麩のソースを表示

[[ファイル:Japanese_Wheat_gluten_Fu.JPG|thumb|right|200px|一般的な焼き麩]]
{{栄養価 | name=くるま麩<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>| kJ= 1619  | water= 11.4   g| protein= 30.2   g| fat= 3.4   g| carbs= 54.2   g| sodium_mg= 110  | potassium_mg= 130  | calcium_mg= 25  | magnesium_mg= 53  | phosphorus_mg= 130  | iron_mg= 4.2  | zinc_mg= 2.7  | copper_mg= 0.42  | Manganese_mg= 1.23  | betacarotene_ug=0| vitA_ug = (0)  | vitD_ug= (0)  | vitK_ug= (0)  | thiamin_mg= 0.12  | riboflavin_mg= 0.07  | niacin_mg= 2.9  | vitB6_mg= 0.07  | vitB12_ug= (0)  | folate_ug= 11  | pantothenic_mg= 0.47  | vitC_mg= (0)  | satfat= 0.78   g| monofat =  0.30   g| polyfat = 1.73   g| fiber= 2.6   g |vitE_mg=0.8| right=1 }}
[[ファイル:Kurumafu.jpg|thumb|right|200px|沖縄県で市販されているくるま麩]]
'''麩'''（ふ<!--、'''セイタン'''-->）は、[[グルテン]]を主原料とした加工食品。グルテンは、[[水]]で練った[[小麦粉]]に含まれる[[タンパク質]]のひとつである。

== 概要 ==
原料を茹でて製品にした'''生麩'''（なまふ）、原料を焼成した'''焼き麩'''（やきふ）、[[中華料理]]などで使われる原料を油脂で揚げた'''揚げ麩'''（あげふ）、原料を煮た後に乾燥させた'''乾燥麩'''<ref name="yuki">[http://www.city.yuki.lg.jp/8/7119.html 地産地消事業 〜郷土料理推進事業〜] - [[結城市]] 2006年6月23日</ref>があり、それぞれ食感が異なる。[[煮る|煮物]]・[[汁物]]・[[和え物]]や、[[すき焼き]]などの鍋物の具、[[沖縄料理]]の[[炒める|炒め物]]の材料としても多く用いられている。[[秋田県|秋田]]などの東北地方の一部や北海道の一部では[[ラーメン]]の具として用いられている<ref>[http://kakaku.com/tv/channel=4/programID=10547/episodeID=482066/ 「秘密のケンミンSHOW」 2011年4月28日（木）放送内容] - [[価格コム]]</ref>。また、近年では[[滋賀県]]の一部でもラーメンの具として用いられている。京都においては[[精進料理]]の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。

生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられる事があり、前者は[[アズキ|小豆]][[餡]]を包んで[[麩饅頭]]、後者は生地に着色して砂糖を練り込み、[[麩菓子]]などの[[駄菓子]]とする。[[黒砂糖|黒糖]]で[[かりんとう|花林糖]]のような風味を持たせた'''麩かりんとう'''もある。

人間の食用以外には、焼き麩を粉状にしたものが[[コイ]]や[[ヘラブナ]]の[[釣り]]エサに用いられる。

== 生産地 ==
各国の主要産地を記載する。
=== 日本 ===
* [[山形県]] - 焼き麩
* [[宮城県]]・[[岩手県]]（旧[[仙台藩]]地域） - 揚げ麩
* [[新潟県]][[村上市]] - 焼き麩
* [[京都府]][[京都市]] - 生麩、飾り麩
* [[石川県]][[金沢市]] - 生麩、焼き麩、飾り麩
* [[沖縄県]] - 焼き麩

=== 中国 ===
* [[中華人民共和国]][[江蘇省]][[無錫市]] - 揚げ麩（[[上海料理]]の煮物）、「麺筋塞肉」、[[精進料理]]

== 作り方 ==
小麦粉に[[塩|食塩]]水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉む。[[デンプン]]が流出した後に残った[[グルテン]]を蒸して生麩（もち麩）が作られる。

生麩を油で揚げると揚げ麩になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になる。

上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、[[ベーキングパウダー]]、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。

生麩には、[[ゴマ]]、[[ヨモギ]]、[[ベニバナ|紅花]]などの素材を加えて、風味や色をつけたものもある。

また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを'''正麩'''（しょうふ、'''漿麩'''）と呼んで糊や菓子の原料にされる。

== 形による種類 ==
; 板麩
: 短冊似の板状に成形して焼いた物。[[山形県]][[庄内町]]の「庄内麩」が有名。
; まんじゅう麩（岩船麩）
: 饅頭型をした麩。[[新潟県]][[村上市]]岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」として知られる。同県の[[下越地方]]で作られる。
; つぶし麩
: まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、軟らかくなったところを円盤状に押し潰したもので、密度が高い。
; 車麩
: [[竹輪]]のように、アルミの棒に麩の生地を巻いて、回転させながら直火焼きする工程を3回ほど繰り返し、層状にしたもの。沖縄料理に欠かせない。[[石川県]]や[[新潟県]]でもよく食されている。
; 押し麩
: 車麩を[[春巻き]]のように押し潰したもの。[[山形県]]などで作られている。
; 揚げ麩
: 中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、[[菜種油]]などで揚げて作る。揚げることで気泡を作り、直径6cm程度の大きな球に膨らませてある。
: [[仙台麩]]（油麩）は、棒状の揚げ麩。旧[[仙台藩]]地域（[[岩手県]]南部および[[宮城県]]）の伝統食材。
: 汁物に使う時は、水戻しせずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることによりコクが出る。汁気の少ない料理に使う時は、水戻しが必要。
; 飾り麩
: 花の形や、手毬の形などを[[着色料|食紅]]などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花麩」、[[石川県]]の「加賀飾り麩」などが有名。
; 角麩
: 成形に[[すだれ|簾（すだれ）]]を使った四角形状の麩で、面には波状の模様がつく。生麩と乾燥麩がある。
: 角麩は[[名古屋市]]周辺や[[尾張]]地方で製造・消費される生麩で、この地域では[[スーパーマーケット]]などの[[小売|小売店]]でもよく見かける<ref>[http://www.kenko-shokuiku.city.nagoya.jp/shokufesta/exhibitor/fuyagin.html 麩や銀] - なごや食フェスタ2010<br/>[http://waga.nikkei.co.jp/play/kiko.aspx?i=MMWAg2000024032009 3杯目編 第1回 おでん再論（予鈴）ご当地おでん種を探せ] - 食べ物新日本奇行（日本経済新聞）</ref>。
: これを「すだれ麩」と呼ぶ地方が存在し、石川県では生麩で[[治部煮]]の材料であり、[[茨城県]][[結城市]]では[[長方形]]状の薄い乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きし[[ごま]][[酢]][[和える|あえ]]に調理され、[[冠婚葬祭]]の時などに食べられてきた<ref name="yuki"/>。
; 安平麩（あんぺいふ）
: 山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュークリームを思わせる外見をしている。
; 丁字麩（ちょうじふ）
: 京都名産の四角形の焼き麩。
; ふやき御汁 
: 石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味料とともに椀に入れ熱湯を注ぐと、一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多いがモナカ（原料：もち米）であって、麩（原料：小麦）とは異なる。

== 歴史 ==
中国では麺筋（麪筋、めんきん、{{lang|zh-hant|麵筋}} / {{lang|zh-hans|面筋}}、miànjīn）と呼ばれ、[[宋 (王朝)|宋代]]に書かれた『[[夢渓筆談]]』にもその名が登場する。日本では「麩」という字で[[糠|{{lang|zh-hant|麬}}]]（ふすま）を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられた（『[[本朝食鑑]]』）。また、小麦そのものが中国大陸から伝来されたことから唐粉（からこ、殻粉）とも称した。[[鎌倉時代]]には唐粉を宮廷に貢納する[[供御人]]（唐粉供御人）がいた。「麩＝ふ」としての最古の記録は[[南北朝時代 (日本)|南北朝時代]]に書かれた『[[嘉元記]]』[[正平 (日本)|正平]]7年（[[1352年]]）5月10日条に登場する「フ」の記述である（なお、同条に「フ」と併記されている「ウトム」が[[うどん]]の最古の記録とされている）。[[禅|禅宗]]の広まりとともに精進料理や[[懐石|懐石料理]]などで麩が採用され、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。

なお、中国では麩の原料のグルテンを麩質（ふしつ、{{lang|zh-hant|麩質}} / {{lang|zh-hans|麸质}}、fūzhí）もしくは麩質蛋白（ふしつたんぱく、{{lang|zh-hant|麩質蛋白}} / {{lang|zh-hans|麸质蛋白}}、fūzhídànbái）と呼ぶ。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[麩饅頭]]
* [[くるま麩]]
* [[ちくわぶ|ちくわ麩]]
* [[チャンプルー|麩チャンプルー]]
* [[麩いりちい]]
* [[グルテンミート]]
* [[仙台麩#油麩丼|油麩丼]]（仙台麩丼）

== 外部リンク ==
* [http://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/map/index.html 全国粉料理MAP（日清製粉）]

{{DEFAULTSORT:ふ}}

[[Category:乾物]]
[[Category:小麦加工品]]
[[Category:日本の食文化]]
[[Category:中国の食文化]]