魚醤のソースを表示

{{Otheruses|調味料「ぎょしょう」|魚料理「うおびしお」|うおびしお}}
{{記事名の制約|魚{{JIS2004フォント|醬}}}}
{{特殊文字|説明=[[JIS X 0213]]、[[拡張漢字|CJK統合漢字拡張B]]}}
'''魚醤'''（ぎょしょう）は、[[魚類]]または他の[[魚介類]]を主な原料にした液体状の[[調味料]]。'''魚醤油'''（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。

なお、「醤」の字は上部の形状が「'''將'''」（つまり{{JIS2004フォント|醬}}）で、[[印刷標準字体]]であるが、[[JIS X 0213]]に該当する文字であるため、記事内では例外を除き、[[拡張新字体]]である「醤」を使用する<ref>平成12年12月8日 国語審議会答申「[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/old_bunka/kokugo_index/toushin/1325296.htm 表外漢字字体表]」</ref>。

== 概要 ==
[[画像:Gyosyou2830.JPG|thumb|right|180px|しょっつるといしる]]
魚を[[塩]]と共に漬け込み、自己消化、[[好気性細菌]]の働きで[[発酵]]させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性[[タンパク質]]が分解されてできた[[アミノ酸]]と魚肉に含まれる[[核酸]]を豊富に含むため、濃厚な[[うま味]]を有しており、料理に塩味を加えるとともに、[[うま味]]を加える働きが強い。また、[[ミネラル]]、[[ビタミン]]も含んでいる。

[[アジア]]、特に[[東南アジア]]の沿岸部を中心に、[[日本]]、[[中華人民共和国|中国]]なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特に[[タイ王国|タイ]]を始めとする[[東南アジア]]では、[[塩]]を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、[[なれずし]]を作る伝統を残している地域もある。

== 種類 ==
[[日本]]では、近代的な食生活において、[[塩分濃度]]が高く風味が独特な魚醤は、[[醤油]]や[[うま味調味料]]の普及により一般家庭での使用は減っているが、いくつかの地方には魚醤を用いる文化が残っており、[[郷土料理]]などに利用されている。主なものでは、[[秋田県|秋田]]で'''しょっつる'''（塩汁）、[[石川県|能登]]で'''いしる'''（魚汁）、[[香川県|香川]]で'''[[イカナゴ|いかなご]]醤油'''が製造され、地元を中心に使用されている。この他[[1990年代]]後半ころから伝統的製法とは異なる製法が開発され、商品が製造販売されている（新製法の項目参照）。また、[[伊豆諸島]]で[[くさや]]を製造する際に用いられる'''くさや液'''も魚醤の一種であると考えられる。また90年代以降の[[タイ料理]]や[[ベトナム料理]]の普及に伴い、後述の東南アジアの魚醤が比較的容易に入手可能になっている。

[[画像:Ngan Pyar Yay.jpg|thumb|right|200px|店頭に並ぶナンプラー]]
[[東南アジア]]では、[[タイ王国|タイ]]の'''ナンプラー''' ({{lang|th|น้ำปลา}}, nam pla)、[[ベトナム]]の'''ヌックマム''' ({{lang|vi|nước mắm}} '''ニョクマム'''とも) が世界的に有名である。他にも、[[フィリピン]]の'''パティス''' (patis)、[[カンボジア]]の'''トゥック・トレイ''' ({{lang|km|ទឹកត្រី}}, tuk trey)、[[ラオス]]の'''ナンパー''' (nam paa)、[[ミャンマー]]の'''ンガンピャーイェー''' (ngan-pya-ye)、[[インドネシア]]の'''ケチャップ・イカン''' (kecap ikan) などがある。[[中華人民共和国|中国]]の[[広東省]]や[[マカオ]]の'''魚露'''（ユーロウ）も地元で広く使われている。これらの言葉はおおむね「魚の水」という意味である。[[福建省]][[福州]]では'''{{lang|zh|&#x29E1E;露}}'''（キエロウ）といい、[[アモイ|厦門]]のケーチャップ（鮭汁）の「鮭」と同じく[[塩辛]]を意味する語と、「露」を組み合わせている。

また、魚醤と同様の製法で作られ、液体を漉した後の物をすりつぶして固めたペースト状の調味料も用いられている。[[インドネシア]]の'''[[トラシ]]''' (trassi) や、[[マレーシア]]、[[ブルネイ]]の'''ブラチャン''' (belacan)、[[フィリピン]]の'''バゴオン''' (bagoon)、[[カンボジア]]の'''プラホック''' ({{lang|km|ប្រហុក}}, prohok)、[[ミャンマー]]の'''ンガピ''' (ngapi) などがある。トラシやブラチャンは[[オキアミ]]の[[シュリンプペースト]]。[[マカオ]]周辺でもオキアミを用いた[[シュリンプペースト|蝦糕]]（ハーコウ）が製造されている。

歴史的には、[[古代ローマ]]においても'''[[ガルム (調味料)|ガルム]]'''（{{lang-la|garum}}）と呼ばれる魚醤が使われていた。現在でもアンチョビーペーストやサーディンペーストがある地帯は、かつて[[アンチョビ]]や[[サーディン]]の魚醤油が使われていたことの痕跡である。また[[イタリア]]南部[[アマルフィ]]周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、'''コラトゥーラ'''が今も作られている。

[[ケチャップ]]は、[[トマト]]から作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、[[福建省]]や[[台湾]]の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉であるとする説が有力である（[[ケチャップ]]を参照）。

== 製法 ==
[[画像:Fish sauce factory, Phu Quoc.jpg|250px|right|thumb|ベトナムの魚醤工場]]
もともとの製法は地域によりかなり異なっており、生の魚を[[塩漬け]]にしたり、干物にして用いるもの、特定の魚種だけを使う場合や網にかかった魚をみな使う場合、[[オキアミ]]などを原料とする場合がある。基本的に、用いる魚の種類によって、大きな魚の場合には内臓、頭、ヒレなどを、アンチョビなど利用価値の低い小形の魚の場合には、丸ごとを用いる場合が多い。

魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれる[[プロテアーゼ]]や混入してきた[[細菌]]や[[カビ]]が分泌する[[酵素]]で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように[[麹]]を加えたり、料理用製品のように[[酵素]]剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上[[発酵]]させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進み[[チーズ]]のような発酵した匂いが中心のものもある。魚と塩だけで熟成させるものの他に、これに[[野菜]]や香草類を加えて味を調えるものもある。

一般に食卓で用いるための製品は純度の高いものであるのに対し、料理用製品では、これに塩水と[[グルタミン酸ナトリウム]]などを添加している場合もある。

== 各地の魚醤 ==
=== 日本の魚醤 ===
==== しょっつる ====
[[秋田県|秋田]]名物、伝統的には[[ハタハタ]]で作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくは[[タラ]]と[[豆腐]]、[[長ネギ]]と一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。[[きりたんぽ]]鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、[[ラーメン]]のスープに（特に[[隠し味]]として）使われる場合もある。創作和食の店では[[ドレッシング]]や付けダレなどに混ぜる（いずれも隠し味として）などの工夫も見られる。

==== しょっからいわし（しょからいわし） ====
[[新潟市]]西蒲区の[[角田浜]]・[[越前浜]]地区名物、[[イワシ]]の頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である<ref>NHKテレビ「夕時ネットワーク」2013年05月01日放送</ref>。

==== いしる（いしり、よしる、よしり） ====
[[能登半島]]北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯（ヌカイワシ）」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。

古くから「いしる」の味を活かした家庭料理として「いしる鍋」があるほか、[[貝焼き]]と呼ばれる郷土料理がある。これは、[[イカ]]、[[エビ]]、[[ホタテガイ]]、[[キノコ|きのこ]]、[[ダイコン|だいこん]]、[[ナス|なす]]などをホタテガイの貝殻に入れ、煮汁に「いしる」を加えて網焼きにしたもの。また、海産物系の炒め物や鍋物などへの[[隠し味]]として使用されることもある。

「いしる」の名は、「いを（魚）じる（汁）」の転訛であるとされる<ref>「魚」を意味する「いを」は、「うお」の古語。</ref>{{要出典|date=2010年7月}}。能登半島の輪島、門前、穴水、珠洲地区の多くで「いしる」、小木、宇出津地区では「いしり」と呼ばれる場合が多いが、半島全域で呼称が混在している。

==== いかなご醤油 ====
[[画像:P l ikanago.jpg|thumb|right|180px|いかなご醤油]]
[[香川県]]の特産品。かつては「しょっつる」および「いしる」とともに日本三大魚醤と呼ばれた。[[1950年代]]に途絶えたが、近年になって少量ではあるが復活生産されるようになった。

=== 1980年代以降の日本の製品 ===
日本では[[1990年代]]に料理用調味料として魚醤製品が注目されたことがあった。酵素や[[麹]]を用いて製造する方法が試行錯誤され、1989年に発売されたマリナージを嚆矢として様々な商品が開発された。しかし結局小売製品としての市場は拡大せず、これらの商品は2000年代以降加工食品の調味材料として生産されることが一般的になった。主なものは以下のごとし。
*エムジーシーマリナージ - マリナージ（[[イワシ]]を[[酵素分解]]）
*海択舎 - 本魚醤（サバ・イカ・[[サケ]]を酵素分解）
*武田キリン食品 - だししるべ（アジを酵素分解）

その一方で、2000年代以降は[[地域おこし]]の一環として、[[産学連携]]の成果として各地の特産海産物を原料とした魚醤も数多く開発された。主な取り組みを挙げる。

==== 北海道 ====
[[1999年]]（平成11年）ごろから海産物を原料とした魚醤が水産会社により開発され始めた。2008年には北海道魚醤油生産組合が立ち上げられ、以後数十社が参加して商品が開発された。北海道の名産品であるサケやホタテを用いたものの外に、[[サンマ]]、寿都町名産の[[ホッケ]]、苫小牧市名物[[ウバガイ]]などを用いた製品がある。2011年には北海道の食クラスター連携協議体重点プロジェクトに採用されて補助金が投下され、北海道産魚醤の統一ブランド名「雪ひしお」や[[ゆるキャラ]]「雪ひしおくん」のPRが行われた。

==== 高知県 ====
[[橋本大二郎]]知事の肝煎りにより[[1993年]]に設立された[[第三セクター]]「高知県商品計画機構」が、高知名産の[[カツオ]]の内臓や[[粗]]を用いた魚醤「びーみ」を開発した。しかし、同機構の運営が思わしくなく、[[2001年]]（平成13年）度を以って清算し、現在は入手不可能。

==== 宮城県 ====
[[気仙沼漁港]]の飲食店等の有志が集まった気仙沼最高料理技術研鑽会が、漁港の名産品であるサンマ、[[イカナゴ]]、[[アミ (甲殻類)|アミ]]などを用いた魚醤「魚塩汁きがき」を開発した。

==== 大分県 ====
[[2004年]]に日田市の会社が大分県産業科学技術センターと共同で[[アユ]]を用いた「鮎魚醤」を開発した。淡水魚であるため通常の魚醤と臭みが異なる。

==== 新潟県 ====
新潟漁業協同組合と新潟県すし商生活衛生同業組合が新潟県水産海洋物研究所と共同で[[ホッコクアカエビ]]を用いた「南蛮海老醤油」を開発した。2010年にはPR団体として「新潟魚醤油食ブランド普及協議会」が設立され、新潟市内の飲食店で提供されている。

==== 神奈川県 ====
湘江亭が相模湾で採れる[[カタクチイワシ]]を用いた「鵠沼魚醤」を開発した。鵠沼地区地域経営会議のプロモーションにより藤沢市内の飲食店で提供されている。

==== 愛知県 ====
[[2000年]]に豊浜水産物加工業協同組合が愛知県産業技術研究所と共同で[[カタクチイワシ]]を用いた「しこの露」を開発した。[[2003年]]には全国中小企業団体中央会から全国地場産業大賞優秀賞を受賞している。

=== アジア（日本以外）の魚醤 ===
==== エクチョッ ====
（{{Lang-ko|액젓}} (aekjeot)、[[大韓民国|韓国]]・[[朝鮮民主主義人民共和国|北朝鮮]]）

[[カタクチイワシ]]や[[イカナゴ]]などを材料にして作られる。主に[[キムチ]]を漬ける際に[[オキアミ]]の[[塩辛]]とともに使用されるほか、[[キムチチゲ]]など、[[チゲ]]の隠し味としても使用されている。

==== 魚露（ユールー） ====
（[[福州語]]: {{lang|zh|&#x29E1E;露}}（キエロウ）、[[ビン南語|閩南語]]: {{lang|zh|鮭汁}}（ケーチャップ）、[[広東語]]: {{lang|zh|魚露}}（ユーロウ）、[[中華人民共和国]]・[[台湾]]）

[[中華人民共和国|中国]]の[[福建省]]、[[浙江省]]、[[広東省]]、[[広西チワン族自治区]]や[[香港]]、[[マカオ]]、[[台湾]]などで製造、使用されている。各種の小魚が利用されるが、カワハギ類も含まれる。アミ類で作った液状のものは「蝦油」（シアヨウ、閩南語：ヘーイウ）と呼ばれることもある。

==== ヌックマム ====
[[画像:Ha-iu.JPG|thumb|right|150px|ヌックマム]]
{{Main|ヌクマム}}
（{{lang-vi|nước mắm}}（{{lang|vi|&#x6E03;}}{{拡張漢字|B|&#x29F15;}}）、[[ベトナム]]）

ヌックは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。[[アンチョビ]]類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。またナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。「ヌオクマム」「ニョクマム」「ヌクマム」とも呼ばれる。木製の樽に魚と[[塩]]を「魚10：塩4」の割合で入れ、蓋をして4か月 - 1年程度熟成させる。[[フォー]]をはじめとする、各種ベトナム料理の味付けに欠かせない。

また、マグロを原料にしたヌックマム「Nam Ngu（ナム・グー）」もベトナム北部を中心に人気がある。ただ、着色料「ブラウンHT (E155)」が使用されており、[[フランス]]、[[ドイツ]]、[[アメリカ合衆国|米国]]、[[スイス]]、[[デンマーク]]、[[ノルウェー]]、[[スウェーデン]]、[[ベルギー]]、[[オーストリア]]などでは健康に悪影響を及ぼす可能性があるとして輸入が禁止されている。

==== ナムプラー ====
（{{lang-th|น้ำปลา}} (nam pla)、[[タイ王国|タイ]]）

近海で水揚げされる[[カタクチイワシ科|カタクチイワシ類]]を、7か月から1年程度熟成させて作る。ナムは水、プラーは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型の[[サバ]]類、[[ニシン]]類も用いられるが、これは一般には流通しない。

洗って水を切った魚には[[塩]]をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3：塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、[[竹]]を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して数週間置き、出荷される。沈殿物は[[プラー・ラー]]と呼ばれ、調味料として用いられる。

==== ナンパー ====
（[[ラーオ語]]: nam paa、[[ラオス]]）

魚を塩水に漬けてつくられる。伝統製法では、陶器の瓶に作られ、瓶の状態で流通する。様々な魚種が用いられるが、主に[[淡水魚]]が用いられる。現地で流通するもののうち、80%が淡水魚、20%が[[海水魚]]で作った製品。しかし[[ダム]]の増加に伴い、淡水魚の供給量が減少しており、これが変わりつつあるという。ちなみにこのナンパーを濾過しないものをパデーク (padeak) といい、ラオスではこちらも多用されている。

==== ブドゥ ====
（{{Lang-ms|budu}}、[[マレーシア]]）

[[カタクチイワシ科]]の[[インドアイノコイワシ属]]などの魚 (ikan bilis) を材料にして作られる。主に野菜を食べるときのドレッシングとして使用される。[[イカ]]の[[塩辛]]ににた色と味、香りをもつ。非常に塩分が強い。乳状のブドゥはビンで購入できる。これを小皿にすこしとり、そこに[[ライム]]を絞り、好みで[[トウガラシ]]を刻んだものを加えることもある。ゆで野菜や生野菜をたべるときにこれにつけながら食べる。半島部マレー人のなかでも[[クランタン州]]、[[トレンガヌ州]]および[[タイ王国|タイ]]南部の[[パッターニー県]]に住むマレー人を中心に好まれ、クランタンの独特な文化のひとつとして象徴的に語られることが多い。都市部のマレー人は食べたことがないものも多く、苦手な人が多いようである。

=== ヨーロッパの魚醤 ===
==== ウスターソース ====
（{{lang-en|[[:en:Worcestershire sauce|Worcestershire sauce]]}}、[[イギリス]]）

[[イギリス|英国]][[イングランド]]の[[ウスターシャー]]原産の[[アンチョビ]]の魚醤と[[モルトビネガー]]（[[麦芽酢]]）とスパイスを合わせた万能調味料。元祖といわれるリー・アンド・ペリン社のものが有名。味も製法も[[日本]]の[[ウスターソース]]とは全く異なるものである。

==== ガルム ====
{{Main|ガルム (調味料)}}
（{{lang-la|[[:en:Garum|garum]]}}、[[古代ローマ]]）

アンチョビの内臓などから作った魚醤。
現在では、[[イタリア]]の[[チェターラ]]という漁村でその流れを汲んだコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ ([[:it:Colatura di alici di Cetara|Colatura di alici di Cetara]]) という魚醤が作られている。これは、頭と内臓を除いたアンチョビを塩漬けにしてできた液を集めたもの。
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==== リクァーメン ====
古代[[ギリシャ]]で用いられていた魚醤で紀元前3世紀には既に贅沢品とされ[[ローマ]]に輸出されていた。[[香油]]の次に高価な液体だったと云われる。原料の魚は[[スペイン]]産の[[鯖]]を用いたものが最高級品とされた。

【疑義】「リクァーメン」とは古代ローマの史料に liquamen として現れるもののことでしょうか。
  これがギリシャの調味料だという根拠はあるのでしょうか？（私は見つけられませんでした）
  また、もしそうであるなら、ラテン語の「リクァーメン」ではなく、ギリシャ語の名称を掲げるべきでしょう。
  内容についても典拠がほしいです。
  足の早い（腐りやすい）ことで知られるサバを、スペインからギリシャまでどうやって腐らせずに運んだのでしょうか？
  サバは地中海でも獲れると思いますが、ギリシャ近海のサバではだめだったのでしょうか？
-->

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考文献 ==
* 太田静行、『魚醤油の知識』、1996年、幸書房、ISBN 4782101449
* [[石毛直道]]、ケネス・ラドル、『魚醤とナレズシの研究―モンスーン・アジアの食事文化』、1990年、岩波書店、ISBN 4000027212

== 関連項目 ==
{{Commons|Category:Fish sauce}}
* [[醤油]]
* [[醤油#歴史|肉醤]]
* [[草醤]]
* [[穀醤]]
* [[シュリンプペースト]]
* [[味噌]]
* [[塩辛]]
* [[くさや#くさや液|くさや液]]
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== 外部リンク ==
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