馬刺しのソースを表示

[[ファイル:Basashi001.jpg|thumb|250px|馬刺し - 中央左はコウネ（たてがみが生えている部分）、中央右はフタエゴ（バラ肉部分で、赤身を脂身が挟んでいる）]]
[[ファイル:Basashi111.jpg|thumb|250px|馬刺し]]
'''馬刺し'''（うまさし、ばさし）とは、[[ウマ|馬]]の[[肉]]を薄く切って[[生]]で食べる[[日本料理]]のことである。「[[馬肉]]の[[刺身]]」の略称である。一般的には[[熊本県]]の[[日本の郷土料理|郷土料理]]として認知されている<ref>[http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/02kekka02.html 郷土料理百選ランキング100] - [[農林水産省]]選定</ref><ref name="nikkei">[http://www.nikkei.com/article/DGXNASJC26018_X21C11A0LX0000/ 熊本郷土料理の馬刺し、冷凍処理で消費落ち込む] - 日本経済新聞 2011年10月28日 2014年5月10日閲覧</ref> 。

馬肉そのものについては「[[馬肉]]」を参照のこと。

== 概要 ==
馬刺しには、大別して「[[トロ]]」や「[[霜降り肉|霜降り]]」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「[[レバー (食材)|レバ]]刺し」や「[[舌#食材としての舌|タン]]刺し」などもある。（レバ刺しは、集団食中毒が確認されたため未加熱品は食べられなくなった）「トロ」と呼ばれる部分は、[[ばら肉|バラ肉]]の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「[[霜降り肉|霜降り]]」と呼ぶ。また、馬のあばら部分の3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。流通は、[[冷蔵]]の他、食中毒防止などの観点から[[冷凍]]でも行われている。

馬刺しは、おろし[[ショウガ]]やおろし[[ニンニク]]、刻み[[ネギ]]などを[[薬味]]に[[醤油]]につけて食べるのが一般的である。また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた[[寿司]]としても親しまれ、[[回転寿司]]などでも見かけるようになった。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。他に小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。赤身肉に[[人工]]で「さし」を入れて霜降り肉とした肉も流通している<ref>[http://seikei.co.jp/news/disp.php?ID=1190 居酒屋チェーン店食肉製造業者５社に排除命令] 2007/12/19</ref>。

馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。<!--刺身との関連性が明らかではない俗説 [[文禄・慶長の役]]当時、補給線を断たれ食料が底をついた[[加藤清正]]軍がやむを得ず軍馬を食したのに始まり、帰国後、清正が領地である[[肥後国]]に広めたという俗説がある。-->日本国内で馬肉を生で食べる[[習慣]]は、[[青森県]]、[[福島県]]、[[熊本県]]、[[長野県]]、[[山梨県]]<!--これら以外の県はソース無き事項につき削除-->などで存在<ref name="asahi">[http://www.asahi.com/articles/ASG4X3DMDG4XTIPE006.html 馬肉の消費が伸びている　値上げでも連日満席　熊本] - 朝日新聞 2014年5月7日</ref>しており、このうち熊本県産が全国馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている<ref name="asahi" />。意外と知られていないが、馬刺しとして提供する馬肉はもともと馬肉用に飼育された品種の馬であり、競馬で不要となったものを馬刺しにするというのは誤りである。

馬刺しの消費量は約2万3000トン<ref>[http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/30-9511.html 食肉品質研究会]</ref>であるが、[[日本]]で[[流通]]している馬刺し用肉の多くは輸入物、あるいは生体を[[輸入]]して国内肥育したものであり、純国産はわずかである。

日本の馬肉輸入は、[[オーストラリア]]、[[アルゼンチン]]、[[ブラジル]]、[[カナダ]]、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]であり現在シェア60%の会社がオーストラリアから輸入している。[[世界]]では、およそ主要14カ国で毎年70万トンが生産されており、[[生産国]]は上位から[[中華人民共和国|中国]]、[[メキシコ]]、[[カザフスタン]]、[[イタリア]]、[[アフガニスタン]]、[[モンゴル国|モンゴル]]となっている。

=== 生食用加工施設 ===
1998年9月11日に出された[[厚生労働省|厚生省]]（当時）からの通知「生食用食肉等の安全性確保について<ref>[http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html 生食用食肉等の安全性確保について]</ref>」により、その生食用食肉の衛生基準に適合している[[と畜場]]から生食が認められた馬刺しが出荷されている。2012年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみである<ref>[http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/090729_01.pdf 厚生労働省] 2012年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみ</ref>。
#福岡県 県南食肉センター
#福岡県 うきは市と畜場
#熊本県 千興ファーム食肉センター
#熊本市 熊本市食肉センター
これらの工場は、衛生管理の水準が高く国際基準を満たしている<ref name="nikkei" />。

== 住肉胞子虫による食中毒 ==
衛生基準に適合した「生食用加工施設」で処理された加工品であれば細菌による食中毒の心配はないが、食肉処理過程で細菌汚染される可能性がある。また「加熱用」の馬肉を「生食用」として販売する事件が発生している<ref>[http://sankei.jp.msn.com/life/news/130322/trd13032208060004-n1.htm 馬肉　加熱用を生食用と偽装　産地は安全性アピール] 平成10年から22年までの調査では馬刺しによる食中毒は報告されておらず 2013.3.22 08:00</ref>。

[[肉胞子虫|住肉胞子虫]]''Sarcocystis fayeri''に感染した馬の馬刺しによる[[食中毒]]の可能性が示唆されており<ref>[http://www.jarmam.gr.jp/situmon3/jyunikuhoushi.html 住肉胞子虫のヒト感染症について]</ref>、2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において報告された。''S. fayeri'' の検査法が、2011年８月23日に「''S. fayeri'' の検査法（暫定法）」が通知されている<ref>{{PDFlink|[http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110823_01.pdf （食安監発0823第1号）]}}</ref>。

厚生労働省によると中心温度マイナス20度では48時間以上の[[冷凍]]を行う事によってこれらのリスクは低減するとしている<ref>[http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/s_fayeri_qa.html 農林水産省] -20℃（中心温度）で48時間以上、-30℃（同）で36時間以上、-40℃（同）で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持</ref>。

熊本県では、2011年5月に県内に所在すると畜場で県及び市職員が[[大腸菌]]や[[サルモネラ菌]]などの[[病原菌]]が無いかを確認した上で出荷している事を公表している<ref>[http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/240662 馬肉の安全性を熊本県アピール] - [[西日本新聞]] 2011年5月7日</ref>が、同年9月には[[熊本市]]の食肉処理業者よりカナダ産馬のウデ肉を冷凍処理せず販売したケースでこれを食べて食中毒となった一人は馬刺しによるものとされた<ref>[http://www.nih.go.jp/niid/ja/route/intestinal/1471-idsc/iasr-in/1515-kj3842.html 国立感染症研究所] Vol. 33 p. 44-45: 2012年2月号</ref>。

=== 予防策 ===
-20℃（中心温度）で48時間以上、-30℃（同）で36時間以上、-40℃（同）で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持<ref>[http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/s_fayeri_qa.html 馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A]農林水産省 </ref><ref>[http://www.nih.go.jp/niid/ja/route/intestinal/1468-idsc/iasr-topic/2277-tpc388-j.html IASR 33(6), 2012 【特集】クドアとザルコシスティス]国立感染症研究所</ref>。

== 脚注 ==
{{Commonscat|Basashi}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[馬肉]]
* [[ウマ]]
* [[食の安全]]

== 外部リンク ==
* [http://dx.doi.org/10.3358/shokueishi.54.198 馬肉中に含まれる住肉胞子虫の危害性消失条件の検討による生食用馬肉を共通食とする食中毒事例の発生防止対策に関する研究] 食品衛生学雑誌 Vol.54 (2013) No.3 p.198-203

{{DEFAULTSORT:はさし}}
[[Category:刺身]]
[[Category:日本の肉料理]]
[[Category:食肉の生食]]
<!--熊本県以外は出典皆無の為削除-->
[[Category:熊本県の食文化]]
[[Category:馬肉]]
{{Link GA|fr}}