薬味のソースを表示

'''薬味'''（やくみ）とは、

# [[漢方薬]]において、薬方（処方）を構成する個々の[[生薬]]のことである。単に味（み）ともいう。たとえば、[[葛根湯]]を構成する[[葛根]]、[[麻黄]]、[[桂枝]]、[[甘草]]などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹（かん、しおからい）の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
# 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものを[[ハーブ]]といい、香辛料を[[スパイス]]という。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑（しょうきょう、[[しょうが]]のこと）、[[紫蘇]]（しそ）、蜀椒（しょくしょう、[[さんしょう]]）、桂枝（けいし、[[シナモン]]）など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

==薬味（料理）==
[[香味料]]や[[香辛料]]として用いる[[果物]]や[[野菜]]、[[削り節]]などの総称。野菜は'''香味野菜'''などとも呼ばれ、果物は主に用いる[[柑橘類]]の種類を'''香酸かんきつ'''とも分ける。[[動物]]性のものは[[かつお節]]や[[サクラエビ]]など[[魚介類|水産食品]]が顕著である。用途は[[料理]]に少量加えることで、[[香り]]を添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、[[薬膳]]的な効用にも配慮した使われ方がされている。

[[日本料理]]で薬味が用いられるものとしては、[[蕎麦|そば]]、[[うどん]]、[[冷奴]]などがある。

薬味はこれら[[和風]]の料理以外に、[[中華料理]]でも、[[西洋料理]]でも使われている。[[韓国料理]]では、後から味付けに使う調味料との総称で[[ヤンニョム]]（薬念）の名がある。

[[東南アジア]]では、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜（[[ドクダミ]]の葉など）を投じて食べる習慣が普及している。

==薬味の種類==
*野菜類
:[[ネギ]]（あさつき）、[[タマネギ]]、[[ギョウジャニンニク]]（アイヌネギ）、[[セリ]]、[[ミツバ]]、[[シソ]]（大葉、紫蘇の花）、[[ミョウガ]]、[[ニンニク]]（ガーリック）、[[クレソン]]、[[ケッパー]]、[[パセリ]]、[[セロリ]]、[[コリアンダー]]（コエンドロ、パクチー、香菜、ザウムイ）、[[バジル]]（バジリコ）、[[山椒]]の葉、[[レモン]]の葉、[[キク|菊]]の花（花びら）、[[パプリカ]]、[[ニラ]]（葉、花）、[[貝割れ大根]]、[[ルッコラ]][[スプラウト]]、[[ソバ|蕎麦]]の貝割れ、[[マスタード]]スプラウト、[[ブロッコリー]]スプラウト、[[豆苗]]（[[エンドウ]]）、[[オクラ]]、[[蓼]]

*海草類（乾燥させたのちに、切ったり揉んで小片にしたもの）
:[[海苔]]、[[アオノリ]]

*根菜類（刻んだり、すりおろしたもの）
:[[ショウガ]]、[[ワサビ]]、[[ホースラディッシュ]]、[[ダイコン]]（[[大根おろし]]）、[[大根おろし#もみじおろし|もみじおろし]]

*香辛料
:[[トウガラシ|唐辛子]]（刻んだり、細切りのもの）、[[七味唐辛子]]、[[コーレーグース]]、[[コショウ]]、[[カラシ]]（マスタード）、[[山椒]]の粉、[[花椒]]の粉、[[ウイキョウ]]、[[クミン]]

*柑橘類
:[[ユズ]]、[[カボス]]、[[スダチ]]、[[ヒラミレモン]]（[[シークヮーサー]]）、[[レモン]]、[[ライム]]、[[ダイダイ]]

*種子類
:[[ゴマ]]、[[ピーナッツ]]（[[ラッカセイ]]）、[[クルミ]]、[[松の実]]

*果実類
:[[梅干し]]、[[乾し葡萄]]（[[レーズン]]）

*動物性のもの
:[[削り節]]、[[サクラエビ]]、白子干し（[[ちりめんじゃこ]]）

== 関連項目 ==
*[[香辛料]]
*[[調味料]]
*[[ハーブ]]
*[[加薬]]
*[[香料]]

==外部リンク==
*[http://www.daikoku-ya.jp/contents/food/guide_206.html 薬味の効用]
*[http://www.yakumi-power.com/ 薬味のチカラ]
*[http://www.eisai.co.jp/museum/herb/familiar/spices.html 薬味]

[[Category:食品|やくみ]]
[[Category:伝統中国医学|やくみ]]