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2014-06-04T17:23:52Z

各地方での調理法の違い

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[[ファイル:Cookingsukiyaki.jpg|thumb|200px|すき焼き（当初の牛鍋に近いもの）]]

'''すき焼き'''（'''鋤焼'''、すきやき）は、薄くスライスした[[食肉]]や他の食材を浅い鉄鍋で[[焼く (調理)|焼い]]たり[[煮る|煮た]]りして調理する[[日本]]の料理である。[[調味料]]は[[割下]]など、[[醤油]]、[[砂糖]]が使用される。

一般的なすき焼きは薄切りにした[[牛肉]]が用いられ、[[ネギ|葱]]、[[シュンギク|春菊]]、[[椎茸]]、[[焼き豆腐]]、[[コンニャク|シラタキ]]、[[麸]]などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。味付けは[[醤油]]と[[砂糖]]が基本である。溶いた生の[[鶏卵]]をからめて食べる。[[しゃぶしゃぶ]]の薄切り肉は熱湯にくぐらせるだけで食べられるほど薄いが、すき焼きの薄切り肉はしゃぶしゃぶに用いる肉よりも厚いことが多い。牛肉以外の材料を使用したものは「魚すき」「鳥すき」「うどんすき」などと呼ぶ<ref>[http://gogen-allguide.com/su/sukiyaki.html 語源由来辞典]</ref>（[[すき鍋]]も参照）。

合わせ調味料の割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛丼チェーン店<ref>[http://www.yoshinoya.com/menu/don/gyunabedon.html 吉野家] 「牛鍋丼」</ref>や、横浜などの老舗店<ref>[http://allabout.co.jp/gm/gc/77097/ 文明開化の味がする？横浜の牛鍋に舌つづみ]</ref>の一部においては、かつての「'''牛鍋'''」という名を使用した料理を提供している。

== 歴史 ==
=== 鋤焼 ===
日本では[[幕末]]になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは[[寛永]]20年（[[1643年]]）刊行の料理書『[[料理物語]]』に「'''杉やき'''」が登場しており<ref name="shokusan"/>、これは[[鯛]]などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに[[享和]]元年（[[1801年]]）の料理書『料理早指南』では、「'''鋤やき'''」は「[[鋤]]のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、[[文化 (元号)|文化]]元年（[[1804年]]）の『料理談合集』や[[文政]]12年（[[1829年]]）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ<ref name="shokusan"/>、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の[[バーベキュー|焼き料理]]であった<ref name="suntory"/>。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、「すき焼き」のルーツとして挙げられている<ref name="shokusan"/><ref name="yamasa"/>。

=== 牛肉の供給 ===
[[安政]]6年（[[1859年]]）の[[横浜港|横浜]]が開港後、居留地の日本国外の人々から食肉文化が伝わってきた。日本に肉牛畜産の産業がなかったため、当初は中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカから食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加し、のちに神戸の家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった<ref>[http://www.timeslip-y.jp/sakura/ushinabe.html 「タイムスリップよこはま桜木町周辺 - - 最古の牛鍋屋」]</ref>。このような背景の元、[[幕府]]は[[元治]]元年（[[1864年]]）居留地に指定されていた[[海岸通 (横浜市)]]に[[屠牛場]]の開設を認めた。

=== 牛鍋 ===
[[ファイル:Gyu-nabe.jpg|thumb|200px|ぶつ切り牛肉を使った牛鍋]]
屠場開設から二年遡った[[文久]]2年（[[1862年]]）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊（いせくま）」が一軒の店を二つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされる<ref name="kanagawa">{{PDFlink|[http://www.pref.kanagawa.jp/uploaded/attachment/19482.pdf 牛鍋（味噌仕立て）]}} - [[神奈川県]]</ref><ref name="shokusan">{{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/easia/e_sesaku/japanese_food/kaigi/01/pdf/data3.pdf 海外における日本食レストランの現状について / （4）海外の日本食レストランでよく提供される料理の起源（1/2）]}} - [[農林水産省]] [[2006年]]（平成18年）11月</ref>。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。[[1867年]][[江戸]]の芝で珍しい牛肉屋を開いていた中川も牛鍋屋を開業した<ref name="yamasa">[http://www.facebook.com/note.php?note_id=243061649071525 すき焼きの歴史（すき焼き事典）] - すき焼きクラブ（[[ヤマサ醤油]] すき焼専科）[[Facebook]] 2011年9月3日<br/>[http://yamasa-sukiyaki.com/dictionary/history.html ヤマサすき焼きクラブ：すき焼きの歴史] - ヤマサ醤油</ref>。[[明治]]元年（[[1868年]]）、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供した<ref>「[http://www.ohtanawanoren.jp/annai/data0.htm 太田なわのれん]」は現存し、今でもぶつ切り牛肉を使い、適宜、割下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を提供している。</ref>。同年、横浜につづき東京の芝にも外国人向け屠牛場ができると牛鍋屋の流行は飛び火し、以後牛食は[[文明開化]]の象徴となった<ref name="tojogas">[http://www.tojogas.co.jp/minikomi/2012_winter_minikomi.htm 特集：年末年始は家族そろって“すき焼き”] - 素敵・快適（[[東上ガス]]）2012年冬号</ref>。

食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、[[幕末]]から[[明治|明治時代]]初期の牛肉は固くて獣臭さが目立ち、それらを緩和するため関東の牛鍋は[[ぼたん鍋]]や[[鹿肉|紅葉鍋]]に類似した内容で、具材は牛肉の薄切り肉を使うことが定着しておらず、角切り肉を使う場合もあり、野菜は[[ネギ]]のみで[[味噌]]仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で<ref name="kanagawa"/><ref name="yamasa"/><ref name="suntory">[http://gourmet.suntory.co.jp/zenkoku/koretabe/1001/theory.html 名物料理論「鍋に理由あり、味付けには理由あり」] - [[サントリー]]グルメガイド全国版 2010年1月号</ref><ref name="osaka21">[http://www.osaka21.or.jp/web_magazine/nabe/yomoyama/bunmei/story02.html 大阪鍋物語：鍋の文明開化第2話関西と関東で異なる「すき焼き」] - [[公益財団法人]][[大阪21世紀協会]]</ref>、ネギを[[尺貫法|五分]]の長さに切ったことから明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった<ref name="kikkoman">[http://kiifc.kikkoman.co.jp/tenji/tenji10/youshoku05.html 牛肉の普及牛鍋から牛丼まで] - [[キッコーマン]]国際食文化研究センター</ref>。明治初期の「牛屋（ぎゅうや）」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であった。しかし、肉質が良くなるにつれて、関東の味付けは味噌から[[醤油]]と[[砂糖]]などを調合した[[タレ]]（[[割下]]）が主流になっていった<ref name="yamasa"/><ref name="suntory"/>。

[[仮名垣魯文]]はこうした状況を『安愚楽鍋』（[[1871年]]）<ref>この作品での表記は「牛鍋（ウシナベ）」日本国語大辞典（小学館）による。</ref>で「士農工商老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と表現していた<ref>日本国語大辞典（小学館）。</ref>。1877年の東京における牛鍋屋は550軒を超えるほどであった<ref name="yamasa"/>。

[[1887年]]（明治20年）頃になると、具材において牛肉や[[野菜]]の他に[[白滝]]や[[豆腐]]が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の[[割下]]で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった<ref name="kikkoman"/><ref name="tojogas"/>。

=== すき焼き ===
すき焼きは[[関西]]で使用されていた言葉であり、[[1869年]]神戸で牛肉すき焼き店「月下亭」が開店、牛肉を焼いてから砂糖・醤油で調味するものであり、[[関東大震災]]以降に割下を使用するすき焼きが広がっていった<ref name="yamasa"/><ref name="osaka21"/>。

高度成長期の昭和30年代後半に、ブランド牛が高級化すると共にすき焼きも高級化していき、多くの人が好むごちそうとなっていった。

[[アメリカ合衆国]]では、[[1963年]]に[[坂本九]]の曲『[[上を向いて歩こう|SUKIYAKI（原題・上を向いて歩こう）]]』は、牛肉好きのアメリカ人にも人気があり当時のアメリカでは、フジヤマ、ゲイシャ、スキヤキがポピュラーな日本語であった事からレコード会社の社長がこの曲名をあてた。なお、1963年[[6月15日]]には[[ビルボード]]および[[キャッシュボックス]]の第1位にランキングされたが、日本人の歌がアメリカで[[ヒットチャート]]のNo.1になったのはこの曲だけである。

== 作り方の例 ==
牛肉に変わり他の肉を使用し同様に調理する料理は「[[すき鍋]]」を参照。
=== 各地方での調理法の違い ===
すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によっては[[モヤシ]]を入れたり[[ジャガイモ]]を入れたりと様々である。

[[北海道]]・[[東北地方]]・[[新潟県]]では、牛肉ではなく[[豚肉]]を使うことが一般的だった。これはかつてこれらの地域では牛肉が高価な上に、手に入りにくかったこともあり、食べる習慣があまりなかったためである。しかし、比較的安価に牛肉が提供されるようになった現在では牛肉を使う場合が多いが、牛肉を使ったすき焼きを別に「牛すき焼き」と呼んでいる店や地域もまだ残っている。

[[関東地方|関東]]では、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、[[出汁]]に[[醤油]]・[[砂糖]]・[[みりん]]・[[酒]]などの[[調味料]]を混ぜた割下をあらかじめ用意し、割下の中で牛肉を煮る。当初は、鹿・猪・馬の肉を使う紅葉・牡丹・桜鍋のアレンジ料理であり牛肉の質も悪かった事から味噌で味付けしたが、牛肉の質が改善されるにつれて味付けが現代のタレに変わり豆腐・白滝が入れられていった。[[下町]]を中心として現在でも古いスタイルを守っている「牛鍋屋」や各種の「鍋」屋があり、浅草には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入りまじり多種多様である。

[[滋賀県]]や[[愛知県]]では[[鶏肉]]を使用するスタイルもある。愛知県の[[尾張国|尾張地方]]では特に[[名古屋コーチン]]で食べる場合、「ひきずり」と称し、「すき焼き」（牛肉）と「ひきずり」（鶏肉）と2種類のすき焼きを食べる事がある。

[[近畿地方|関西]]以西では、牛肉を焼いてから砂糖や醤油また酒などを加えて味付けをする。お店によっては、焼いた肉だけを先に味わうスタイルを取り、その後は焼いた肉に盛り合わせる形で野菜や焼き豆腐を入れ、それらから出た水分で鍋のように煮込んでいく。この際、野菜などから出た水分で味が薄くなるため、砂糖と醤油をかけ入れて味を調整する。
また、現在の大阪では、[[割下]]を採用し店のオリジナルの味付けで差異がつけている<ref name="osaka21"/>。

=== 溶き玉子 ===
溶き玉子につけて食べるようになった由来は諸説あり定かではない。

篠田鉱造の「明治百話」（岩波文庫版なら下巻、p110「集金人の役得」）には、明治20年頃の、商店の番頭の思い出話として、四谷の三河屋と言う牛肉店へ上がって、「姉やん、鍋に御酒だ。それから'''せいぶん'''を持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子（ぎょく）のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、と言う記述がある。ここで言う玉子が、玉子焼きなのか、ゆで卵なのか、生なのかは不明だが、牛肉店でゆで卵や玉子焼きを注文するのは変な話である事から、生玉子に煮た牛肉をくぐらせて食べたのではないかとされる。

=== 関東風 ===
==== 材料 ====
分量はおおよそ4人前。
* 牛肉 - 400g
* ネギ（根深ネギ）- 2本
* しらたき - 1玉
* シイタケ - 12枚
* 焼き豆腐（[[豆腐|生豆腐]]よりも崩れにくいため良く用いられている） - 2丁
* シュンギク - 1束
** その他、[[エノキタケ|エノキ茸]]や[[ゴボウ]]、[[ジャガイモ]]など、好みの野菜を使用する。
* [[ヘット|牛脂]] - 適量（[[食用油]]でも代用可能）
* [[割下]]
** [[出汁]] - カップ1/2（無い場合もある）
** 醤油 - カップ1/2
** [[みりん]] - 大さじ3（砂糖で代用可能）
** 砂糖 - 大さじ3
** [[料理酒]] - 大さじ4（塩分が含まれる為、多く入れると塩辛くなるので注意。[[日本酒]]であれば割下の味が濃くなった際の薄めに使用可能）
* 溶き玉子 - 適量（1人1回1個程度）

==== 作り方 ====
# 材料は食べやすい大きさに切っておく。
# 熱したすき焼き鍋に割下を適量入れ、肉や野菜と共に煮る。割下を入れる量は、味の濃い割下なら鍋底が隠れる位の少量で、味が薄めの割下なら通常の鍋と同程度の量を入れる。
# 火が通ったら溶き玉子にくぐらせて食べる。
# シメには茹でた[[うどん]]を入れ、旨みの凝縮された汁を味付けをし直した後、染み込ませて食べる。味付けの濃い割下では辛くなるだけなので要注意。

なお、[[北大路魯山人]]によると「まずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」という。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。

=== 関西風 ===
==== 材料 ====
分量はおおよそ4人前。
* 牛肉 - 400g
* [[白菜]] - 1/2個
* [[大根]] - 1/2本
* 葉ネギ - 2本　もしくは[[玉ねぎ]]
* シュンギク - 1束
* 椎茸 - 6個
* 糸コンニャク - 1玉
* 焼き豆腐
* [[麩]] - 6個
** その他、[[もやし]]など好みの野菜を使用する。茹でたうどんを野菜などと一緒に、または途中から入れられることも多い。地域によっては一口大に切った[[餅]]を入れる。
* 牛脂 - 1かけ（食用油でも代用可能）
* 味付け
** 醤油（濃い口） - カップ1/3程度
** 砂糖 - 大さじ3程度
** 料理酒 - 大さじ4程度（日本酒を使用する場合は塩味を足す形で調整が必要）
* 溶き玉子 - 適量（1人1回1個程度）

==== 作り方 ====
# 野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。切った大根はあらかじめ下茹でしておく。
# すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が7割ほど通るまで焼く。
# 焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
# 野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や日本酒、昆布出汁を追加しても良い。野菜からの水分で味が薄くなるため、砂糖と醤油で味を調整する。
# 火が通ったら器に入れた溶き玉子にくぐらせて食べる。

== 備考 ==
* すき焼きに用いられる鍋は「すき焼き鍋」と呼ばれ、[[南部鉄器]]などの[[鋳鉄]]製のものが多いが、近年は[[アルミニウム|アルミ]]製などのものもある。
* しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれているカルシウム分のために肉が硬くなるので、これらの具は離して置いたほうが良い。
* [[牛丼]]は牛鍋（すき焼きの関東での古い呼び名）の中身を丼にしたのが始まりといわれている。
* [[沖縄県]]では[[大衆食堂]]のメニューにしばしば掲げられるが、これは鉄鍋で煮込みながら食べる本土のすき焼きとは異なり、肉と野菜、豆腐を甘く煮合わせたものに生玉子（あるいは目玉焼き）を乗せて平皿に盛った一品料理である。これは[[亜熱帯]]に属する沖縄県では、食卓で火を用いる鍋料理が発達しなかったことによる変化であると考えられる。
* アメリカでは[[日本料理]]の代表として良く知られている。
* [[ハワイ州|ハワイ]]にはすき焼きから派生した「'''ヘッカ'''」と呼ばれる煮込み料理がある。これは日系移民が伝えて定着したもので、現地では牛肉ではなく鶏肉を用いるのが一般的である。
* [[タイ王国|タイ]]には「'''[[タイスキ]]'''」 (現地では「スキヤキ」と呼ばれる) という料理があるが、[[しゃぶしゃぶ]]や[[寄せ鍋]]に近い料理である。

== 関連項目 ==
{{Commonscat|Sukiyaki}}
{{ウィキポータルリンク|食}}
* [[日本の獣肉食の歴史]]
* [[牛丼]] - 牛鍋を丼飯に掛けた料理。
* [[すき鍋]] - すき焼き風の鍋料理、またはこれらの料理使用する鍋。

==脚注==
<references />

{{DEFAULTSORT:すきやき}}
[[Category:日本の牛肉料理]]
[[Category:日本の鍋料理]]
[[Category:江戸時代の食文化]]

{{Food-stub}}

すき焼き - 版の履歴

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