蒲焼のソースを表示

[[ファイル:Unagi kabayaki by Kossy@FINEDAYS in Akabane.jpg|240px|thumb|[[ウナギ]]の蒲焼]]

'''蒲焼'''（蒲焼き、樺焼<ref name="zusetsuedoryourijiten_p161">松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.161 1996年</ref>、椛焼<ref name="zusetsuedoryourijiten_p161"/>、かばやき）は、身の長い[[魚]]を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから[[醤油|濃口醤油]]、[[みりん]]、[[砂糖]]、[[酒]]などを混ぜ合わせた濃厚な[[たれ]]をつけて焼く魚[[料理]]<ref name="zusetsuedoryourijiten_p161"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225">『丸善食品総合辞典』丸善 p.225 1998年</ref><ref name="isyokujuugogenjiten_p174">『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.174 1996年</ref>。[[照り焼き]]の1種である<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.328 2008年</ref>。

[[江戸料理]]の1つであり、[[江戸]]<ref>[http://www.hjenglish.com/subject/writing/page/132755/ 日语文学作品赏析《綺堂むかし語り》]</ref>の[[伝統]]的な[[郷土料理]]でもある。

また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す（鶏肉をローストした鶏蒲焼など）。

== 概要 ==
一般に「蒲焼」といえば「[[ウナギ]]の蒲焼」を指すことが多い。[[サンマ]]や[[イワシ]]の蒲焼きの[[缶詰]]も普及している。また、蒲焼にすることが多いウナギや[[アナゴ]]などを、たれをつけないで焼いた料理を[[白焼]]という。他の[[食材]]としては、[[ハモ]]、[[ドジョウ]]、[[ナマズ]]、[[ムツゴロウ]]、[[ヤツメウナギ|カワヤツメ]]などが使われる。変わり種としては、[[なす]]などがある。

「蒲焼」の語源については諸説ある。
* [[蒲]]の穂に由来するという説<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonryoriyuraijiten_p278">川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.278 1990年（諸説ある中の一説として紹介）</ref>
** ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ調理方法が確立する以前の、串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説<ref name="insyoku"/>。
**『大草家料理書』では丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことが記されている<ref name="zusetsuedoryourijiten_p161"/><ref name="isyokujuugogenjiten_p174"/><ref name="nihonryoriyuraijiten_p279">川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.279 1990年</ref>（なお、『大草家料理書』の成立時期について『日本料理由来事典』及び『衣食住語源辞典』では江戸時代初期とされているのに対し<ref name="nihonryoriyuraijiten_p279"/><ref name="isyokujuugogenjiten_p174"/>、『図説江戸料理事典』では『大草家料理書』は室町時代の書であるとしている<ref name="zusetsuedoryourijiten_p161"/>）。
** 『大言海』では形状が蒲の穂に似ていたことから付いた「蒲鉾焼」の略形であるとしており、「がま焼」あるいは「かま焼」の転訛であるとする説もある<ref name="isyokujuugogenjiten_p174"/>。
** 蒲の穂説をとる資料には、[[橘守部]]『[[俗語考]]』、喜田川守貞『[[守貞謾稿]]』、[[久松祐之]]『[[近世事物考]]』が挙げられる<ref name="nkdj">{{cite book|ref=harv|author=Nihon Dai Jiten Kankōkai|title=日本国語大辞典(Nihon kokugo dai jiten)|place=Tokyo|publisher=Nihon Dai Jiten Kankōkai|year=1972|url=http://books.google.co.jp/books?id=lB5bAAAAMAAJ|}}, p.67</ref>
* 樺の木に由来するという説<ref name="nihonryoriyuraijiten_p278"/>
** 焼いた時の色や形状が樺（[[カバノキ]]）の皮に似ているというものである<ref name="isyokujuugogenjiten_p174"/><ref name="nkdj"/>（[[黒川道祐]]『[[雍州府志]]』、[[菊岡沾涼]]『[[本朝世事談綺]]』）<ref name="nkdj"/>。
* 焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」（かばやき）に由来するという説<ref name="nihonryoriyuraijiten_p278"/>
* [[中山道]]の[[宿場町]]、[[浦和]]で町人が[[旅人]]に出したからとする説

ウナギの蒲焼は、[[江戸]]開発時の[[干拓]]によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、[[蒲]]の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、[[蕎麦|そば]]と同様に安い[[屋台]]料理であった<ref name="サライ">辻泰弘編「東西　美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。</ref>。

== ウナギの蒲焼 ==
[[ファイル:Unadon by Hyougushi in Mishima, Shizuoka.jpg|サムネイル|うなぎの蒲焼を使用する[[鰻丼]]]]

ウナギの蒲焼は、単に「蒲焼」と呼ぶ事も多い。ウナギの多くは蒲焼として調理されている<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/>。<!--独自研究 蒲焼の専門店を「[[鰻屋]]」といい、名店といわれる鰻屋が各地にある。-->

蒲焼に使う「たれ」は[[醤油]]と[[砂糖]]などで作られ、「半助（頭の部分）」を焼いて入れる店もある。うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店が多くあり、{{要出典範囲|長年の脂が混ざった「たれ」はその店の財産ともされて「[[災害]]に遭ってもたれだけは持っていく」と甕を抱えて避難した逸話もある。なおタレの継ぎ足しについて不衛生との指摘もあるが、タレはもともと腐敗しにくい醤油、みりん、砂糖などを使っており、調理工程上、必ず加熱殺菌されるので問題はない。またタレを保存する容器も定期的に洗浄されている。また、ずっと継ぎ足しながら使うことを繰り返しているうちに、開店当初に入れたタレはすべて使ってしまうので、創業50年の老舗が、「創業以来ずっと継ぎ足し続けているタレ」といっても、50年前のうなぎの脂がタレに含まれていることはない。|date=2014年5月27日 (火) 05:51 (UTC)}}

: ''串打ち三年、割き五年（または八年）、焼き一生''
「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、最適な焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものととされている<ref>[http://plaza.across.or.jp/~seiya-k/essei.htm うなぎの隠語符丁]</ref>。

さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている（後述を参照）。ウナギを扱う店舗では専用の包丁である[[うなぎ裂き]]が用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台（串焼器）を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については[[#調理法]]を参照。

ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある（昔のスタイルだが、現在でも行われる）<ref name="edom" />。

この蒲焼を提供する専門店もあり、長く営業をしている老舗店も多い。

=== 歴史 ===
[[日本人]]の[[食文化]]にウナギが登場したのは[[新石器時代]]頃である。その時代の[[遺跡]]から発見された[[魚]]の[[骨]]の中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。

[[文献]]の記録としては[[713年]]（[[和銅]]6年）に書かれた『[[風土記]]』の記載が最初である。

[[759年]]（[[天平宝字]]3年）の『[[万葉集]]』の中には、[[大伴家持]]による和歌が2首収められている。
:''石麻呂尓吾物申夏痩尓吉跡云物曽武奈伎取喫（石麻呂に私はこう言った。夏痩せにはウナギがいいらしいから、獲ってきて食べたらよい）''
:''痩々母生有者将在乎波多也波多武奈伎乎漁取跡河尓流勿（痩せても生きていられればよい。ウナギを獲りに行って、川に流されるな）''
これは、当時から[[夏バテ|夏痩せ]]対策にウナギを食していた事を示すが、同時に美味しい食べ物としての位置づけでは無かった事を示す。当時の料調理法がどのようなものかは記録が無い。

[[1399年]]（[[応永]]6年）に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々1匹串に刺し、焼いて[[味噌]]や[[酢]]をつけるというものだった。[[1661年]]（[[万治]]4年・[[寛文]]元年）頃に[[浅井了意]]により書かれた『[[東海道名所記]]』の中には、鰻島が原（現在の[[静岡県]][[沼津市]]原）付近を描いた挿絵に、大皿に盛られたウナギの[[串刺し]]が描かれている。

[[徳川家康]]時代に江戸湾の[[干拓]]が行われる事によって多くの湿地が出来て、鰻が住み着き労働者の食事（雑魚）として串に刺して蕎麦などと同様に[[屋台]]による立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。[[下総国]]野田（現在の[[千葉県]][[野田市]]）と銚子（現在の[[千葉県]][[銚子市]]）で造られる関東醤油（濃口醤油）の普及にあわせ、[[醤油]]を使った蒲焼も登場した。たれの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は[[塩焼き]]や味噌焼きだった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味をしみ込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・[[みりん]]・[[酒]]・[[砂糖]]などの[[甘み]][[調味料]]の普及と同時に、生きたウナギをさばく[[技術]]がなければ完成しなかったといわれている。

タレを使って蒲焼にするウナギは[[庶民]]に広がって[[江戸料理]]となったが、手間が掛かるものであり、
: ''鰻屋でせかすのは野暮''
: ''蒲焼が出てくるまでは[[新香]]で酒を飲む''
などと言われるほどになった。

[[1700年]]頃に出された『江戸名所百人一首』の絵札に[[富岡八幡宮|深川八幡社]]と鰻売りの露天]が描かれており、絵には露天の[[行燈]]に名物の大かばやきと記されている。これは'''古代からの調理法と区別するために、現在と同じ調理法の物を大かばやきと名乗ったものである'''。

[[1723年]]（享保8年）出版の[[山岡元隣]]著『増補食物和歌本草』の中に、焼いたウナギは[[山椒]]味噌や醤油で食べる事を勧める内容が書かれている。ただし、この時点では現在のようにたれを付けて焼く調理法ではなかったとされる。

[[1728年]]（享保13年）に出版された『料理網目調味抄』の中に、醤油や酒を使ったものが記されており、味は現在の味に近かったとされている。[[1800年]]（[[寛政]]12年）に出版された『万宝料理秘密箱』の中にも醤油や酒を使ったものが見受けられ、たれを使った蒲焼の作り方が確立されたのが江戸時代中期以降とされている。

[[1750年]]頃には、露天の鰻屋は江戸の[[江東区]][[深川 (江東区)|深川]]付近でも数件が営業していた。[[元禄]]の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされ、[[文化 (元号)|文化]]・[[文政]]の頃に現代の[[和食]]が完成し、ウナギ・[[天ぷら]]・[[寿司]]などが[[大衆]]に[[流行]]した。その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。

[[1760年]]（[[宝暦]]10年）の『評万句合』という[[川柳]]には
:''江戸前に のたをうたせる 女あり''
という句があり、うなぎの蒲焼が存在していた（[[享保]]年間において「[[江戸前]]」とは鰻の事を指していた）。

[[1800年]]頃の江戸では、関西風の鰻屋も存在。江戸に関西風の鰻屋が存在した理由は、[[参勤交代]]で江戸までお供した[[職人]]や[[料理人]]がそのまま江戸に定住し、そこで商いを始めたためとされる。しかしその後、江戸における関西風の鰻屋は姿を消した。林鴻作著『産毛』の中に、京都四条河原（現在の[[京都府]][[京都市]][[下京区]]と[[中京区]]にまたがる[[四条河原町]]）付近での夕涼みを描いた絵に、露天で行う鰻売りが見受けられる。その掲げる[[行燈]]には「鰻さきうり・同かばやき」と記されている。

江戸時代後半では、庶民の味覚として定着し、[[1829年]]（文政12年）、[[1832年]]（[[天保]]3年）の[[曲亭馬琴#曲亭馬琴日記|曲亭馬琴日記]]には、うなぎの蒲焼の[[切手]]（現在の[[商品券]]に相当）が流通していたことを示す記述も見られる。

[[スーパーマーケット]]や[[通信販売]]などでもパック詰めにして販売されるようになった。その場合はウナギの開き方の違いによって区別される場合がある（有頭背開き、有頭腹開き、無頭背開き、無頭腹開き）。

=== 調理法 ===
蒲焼の作り方は大きく分けると2種類ある。いわゆる「関東風」は背開きにしてまず白焼きにし、蒸してからタレを付けて本焼きするものに対して、「関西風」は腹開きでそのままタレを付けて焼く<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/>（関東風と関西風の違いについては後述）。[[浜松市|浜松]]や[[諏訪湖]]周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。また、[[福岡県|福岡]]では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。<!--ゴチャゴチャわかりにくい冗長文-->

; 関東風
関東風では、一旦素焼きをしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/><ref name="edom">[http://doraku.asahi.com/lifestyle/manners/111111.html  五代続く江戸前鰻の名店にフォーカス ひと手間かけてこそ「江戸前」]</ref>。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がる<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/>。関東風では背開きとしている<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/>。「武士の町」[[江戸]]では「[[切腹|腹を切る]]」ことを忌み嫌ったために背中から切るとされる事が多いが、他の魚は腹から切るのが常であるのに、ウナギだけ背から切る理由として理屈にあっておらず、単なる俗説に過ぎない。実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる<ref name="edom" />。

[[北大路魯山人]]は、『[[魯山人味道]]』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコ（2年物）などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。

; 関西風
関西風では、背開きではなく腹開きとし<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p225"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p328"/>、素焼きや蒸しを行わない。蒸さないために、脂が多くてそれが焼けた香りがする。<!--独自研究 香ばしい味に仕上がる。-->

== 食べ方 ==
ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたり[[飯]]の上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼（[[鰻丼]]、器が[[重箱]]だと[[鰻重]]）として食べる事が多い。いずれの場合も、[[サンショウ|山椒]]の粉を振りかけて食べる習慣がある<ref name="insyoku">本山荻舟『飲食事典』平凡社、昭和33年（1958年）12月25日発行、p.58</ref>（[[漢方薬]]で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる）。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある（[[ひつまぶし]]も参照）。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。

== 言葉 ==
; おせせの蒲焼き
: 蒲焼のように世話をやく事
: ''いらぬおせせの蒲焼きやい-滑''

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[鰻丼]]
* [[鱧の蒲焼]]
* [[土用の丑の日]] - [[平賀源内]]が考案したとされる夏に鰻を食べる習慣。

== 外部リンク ==
* [http://homepage3.nifty.com/yokohama-japan/unagi/unagi.htm 鰻の蒲焼作り]

{{DEFAULTSORT:かはやき}}

[[Category:日本の魚介料理]]
[[Category:調理法]]