鶏刺しのソースを表示

[[File:Chicken sashimi.JPG|thumb|鹿児島県のスーパーで販売されている鶏刺し]]
'''鶏刺し'''（'''とりさし'''）とは、[[鶏肉]]の[[刺身]]の呼称である。[[レバー (食材)|レバー]]の部位を用いたものについては「'''レバ刺し'''」とも呼ぶ。

[[鹿児島県|鹿児島]]や[[宮崎県|宮崎]]、一部の[[大分県|大分]]では[[郷土料理]]とされている事から[[地鶏]]が用いられるが「鶏肉の[[生食]]」の一つである。鹿児島県や大分県などでは、[[スーパーマーケット]]で「鶏刺し」が販売されている。

生の鶏肉スライスを[[ニンニク]]や[[ショウガ]]、[[柚子胡椒]]などを入れた[[醤油]]や[[ごま油]]などで食するが、表面を炙ったりするなど、地域や店舗によって異なる。

これらによって[[食中毒]]の事件が発生しており、その危険性が指摘されている<ref name="MSN">[http://sankei.jp.msn.com/life/news/110516/trd11051620580017-n1.htm MSN] 「鶏肉の生食は衛生基準なし　食中毒が毎年５００件　　厚労省「自己責任で」」2011.5.16 20:57</ref>。畜産生物科学安全研究所では「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。基本的に生食は避けるべきだ」と指摘<ref name="MSN" />しているものの[[厚生労働省]]は規制をしておらず、鶏刺しによる食中毒事件が毎年500件発生している<ref name="MSN" />。これらの状況から厚労省審議会が規制検討をしており<ref name="nhk">NHKクローズアップ現代 2012年6月6日放送「『牛レバ刺し全面禁止』の波紋」</ref><ref name="jc">[http://www.j-cast.com/tv/2012/06/08134963.html JCASTテレビウォッチ」]</ref>、この状況について食文化ジャーナリスト赤池学は｢一部の営利主義のあしき業者」が原因とも指摘している<ref name="jc" />。鶏の[[消化器官]]は[[カンピロバクター]]などの菌が生息するが、食肉加工作業において鶏肉に付着してしまう菌や、豚や牛より[[臓器]]が小さいことから除去が難しく、新鮮な鶏肉においても[[カンピロバクター]]が検出されることがある。<!--多い。また[[O157]]などの[[大腸菌#病原性大腸菌|病原性大腸菌]]対策としても充分な[[加熱]]処理が必要である。そのため-->獣肉生食事件が多い事などから<!--厚生労働省や[[保健所]]などからは[[飲食店]]や一般に対して-->「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている<ref>[http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒] - 政府広報オンライン</ref><ref>[http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/index.html ちょっと待って！お肉の生食] - 東京都福祉保健局</ref><ref>[http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html#q9 牛の生レバーや生の鶏肉は安全ですか？] - カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）,厚生労働省</ref><ref>[http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/hyouka/houkoku/report6.html 食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討] - 東京都福祉保健局</ref>。<!--なお、鶏肉における生食用の衛生基準は存在しない。-->また、生食用の鶏肉は流通しておらず、流通しているのはすべて加熱用である。<ref>[http://www.city.tokyo-nakano.lg.jp/dept/475000/d011062.html 肉の生食は危険です] - 中野区公式ホームページ 2012年7月12日</ref>

== 脚注 ==
<references/>

== 関連項目 ==
* [[レバー (食材)#日本での調理法]]

<!--食中毒を外部リンクにしない
== 外部リンク ==
-->

{{DEFAULTSORT:とりさし}}
{{food-stub}}

[[Category:刺身]]
[[Category:日本の鶏料理]]
[[Category:食肉の生食]]
[[Category:宮崎県の食文化]]
[[Category:鹿児島県の食文化]]
[[Category:食中毒]]
[[Category:食の安全]]