豚骨のソースを表示

{{出典の明記|date=2012年4月}}
'''豚骨'''（とんこつ）とは、[[ブタ|豚]]の[[骨]]の事であり、主に[[スープ]]にするための食材である。

日本・日本国外において、スープのダシ材料として使われており、多くの場合は中華料理や[[ラーメン]]のスープに使用されている。骨の部位によって、「頭骨」、脛骨や大腿骨は「豚丸骨（げんこつ）」、「背骨・ロース骨」、「ネック骨」などと呼ぶ場合がある。

== 概要 ==
豚を食材の[[豚肉]]とするために[[解体]]して残った部位であるが、元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材とも使用されるようになっている。

[[鹿児島]]には[[郷土料理]]「[[豚骨料理]]」があるが、これは豚の骨付き肉を使用した料理である。この地方では、豚の骨付き肉の事を豚骨とも呼ぶ。

軟骨や骨の髄など栄養素がある<ref>リン・鉄・カルシウム・マグネシウム・銅・亜鉛・マンガン・アミノ酸類</ref>事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。

== スープ ==
豚骨を、長時間もしくは高圧高熱で煮込み、[[骨髄]]からでる[[旨味]]成分をスープの出汁として使用するものである。「豚骨スープ」のように、スープ名として用いられることが多い。

豚の骨でも、特に膝[[関節]]の部分（脛骨・大腿骨）は旨味が強いとされ、この骨端の形状が人間の[[拳]]に似ていることから「[[げんこつ]]」と呼ばれることもある。

; ラーメンスープ
[[ラーメン]]のスープ（[[ダシ]]）の材料としても使用される事があり、[[タレ]]と合わせることにより[[醤油ラーメン]]・[[味噌ラーメン]]・[[塩ラーメン]]に使用される。[[トンコツラーメン]]は、豚骨スープをメインとしたラーメンであり[[醤油]]のタレを入れる事も多い。

トンコツラーメンに関する詳細は、「[[トンコツラーメン]]」を参照の事。<!--[[福岡県]][[久留米市]]で生まれた[[久留米ラーメン]]を祖もされ<ref>異論もある</ref>、[[玉名ラーメン]]、[[博多ラーメン]]、[[熊本ラーメン]]と伝播していった。1968年に熊本ラーメンの老舗「桂花」が九州の豚骨ラーメンとして初めて[[東京]]に進出。東京における人気が知られることにより、、全国に伝わっていた。豚骨ラーメンは、ラーメンの種類の一つとして知られている。 【独自研究 要出典とするにしても、文章としての整理が必要で、そもそも、論じる項目が違う】 同じ豚骨スープを用いたラーメンであっても、九州では「さっぱり味」を売りにしているものが多いのに対し、[[関東]]地方では豚の[[背脂]]（せあぶら）を加えて濃厚な「こってり味」に仕上げているものが多い。また九州の豚骨ラーメンのスープは白濁しているのが特徴で、これはスープをとる際、思いきり[[沸騰]]させることで油と水分が混ざり合い、骨髄から出る[[コラーゲン]]が[[ゼラチン]]化し、それが[[乳化剤]]となり[[脂肪]]を包み込むことによる。逆にスープを煮立たせないと、油分が混ざることが無いため、スープが濁らない。

豚骨独特の臭みを敬遠する人もおり、好みが分かれる。そのため[[紅しょうが]]や「麻油（まーゆ）」と呼ばれる熱した油で刻み[[ニンニク]]を揚げて香り付けした油を振りかけるものもある。

関東地方では、単に「豚骨ラーメン」と称している場合、関東地方特有の豚骨[[醤油]]ラーメンであることが多い。そのため、九州の豚骨ラーメン（[[鹿児島ラーメン]]を除く）を扱う関東地方の店舗では「九州豚骨」「博多豚骨」「熊本豚骨」などと称していることが多い。-->

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
<references/>

== 関連項目 ==
* [[豚骨料理]] - 骨付き肉の料理
* [[ラーメン]]
* [[鶏肋]]（鶏ガラ・鶏骨）
* [[ウシ]]（牛骨）

{{food-stub}}
{{DEFAULTSORT:とんこつ}}
[[Category:畜産物]]
[[Category:調味料]]
[[Category:豚肉加工品]]
[[Category:骨]]
[[Category:九州地方の食文化]]