2014年6月10日 (火) 17:30に180.25.224.253による

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{{Otheruses|植物のゴマ|その他のゴマ、胡麻}}

{{生物分類表
|名称 = ゴマ
|色 = lightgreen
|画像=[[ファイル:W goma2081.jpg|250px]]
|画像キャプション = ゴマの花
|界 = [[植物界]] [[w:Plantae|Plantae]]
|門 = [[被子植物門]] [[w:Magnoliophyta|Magnoliophyta]]
|綱 = [[双子葉植物綱]] [[w:Magnoliopsida|Magnoliopsida]]
|目 = [[ゴマノハグサ目]] [[w:Scrophulariales|Scrophulariales]]
|科 = [[ゴマ科]] [[w:Pedaliaceae|Pedaliaceae]]
|属 = [[ゴマ属]] ''[[:w:Sesamum|Sesamum]]''
|種 = '''ゴマ''' ''S. indicum''
|学名 = ''Sesamum indicum'' L.
|和名 = ゴマ
|英名 = [[:en:sesame|sesame]]
}}
[[ファイル:W goma2082.jpg|250px|thumb|ゴマの実]]
{{栄養価 | name=ゴマ（whole, dried）| kJ =2397| protein =17.73 g| fat =49.67 g| carbs =23.45 g| fiber =11.8 g| sugars =0.3 g| calcium_mg =975| iron_mg =14.55| magnesium_mg =351| phosphorus_mg =629| potassium_mg =468| sodium_mg =11| zinc_mg =7.75| manganese_mg =2.46| selenium_μg =34.4| vitC_mg =0| thiamin_mg =0.791| riboflavin_mg =0.247| niacin_mg =4.515| pantothenic_mg =0.05| vitB6_mg=0.79| folate_ug =97| choline_mg =25.6| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =5| lutein_ug =0| vitE_mg =0.25| vitD_iu =0| vitK_ug =0| satfat =6.957 g| monofat =18.759 g| polyfat =21.773 g| tryptophan =0.388 g| threonine =0.736 g| isoleucine =0.763 g| leucine =1.358 g| lysine =0.569 g| methionine =0.586 g| cystine =0.358 g| phenylalanine =0.94 g| tyrosine =0.743 g| valine =0.99 g| arginine =2.63 g| histidine =0.522 g| alanine =0.927 g| aspartic acid =1.646 g| glutamic acid =3.955 g| glycine =1.215 g| proline =0.81 g| serine =0.967 g| right=1 | source_usda=1 }}
'''ゴマ'''（胡麻、学名：''Sesamum indicum''）は、[[ゴマ科]][[ゴマ属]]の[[一年草]]。[[アフリカ大陸]]に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃の[[インド]]が栽培ゴマの発祥地である<ref>www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/9-2.pdf</ref><ref>link.springer.com/article/10.1007%2FBF02859136</ref>。主に種子が食材、[[食用油]]など油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する[[植物]]である。

== 植物学的特徴 ==
草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色{{要出典|date=2010年6月|title=写真に白色の花を掲載しているので矛盾}}の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。[[旱魃]]に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

== 栽培・流通 ==
[[ファイル:Hidaka Kinchakuda Sesame Field 1.JPG|thumb|200px|left|ゴマ畑]]
日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。全体の僅か0.1%に相当する国産ゴマのほとんどは鹿児島県[[喜界島]]で生産され、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する<ref>{{cite journal |author=上地義隆 |title=喜界町における「ごま」生産について |journal=特産種苗 |volume=No.2 |pages=24–25 |year=2009.4 }}</ref>。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度[[間引き]]を行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

=== 品種 ===
白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、[[種子]]の外皮の[[色]]によって分類される<ref name=go1>[http://allabout.co.jp/gm/gc/371373/ 「古来からの健康食！「ごま」の種類・魅力」（2010年11月12日）] All About 2013年10月20日閲覧</ref>。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

; 日本の品種
: 農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中の[[リグナン]]である[[セサミン]]、[[セサモリン]]含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である<ref>{{cite journal |author=大潟直樹 |title=ゴマの「ごまぞう」の育成について |journal=特産種苗 |volume=No.2 |pages=26–27 |year=2009.4 }}</ref>。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された<ref>{{cite journal |author=大潟直樹 |title=「ごまぞう」につづくセサミンが多いゴマ新品種「ごまえもん」と「ごまひめ」 |journal=特産種苗 |volume=No.5 |pages=20–22 |year=2009.10 }}</ref>。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

=== 歴史 ===
アフリカの[[サバナ (地理)|サバンナ]]に約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、[[スーダン]]東部であろうというのが有力である。[[ナイル川]]流域では5000年以上前から栽培された記録がある。[[古代エジプト]]では、ゴマは体に良い食べ物とされ、[[生薬|薬用利用]]などしていたことが、医薬書に[[象形文字]]で紹介されている<ref name=go2/>。

日本では[[縄文時代]]の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。[[奈良時代]]には畑で[[栽培]]し<ref name=go1/>、ゴマを圧搾し[[ゴマ油]]を作り食用油として調理したり、[[燈油]]として用いた<ref name=go2>[http://www.maff.go.jp/j/heya/annai/tusin/pdf/tusin_0810.pdf 「消費者の部屋通信平成20年11月発行（ごまやごま油の歴史や利用法）」] 農林水産省 2013年10月20日閲覧</ref>。[[平安時代]]の『[[延喜式]]』では、ゴマの[[和菓子|菓子]]や薬用利用について記されている<ref name=go2/>。

=== 生産 ===
{| class="wikitable" style="float:right"
|-
! colspan=3|2010年のゴマの生産量上位10カ国<ref name=fao1/>
|-
| 国 || style="text-align:right;"| 生産量 <BR>（100万トン） || style="text-align:right;"| 収穫率 <BR>（トン/ヘクタール）
|-
| {{flag|Myanmar}} || style="text-align:right;"| 0.72 ||style="text-align:right;"| 0.46
|-
| {{flag|India}} || style="text-align:right;"| 0.62 ||style="text-align:right;"| 0.34
|-
| {{flag|China}} || style="text-align:right;"| 0.59 ||style="text-align:right;"| 1.22
|-
| {{flag|Ethiopia}} || style="text-align:right;"| 0.31 ||style="text-align:right;"| 0.99
|-
| {{flag|Sudan}} || style="text-align:right;"| 0.25 ||style="text-align:right;"| 0.19
|-
| {{flag|Uganda}} || style="text-align:right;"| 0.17 ||style="text-align:right;"| 0.61
|-
| {{flag|Nigeria}}|| style="text-align:right;"| 0.12 ||style="text-align:right;"| 0.38
|-
| {{flag|Burkina Faso}} || style="text-align:right;"| 0.09 ||style="text-align:right;"| 0.72
|-
| {{flag|Niger}} || style="text-align:right;"| 0.09 ||style="text-align:right;"| 0.50
|-
| {{flag|Somalia}} || style="text-align:right;"| 0.07 ||style="text-align:right;"| 0.96
|-
| 世界合計 || style="text-align:right;"| 3.84 ||style="text-align:right;"| 0.49
|}
[[2010年]]のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国は[[ミャンマー]]である。上位3カ国はミャンマー、[[インド]]、[[中華人民共和国|中国]]で、世界総生産量の約50パーセントを占める<ref>{{cite web|title=Food and Agricultural commodities production: Countries by commodity|author=Food and Agriculture Organization of the United Nations|year=2012|url=http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx|accessdate=19 March 2012}}</ref>。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを越える面積を栽培されるまでになった<ref name=fao1>{{cite web|title=Production Crops: sesame seeds|author=Food and Agriculture Organization of the United Nations|year=2012| url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor|accessdate=19 March 2012}}</ref>。　
{{-}}

== 食材としてのゴマ ==
鞘の中に入った[[種子]]を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（'''洗いごま'''）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（'''炒りごま'''）を食べる。また、剥く、切る（'''切りごま'''）、指先でひねり潰す（'''ひねりごま'''）、すり鉢で擂り潰す（'''擂りごま'''・下記参照）などして、料理の材料や[[薬味]]として用いられる。また、伝統的に[[ふりかけ]]に用いられることが多い。
[[画像:Suribachi.MortarPestle.jpg|thumb|200px|擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木]]
; 擂りごま
: [[すり鉢]]を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに[[和食]]において、[[白和え]]をはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
; ごまダレ
: 人気のある[[タレ]]の一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
; 練りごま
: ごまを完全に粉砕し、[[ピーナッツバター]]のように油分を含んだまま[[ペースト]]状にしたもの。
; ごま油
: 含油率が約50%以上あるため、搾って[[胡麻油|ごま油]]として用いられる。煎りごまを材料に独特の[[香り]]を出した'''焙煎ごま油'''と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した'''太白油・白ごま油'''（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油や[[マッサージ]]オイルなどにも使用する。

葉の[[青汁]]利用も行われている。[[ミネラル]]、[[ビタミン]]、[[食物繊維]]のほか、抗酸化作用のある[[アクテオシド]]が含まれている<ref>{{cite journal |author=松藤寛ら |title=ゴマ若葉に含まれるポリフェノール成分のラジカル消去活性 |journal=日本食品科学工学会誌 |volume=58 |pages=88–96 |year=2011 }}</ref>。

=== ゴマの料理、菓子 ===
* [[胡麻豆腐]] - [[精進料理]]のひとつ。
* [[おひたし]]
* [[胡麻鯖]]
* [[味醂干し]]
* [[焼餅 (中国)|焼餅]] - 中国のゴマをまぶした[[パン]]
* [[ごまだし]]うどん - [[大分県]][[佐伯市]]の[[郷土料理]]
* [[担々麺]] - 中国[[四川省]][[成都市]]の[[麺料理]]
* [[胡麻団子]] - 中国では中空に揚げるものなど。日本では胡麻だれをかけた米の団子など。
* [[芝麻糊]] - 黒ごま、[[砂糖]]、[[デンプン]]を湯で溶いた中国、[[香港]]などの食品。
* [[ハルヴァ]] - [[中東]]の菓子
* [[ごま菓子]] - [[鹿児島県]][[喜界島]]で作られている花良治ゴマを黒砂糖で固めた菓子。

=== 栄養 ===
{{未検証|section=1|date=2009年11月}}
昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、[[生薬]]としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分には[[タンニン]]系[[ポリフェノール]][[色素]]を多く含んでいる。

[[カルシウム]]、[[マグネシウム]]、[[鉄]]、[[リン]]、[[亜鉛]]等の[[ミネラル]]が多く含まれ、[[骨粗しょう症]]の予防や[[貧血]]の改善に効果がある。[[タンパク質]]、[[食物繊維]]、[[ナイアシン]]、[[ビタミンA]]、[[ビタミンB1|B1]]、[[ビタミンB2|B2]]、[[ビタミンB6|B6]]、[[ビタミンE|E]]や[[葉酸]]が豊富に含まれている。ゴマには[[抗酸化物質]]として働く[[リグナン]]が含まれており、ゴマの代表的なリグナンは[[セサミン]]である。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質は[[オレイン酸]]、[[リノール酸]]が80%を占め、[[たんぱく質]]も豊富に含み、[[コレステロール]]抑制にも効果もある。

=== ごまアレルギー ===
栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、[[子供]]を中心に[[食物アレルギー|ごまアレルギー]]の調査が報告されている。[[アトピー性皮膚炎]]の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった<ref name=go1/>。

日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。

== 文化 ==
=== ゴマに関する言葉 ===
* ゴマが弾ける様子から
** 「[[アラビアンナイト]]」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「'''開けゴマ'''」（英語では''open sesame''）。これはアラビア語の افتح يا سمسم （{{Unicode|Iftaḥ yā simsim}}）」を訳したものである。ゴマの種がはじけ出る様に由来するという説がある。{{要出典|date=2008年1月}}また、[[肛門]]を意味する古アラビア語 سمة （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説もある。
* 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。

** '''[[へそ]]のゴマ''' - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。
** '''胡麻斑'''（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「[[ゴマフアザラシ]]」などの生物種名に見ることができる。
** 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々とした[[ノイズ]]を「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
** 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？）
** 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？）
* ゴマを加工する動作から
** ゴマをする（擂る）、[[ゴマすり]]
** 「'''胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり'''」 - [[徳川幕府]]が農民に課した重税を象徴する言葉。[[享保の改革]]終期の[[勘定奉行]]・[[神尾春央]]の言葉とされている。
* その他
** 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（[[護摩#ごまかすの語源説]]参照）。

== ギャラリー ==
<gallery>
画像:Sa white sesame seeds.jpg|白ごまの拡大写真
File:Umeboshi on rice topped with sesame by tasteful tn.jpg|ふりかけとしての黒ごま
ファイル:Goma dango 001.jpg|黒ごまのタレを掛けたごま団子
ファイル:HK Food Rice Noodle Roll with Sesame.JPG|香港の米で作る点心（腸粉）
File:Clint Eastwood Hamburger IMG 9188 edit.jpg|ハンバーガーに用いたゴマ
画像:Simit-2x.JPG|ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている
File:Bread With Sesame.JPG|アラブ料理のごまパン
</gallery>

==参考文献==
===脚注===
{{Reflist}}

== 外部リンク ==
*[http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?95 ゴマ - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Sesamum indicum}}
{{Wikispecies|Sesamum indicum}}
*[[セサミン]]
*[[胡麻駅]]
*[[真誠]]
*[[芝麻醤]]
*[[セサミストリート]]

{{Herbs & spices|state=collapsed}}
{{DEFAULTSORT:こま}}

[[Category:ゴマ科]]
[[Category:油糧作物]]
[[Category:種実類]]
[[Category:調味料]]
[[Category:日本の調味料]]
[[Category:香辛料]]

ゴマ - 版の履歴

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