XO醤のソースを表示

[[Image:XO sauce.jpg|190px|thumb|香港では、高価なXO醤は贈答品としても人気がある]]
'''XO醤'''（えっくすおーじゃん、広東語 XO醬 エクシーオウジョン）は[[1980年代]]後半に[[香港]]で考案された[[味噌]]風のあわせ[[調味料]]である。

==概要==
XOとは[[ブランデー]]の最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。あくまでも高級感を持つ修飾語であって、実際には古く熟成させる工程はない。[[中国語]]の「[[醤]]（ジャン）」はペースト状の[[調味料]]のことで、[[中華料理|中華]]にはさまざまな醤が考案されているが、中でもXO醤は「最高の調味料」と称されている。

上記から、各種素材をブランデーにて加工した醤との誤解もある（但し、風味づけとしてブランデーを使用している製造元もある）。
他の醤と異なり、[[乾物]]を主原料とするXO醤は、香港や[[台湾]]では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている場合がある。また、高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする例もある。

XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。

人気の高さに目をつけた、香港や台湾の調味料メーカーも製造販売を始め、ついで、[[中華人民共和国|中国]]本土でも製造がはじまり、家庭にまで普及した。日本で一般的に購入できるXO醤は本場香港の高級品と比べ格段に味が落ちる。これは一般家庭でも気軽に購入出来るように材料費が抑えられ、食材の質や比率が異なるためである。

==開発の経緯==
1980年代における中華料理の世界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい料理を追究する分野が急速に発展していた。その中で香港・[[ペニンシュラホテル]]の[[広東料理]]レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは[[周富徳]]という俗説がある。

==代表的な材料== 
[[image:Steamed salmon head.jpg|thumb|XO醤を使用した調理例]]
*干し[[エビ]] 
*[[干し貝柱]]
*[[金華火腿|金華ハム]]
*[[生姜]]
*[[唐辛子]]
*[[ニンニク]]
*[[植物油]]

==一般的な作り方==
#干しエビ・干し貝柱は水で戻す。
#材料をみじん切りにする。
#材料の水分をとばすように炒める。
#[[ラー油]]・[[紹興酒]]・[[オイスターソース]]・[[豆板醤]]などの調味料で味を調える。
#瓶詰めにして完成。

== 脚注 ==
<references/>

== 関連項目 ==
* [[李錦記]] - 大量製造メーカー

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[[Category:中華調味料]]
[[Category:香港の食文化]]