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'''食用菊'''（しょくようぎく）とは[[キク|菊]]の一種で、特に[[食品|食用]]として栽培されている菊を指す。'''食菊'''とも。

料理の[[つま]]に使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。

== 概要 ==
菊そのものは、古代より中国で延命長寿の花として[[菊茶]]・[[菊花酒]]、[[漢方薬]]として飲まれていた。その中でも食用菊は、苦味が少なく花弁を大きく品種改良された種<ref name="All About">[http://allabout.co.jp/gm/gc/298646/ 延命長寿の花「菊」の成分に解毒作用あり 「食と健康」 All About:]</ref>。[[奈良時代]]に、日本で現在でも食用菊として栽培されている「延命楽（もってのほか・カキノモト）」が中国から伝来した<ref name="motte">[http://www.zyr.co.jp/syun/kiku.html 食用菊「もってのほか」の通販　本場山形産]</ref>。[[平安時代|平安中期]]の[[927年]]に行われた[[延喜式]]の典薬寮の中に「黄菊花」の名が示されている<ref>[http://www.spice-studio.com/colum/colum38.html SPICE STUDIO コラム 食用菊]</ref>。食用としては、江戸時代から民間で食されるようになったとされており<ref>[http://www.zennoh-yamagata.or.jp/vegetables/ve07.html JA全農山形 食用菊]</ref>、[[1695年]]に記された『[[本朝食鑑]]』に「甘菊」の記述が見られる<ref name="enmei">[http://www.unial.info/materials/beauty.html 紫菊花（抗糖化、美容原料素材）『えんめい楽』／ 健康食品OEM(受託製造)、国産原料なら株式会社ユニアル:]</ref>。また、[[松尾芭蕉]]は、菊を好んで食したらしく、[[1690年]]（元禄3年）晩秋に[[堅田|近江堅田]]で句に詠んでいる<ref name="enmei" />。

== 効能・栄養素 ==
菊そのものの解毒効果に関しては、株式会社[[ポーラ (企業)|ポーラ]]の研究により、生体内の解毒物質「[[グルタチオン]]」の産生を高めることが発見されている<ref>[http://allabout.co.jp/redirect/cgi/r2.cgi?gs=1801&type=cc&id=298646&url=http://www.pola.co.jp/company/home/back/2008/20r061.pdf 株式会社ポーラ『伝統生薬「菊花」の解毒作用を解明』(PDF)]</ref>。また、食用菊としては、[[日本大学]]薬学部・理学部 山形県衛生研究所により、発ガン効果の抑制・コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果の研究結果が発表されている<ref>[http://repo.lib.yamagata-u.ac.jp/bitstream/123456789/8834/1/ymjcp-47-00390049.pdf ゆうキャンパスリポジトリ『食用菊「もってのほかJ成分による細胞内情報伝達物質(MAPキナーゼ)活性化作用』(PDF)]</ref>。栄養面では、[[ビタミン]]や[[ミネラル]]が比較的に多く、特に[[β-カロテン]]や[[ビタミンC]]、[[葉酸]]をはじめとした[[ビタミンB群]]などの抗酸化作能力の高い栄養素を多く含む<ref name="All About" />。さらに、紫菊花には抗[[糖化]]作用があるとされ、[[アンチエイジング]]の観点からも注目されている<ref name="enmei" />。

== 調理方法 ==
観賞用の菊に比べて苦みが少なく、甘みがある。茹でて[[お浸し]]にしたり[[酢の物]]や[[合え物]]、[[天ぷら]]や[[吸い物]]に用いられる。また花びらを湯がいたり蒸した後に[[海苔]]のように薄く四角い形に乾燥させた「菊海苔」「干し菊」「のし菊」などの加工品がある<ref name="All About" />。

[[ファイル:Sashimi.jpg|thumb|小菊が添えられた刺身盛り合わせ]]
また、[[刺身]]や[[ちらし寿司]]などに[[つま]]として添えられる。これは、菊そのものの解毒効果を利用した、殺菌目的のため。ただ添えるだけでなく、醤油に花弁を散らして彩り・香りを楽しむ食べ方もある<ref>[http://maru-web.com/product/tsuma_kogiku.html 株式会社まる 小菊]</ref>。

== 生産地 ==
2008年の統計によると出荷量では、[[愛知県|愛知]]が最も多く、次いで[[山形県|山形]]、[[福井県|福井]]、[[青森県|青森]]と続く<ref>[http://www.yasainavi.com/graph/category/ca=84#nenji 野菜統計 食用菊のデータ＆ランキング:]</ref>。

ただし、愛知県の食用菊は、刺身のつまなどに添えられる小菊がメインで、つまとしての小菊の国内生産9割を占める<ref>[http://www.toyoon.or.jp/kikuhana/ ■菊花会■豊橋温室園芸農業協同組合・愛知県の小菊]</ref>。ハウス栽培をメインとしており、年間を通して生産・出荷されている。

花そのものを食べるために生産されている食用菊に関しては、山形が第1位で全体の6割を占める。黄菊など種は、ハウス栽培で年間を通して出荷されているが、もって菊は、晩生で収穫時期が限られ10月下旬から11月にかけて出荷される<ref>[http://www.nmai.org/crops/umaimono/vegetables/kiku.html 食用ぎく 野菜 山形のうまいもの おいしい山形ホームページ]</ref>。

新潟では、「もって菊」を「かきのもと」と呼ぶ。[[新潟市]][[南区 (新潟市)|南区]]での栽培が盛んで、県内生産量の8割を誇る。新潟市の食と花の名産品に指定されている<ref name="kakinomoto">[http://www.city.niigata.jp/info/bunka/niigatakara/search/detail.asp?eventId=1017&searchType=areaCategory&area=9&category=5 ニイガタカラ.Net かきのもと（食用菊）]</ref>。
[[画像:Kakinomoto.jpg|thumb|カキノモト]]

== おもな品種 ==
日本でポピュラーなのは次の2種で、花が食材として売られているだけでなく、園芸店で苗木を売っていることもある。
* [[延命楽]] - 山形では、「もってのほか」「もって菊」<ref name="motte" />、新潟では「かきのもと」と呼ばれる<ref name="kakinomoto" />。明るい赤紫色の中輪種。八重咲き。酢の物などの料理に使われる。
* [[阿房宮]]（あぼうきゅう） - [[青森県]][[八戸市]]特産。黄色の小輪種・[[八重咲き]]。花食のほかに、刺身などの料理のつまや飾りなどにも使われている。[[江戸時代]]に豪商七崎屋半兵衛によって京都から八戸に持ち込まれたもの<ref>[http://tvtopic.goo.ne.jp/program/info/536559/index.html TBS 2012年1月7日放送「岐路に立つ伝統食物の歴史を追って」 goo TVトピック検索]</ref>。

== 参考画像 ==
<gallery>
Image:Chrysanthemum morifolium j01.jpg|食用キク(紫色品種)
Image:Chrysanthemum morifolium j02.jpg|食用キク
Image:Chrysanthemum morifolium j03.jpg|食用キク(黄色品種)
Image:Chrysanthemum morifolium j04.jpg|食用キク
</gallery>

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[エディブル・フラワー]]

{{Plant-stub}}
{{DEFAULTSORT:しよくようきく}}
[[Category:キク属]]
[[Category:花]]
[[Category:東北地方の食文化]]
[[Category:新潟県の食文化]]