鮒寿司のソースを表示

{{出典の明記|date=2012年2月|ソートキー=料理}}
[[ファイル:Funazushi.jpg|thumb|300px|right|ふなずし（鮒鮨、鮒鮓、鮒寿司）]]
'''鮒寿司'''（'''ふなずし'''）は、[[フナ]]を用いて作られる「[[なれずし|熟れ鮨（鮓）]]」として有名で、[[滋賀県]]の[[郷土料理]]である。

== 概要 ==
フナを用いた熟れ鮨（鮓）であり、滋賀県の名産である。飯と塩で作られるが、飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともある。その場合は、発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉の[[タンパク質]]がうまみ成分である[[アミノ酸]]へ分解されたものである。江戸時代以来、主に[[琵琶湖]]の[[固有種]]である[[ニゴロブナ]]が最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている<ref>櫻井信也「江戸時代における近江国の「ふなずし」（補遺）」『栗東歴史民俗博物館紀要』第20号、2014年</ref>。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

== 歴史 ==
日本の「ふなずし」の歴史は、[[奈良時代]]にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。[[平安時代]]の『[[延喜式]]』の記載によれば、[[近江国]]筑摩厨（滋賀県[[米原市]]）から「鮨鮒」が貢納されているが、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる<ref>櫻井信也「日本古代の鮨（鮓）」『続日本紀研究』第339号、2002年</ref>。また、江戸時代には、近江国（滋賀県）では、春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨（鮓）は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる<ref>櫻井信也「江戸時代における近江国の「ふなずし」」『栗東歴史民俗博物館紀要』第18号、2012年</ref>。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いることが行われている。

== 製法と食べ方 ==
現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである<ref>滋賀県教育委員会文化財保護課編集発行『滋賀県の伝統食文化』　1998年。同『滋賀の食文化財』　2001年。滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』、サンライズ印刷、1995年。 ISBN　4-88325-107-1</ref>。
#春に捕獲したフナのウロコとエラ、[[卵巣]]以外の内臓を除く。内蔵を取るには腹開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内蔵を引っ掻けて取り出す。そして、フナの腹腔内に[[塩]]を詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を敷き、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後に塩を敷いて蓋をし、その蓋の上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
#夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に[[飯]]をフナの身の中に詰める。この飯には塩を混ぜるが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯には塩を混ぜない方法もある。また、醗酵を促進させるために[[酒]]を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石がかけられ冷暗所に保管される。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、最近では、桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われている。
#夏の土用の頃に飯漬けを行うと、晩秋には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。桶内のフナは[[乳酸発酵]]によって[[腐敗]]が防止され、[[アミノ酸]]などの[[うま味]]成分が増す。
#飯漬けの後に、[[酒粕]]や[[味噌]]に漬けることも行われている。

食事のスタイルは、フナの身をスライスされて皿に盛られ食卓に出されたり、そのまま食べたり、[[お茶漬け]]にするなど食べ方は様々である。[[卵]]の部分はチーズのような香りと食感である。

== 価格高騰 ==
手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナである[[ニゴロブナ]]について、湖岸の[[ヨシ]]原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、[[ブラックバス]]や[[ブルーギル]]などの産地に侵入した外来魚による捕食など、様々な要因の影響が重なり、漁獲高が近年減少しているため、価格が1尾数千円と高騰している。このため、[[ゲンゴロウブナ]]や[[ギンブナ]]を代用したものも作られている。また、駆除した外来魚を使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

== 他の臭い食べ物との比較 ==

{{臭い食べ物}}

== 出典 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
*[[鮒の子まぶし]]
*[[なれずし]]
*[[シュールストレミング]]
*[[ホンオフェ]]
*[[グラブラックス]]
*[[キビヤック]]

== 外部リンク ==
* [[日清食品]] [http://www.nissinfoods.co.jp/news/news_release.html?nid=1012&yr=2006&mn=6 ニュースリリース ふなずしから新規コレステロール低減乳酸菌発見]
* [[滋賀県庁]] [http://www.pref.shiga.lg.jp/g/suisan/kogyo-chourihou/oisii-funazusitukurikata.html 滋賀県庁のウェブサイト　琵琶湖の特産品　ふなずし　作り方の写真付き説明]
*フナ寿司ゆるキャラ [http://shiga.co/?p=320 滋賀県の郷土料理である鮒寿司（ふなずし）を応援するキャラクター]

{{DEFAULTSORT:ふなすし}}
[[Category:日本の水産加工品]]
[[Category:日本の発酵食品]]
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[[Category:郷土料理]]
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