鶏卵素麺のソースを表示

[[File:Soumen.jpg|thumb|福岡の松屋利右衛門の鶏卵素麺]]
'''鶏卵素麺'''（けいらんそうめん）は、[[ポルトガル]]から伝来した[[南蛮菓子]]の一つ。'''玉子素麺'''（たまごそうめん）とも呼ばれる。[[ポルトガル語]]では'''fios de ovos'''（フィオス・デ・オヴォス、卵の糸）と呼ばれる菓子であり、現地ではそのまま食べるだけでなく、[[ケーキ]]のデコレーションとして用いられる事も多い。

== 製法 ==
[[氷砂糖]]を[[沸騰]]させて作った蜜の中に[[卵黄]]を細く流し入れて[[素麺]]状に固め、取り出して冷ましてから切り揃えた[[菓子]]である。[[福岡県]][[福岡市]]の[[土産菓子|銘菓]]。同様の物が[[大阪市]]の鶴屋八幡や高岡福信、[[京都市]]の鶴屋鶴寿庵などの老舗店でも作られている。同じく南蛮菓子である[[カステラ]]や[[カスドース]]をさらに甘くしたような味で、極めて甘い。

作る際は、[[砂糖]]を煮ている[[鍋]]の中に、底に穴のあいた[[ステンレス]]の器具から[[卵黄]]を回しながら注ぐ。[[菜箸]]と[[しゃもじ]]を使って形を整えながら引き上げ、完成とする<ref>朝日新聞 2004年7月25日付 朝刊、西特集面、P.36</ref>。美しく作るには熟練を要するが、見栄えやコストを問わなければ家庭でも作る事ができる。海外では切り揃えずに巻いてまとめる場合が多い。

なお、福岡市の[[和菓子]]である[[石村萬盛堂]]の[[鶴乃子]]は、鶏卵素麺を作る際に余る[[卵白]]を見て、利用しようと発案されたという。同店は現在も鶏卵素麺を製造販売している。

== 歴史 ==
日本へは[[安土桃山時代]]に、[[南蛮貿易]]のために[[ポルトガル人]]商人が出入りしていた[[長崎県|長崎]]の[[平戸市|平戸]]に伝来した。

一般的にも古い菓子とされ、[[江戸時代]]初期に刊行された『[[料理物語]]』菓子の部にも「玉子素麺」として製法が記載されている。

[[日本人]]で最初に本格的に製造したのは[[江戸時代]]の松屋利右衛門で、貿易商だった[[大賀宗九]]とともに[[出島]]を訪れた際、[[中国人]]の鄭から製法を伝授されたと言われている。初代利右衛門は[[1673年]]に[[博多]]に戻って販売を開始し、[[延宝|延宝年間]]に[[福岡藩]]主の[[黒田光之]]に鶏卵素麺を献上して御用菓子商となったという<ref>朝日新聞 2005年9月28日付 夕刊、マリオン面、P.7</ref>。[[1957年]]に十一代利右衛門が松屋菓子舗の商号で法人化し、同社が製造する鶏卵素麺は、[[日本全国の銘菓#日本三大銘菓|日本三大銘菓]]の一つに挙げられることもあった<ref>一般に三大銘菓と言えば[[松江市|松江]]風流堂の「[[山川_(菓子)]]」、[[長岡市|長岡]]大和屋の「[[越の雪]]」、[[金沢市|金沢]]森八の「[[長生殿]]」の三つだが、うち一つを「鶏卵素麺」と入れ替える場合や、四つすべてを指す場合がある。</ref>が、松屋菓子舗は売り上げの減少により[[2012年]]11月に[[自己破産]]した<ref>[http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/333828 「鶏卵素麺」自己破産へ　福岡の松屋菓子舗]（[[西日本新聞]]、2012年11月13日）{{リンク切れ|date=2014-01-17}}</ref>。[[2013年]]に鹿児島の和菓子メーカー・[[薩摩蒸気屋]]が松屋菓子舗の工場を買収して生産を再開した一方、当代利右衛門が「[[松屋利右衛門]]」の屋号で別に生産を開始している<ref>[http://qbiz.jp/article/19477/1/ 鶏卵素麺、破産企業の創業家も復活]（西日本新聞、2013年6月25日）</ref>。

== 各国の鶏卵素麺 ==
[[File:fios de ovos.jpg|thumb|200px|ブラジルのフィオス・デ・オボス]]
[[File:Huevo hilado-2009.jpg|thumb|140px|スペインのウエヴォ・イラド]]
[[File:Foi thong.jpg|thumb|200px|タイのフォイトーン]]
[[ポルトガル]]の'''fios de ovos'''は、植民地であった[[ブラジル]]や[[マカオ]]にも伝えられて作られている。

隣国[[スペイン]]やその[[植民地]]であった[[メキシコ]]にも伝わり、[[スペイン語]]で「卵の糸」を意味する'''Huevo hilado'''（ウエヴォ・イラド）<ref>ちなみに、"hilado"は"hilar"(糸を紡ぐ)の過去分詞形であり、日本の「平戸」とは無関係である。</ref>と呼ばれる。

また、[[日本]]・[[ポルトガル]]・[[ベンガル地方|ベンガル]]の混血である宮廷料理人[[マリー・ギマルド]]によって、[[アユタヤ朝]]時代の[[タイ王国|タイ]]にも伝えられた。[[タイ語]]の'''{{lang|th|ฝอยทอง}}'''（フォーイ・トーン、金の糸）という名で知られ、現在も銘菓として親しまれているが、タイでは[[ジャスミン]]の香りを付けている。また、タイの隣国[[カンボジア]]でも販売されている。

==脚注==
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<references/>
</div>

{{DEFAULTSORT:けいらんそうめん}}
[[Category:福岡県の菓子]]
[[Category:福岡市の食文化]]
[[Category:南蛮菓子]]
[[Category:土産菓子]]
[[Category:ポルトガルの食文化]]
[[Category:スペインの食文化]]
[[Category:タイの食文化]]
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