鉄を打ち出して製造されたものは鍋の肉厚が薄いため熱の伝わりが良いという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のため[[プレス加工]]を用いて製造した物が多い。

鉄鍋は調理前に強く空焼きして古い油を焼ききったのち新しい油を入れて表面をなじませる油ならしを行う。これを「練鍋」といい、適切に練鍋が行われた鍋は焦げ付きにくい。表面仕上げは伝統的には[[黒錆]]であるが、近年では[[フッ素樹脂]]でコーティングしたものもあり、欧米ではこちらが主流である。

== 用途 ==
[[Image:Flaming wok by KellyB in Bountiful, Utah.jpg|thumb|right|240px|料理店で使用されている中華鍋]]
[[炒める]]、[[焼く]]はもちろん、[[煮る]]、[[揚げる]]、[[蒸す]]なども可能であり、幅広い料理法に対応できるため'''万能鍋'''とも言われる。

== 組み合わされる器具 ==
揚げ物や茹で物をする際には、[[炸鏈]]（ジャーレン）を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には[[蒸篭]]を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物には[[お玉杓子]]を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。

== 関連項目 ==
* [[ささら]]
* [[鍋]]
* [[チャーハン]]
{{Commonscat|Wok}}

[[Category:中国の食文化|なへ]]
[[Category:鍋|ちゆうかなへ]]

中華鍋 - 版の履歴

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