納豆のソースを表示

{{Otheruses|大豆を原材料とする発酵食品|大豆以外の豆類やその他の実・根菜を原材料とする和菓子|甘納豆|}}
{{栄養価 | name=納豆| image = [[ファイル:Natto mixed.jpg|220px]]| caption = [[箸]]でかき混ぜた納豆| water =55.02 g| kJ =887| protein =17.72 g| fat =11 g| carbs =14.36 g| fiber =5.4 g| sugars =4.89 g| calcium_mg =217| iron_mg =8.6| magnesium_mg =115| phosphorus_mg =174| potassium_mg =729| sodium_mg =7| zinc_mg =3.03| manganese_mg =1.528| selenium_μg =8.8| vitC_mg =13| thiamin_mg =0.16| riboflavin_mg =0.19| niacin_mg =0| pantothenic_mg =0.215| vitB6_mg=0.13| folate_ug =8| choline_mg =57| vitB12_ug =0| vitA_ug =0| betacarotene_ug =0| lutein_ug =0| vitE_mg =0.01| vitD_iu =0| vitK_ug =23.1| satfat =1.591 g| monofat =2.43 g| polyfat =6.21 g| tryptophan =0.223 g| threonine =0.813 g| isoleucine =0.931 g| leucine =1.509 g| lysine =1.145 g| methionine =0.208 g| cystine =0.22 g| phenylalanine =0.941 g| tyrosine =0.556 g| valine =1.018 g| arginine =0.909 g| histidine =0.512 g| alanine =0.798 g| aspartic acid =1.956 g| glutamic acid =3.337 g| glycine =0.646 g| proline =1.403 g| serine =1.121 g| right=1 | source_usda=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
|+ 100g中の食物繊維<ref name=mext>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref>
|-
! 項目 !! 分量
|-
|[[炭水化物]]|| 12.1  g
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|[[食物繊維]]総量|| 6.7  g
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|水溶性食物繊維|| 2.3  g
|-
|不溶性食物繊維|| 4.4  g
|}
'''納豆'''（なっとう）は、[[ダイズ|大豆]]を[[納豆菌]]によって[[発酵]]させた[[日本]]の[[発酵食品]]。各種が存在するが、現在では一般的に「'''糸引き納豆'''」を指す。

== 概要 ==
大豆を[[納豆菌]]で細菌[[発酵]]（→[[#香り]]参照）させた発酵食品である。日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられている。[[総務省]][[統計局]]の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。[[茨城県]]・[[福島県]]を中心とした[[関東地方]]・[[東北地方]]では[[郷土料理]]としても親しまれている。<!--「あまり食卓に上らなかった」と言うのは出典なし かつては[[九州]]地方を除く[[近畿地方|近畿]]以西ではあまり食卓に上らなかった。しかし-->製法や菌の改良などで[[匂い]]を少なくしたり、含まれる成分の内「[[ナットウキナーゼ]]」の健康増進効果が[[テレビ]]などの[[メディア (媒体)|メディア]]で伝えられるようになり、[[2000年]]以降は[[西日本]]においても消費量が急増し、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差（一番少ない[[近畿地方|近畿]]・[[中国地方|中国]]・[[四国]]と[[福島県|福島]]・[[水戸市|水戸]]など一番多い地域との差）は大きく縮まっている<ref>全国納豆協同組合連合会2009年発表によると、一番少ない「近畿・中国・四国」においても6割の人が週1回以上納豆を食べている。</ref><ref>[http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/7756.html 社会実情データ図録▽県庁所在都市別の納豆・さといも消費]</ref>。

「納豆」「納豆汁」などが冬の[[季語]]<ref>「納豆」「納豆売り」「納豆汁」は三冬・生活の季語。ただし、「納豆造る」は晩夏・生活に分類される季語である。- [[齋藤慎爾]]・阿久根末忠編『必携季語秀句用字用例辞典』[[柏書房]]、1997年、P.798</ref>である事や、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、納豆の時期は[[冬]]である。一方、[[7月10日]]が「'''納豆の日'''」とされている。これは[[1981年]]、[[近畿地方|関西]]での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ（7）とう（10）の[[語呂合わせ]]で制定したものであり、[[1992年]]、[[全国納豆協同組合連合会|全国納豆工業協同組合連合会]]が改めて「納豆の日」として制定した。

=== 名称 ===
納豆は、[[精進料理]]として納所（なっしょ、[[寺院]]の倉庫）で作られた食品でこれが名前の由来という説が『[[本朝食鑑]]』（1697年刊）という書物に載っている<ref>東京書籍「雑学大全480」480頁/2007年刊</ref>。納所に勤めていた僧侶が納豆造りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。又言う、『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。

「本来は豆を腐らせた（発酵させた）ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られる事があるが、これは誤った「俗説」である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でもこの名前で呼ばれており、取り違えられる事はあり得ない。

{{Main2|豆腐の名称の由来|豆腐#名称}}

余談だが、納豆に関しては別の意味での取り違えが存在する。元来は納豆は調味料であり、味噌が大豆を加工した食品であった。後に納豆が食品となり、味噌は調味料となっている。後述の[[#塩辛納豆|塩辛納豆]]の項目を参照。

== 歴史 ==
「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、[[11世紀]]半ば頃に[[藤原明衡]]によって書かれた『[[新猿楽記]]』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛'''納豆'''」という記述があり、[[平安時代]]には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など）、「辛納豆＝唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。本来の納豆の由来等、詳しくは本項目後述の「[[#塩辛納豆|塩辛納豆]]」の節を参照。

糸引き納豆は、「煮豆」と「藁」の菌（[[弥生時代]]の住居には藁が敷き詰められていた。また炉がある為に温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる）がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。大豆は既に[[縄文時代]]に伝来しており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。

[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]において、武将の[[蛋白]]源やスタミナ源ともなっていた。また[[江戸時代]]では、[[京都]]や[[江戸]]において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていた。戦時中は[[レーション|軍用食]]として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ<ref>GHQの栄養部長ハーブ大佐、アップルトン</ref>、日本に納豆が普及していったが、常食とされるには地域によって長らく偏りがあった。全国的に見られるようになったのは近年（[[平成]]）になってからのことである。

== 栄養・効果 ==
血液凝固因子を作るのに不可欠な[[ビタミンK]]や大豆由来の[[タンパク質]]が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。[[食物繊維]]は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれる<ref>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]（文部科学省）</ref>。[[食物繊維]]は[[オリゴ糖]]等と共に[[プレバイオティクス]]と呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌は[[プロバイオティクス]]と呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。納豆には殺菌作用が認められ、[[O157]]を抗菌することがわかっている<ref>須見洋行「納豆菌が持つ抗菌活性-O-157に対する生育阻害効果」『新しい食品素材と機能バイオインダストリー』14(2)、47-50頁。</ref>。[[抗生物質]]のない昔は、[[赤痢]]、[[チフス]]などの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。[[病原性大腸菌]]あるいは[[サルモネラ菌]]に対する抗菌作用も立証されている<ref>[http://www.kusa.ac.jp/~sumi/KO.html 抗菌活性 須見研究室へようこそ！]</ref><ref>[http://www.710.or.jp/kenkou/nattokin/nat10.html 人間への作用としては、病原性大腸菌O-157への抗菌効果が認められています]</ref><ref>[http://daizu.com/jisho/jisho/post_238.php 大豆辞典] ジピコリン酸</ref>。納豆に含まれる[[ジピコリン酸]]は、抗菌作用を有し、[[溶連菌]]、[[ビブリオ]]、O-157などへの強い抗菌効果が認められている。ジピコリン酸は放射能除去物質としても知られている。納豆湿質量100gに対し20mg前後のジピコリン酸が含まれている<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/73/12/73_12_1289/_pdf　納豆および納豆菌中の抗菌成分ジピコリン酸]、須見 洋行ほか、日本農芸化学会誌、Vol. 73 (1999) No. 12 </ref>。

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており<ref>H. Sumi, H. Hamada, H. Tsushima et al. [http://www.springerlink.com/content/p2208h710613t971/ "A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet"] Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) 43(10), 1987年10月, pp1110-1111.</ref>、納豆から単離した[[ナットウキナーゼ]]を経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある<ref>Sumi, H. et al. [http://www.jafra.gr.jp/eng/natto3.html "Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase"] Acta Haematol 84(3), 1990, pp139-143</ref>。

納豆に含まれるビタミンK<sub>2</sub>は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK<sub>2</sub>を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている<ref>[http://www.mizkan.co.jp/chilled/shohinshokai/01_hone.html ほね元気]（[[ミツカン]]）</ref><ref>[http://www.mizkan.co.jp/company/csr/rd/honegenki.html 特定保健食品に]</ref>。また、[[ポリグルタミン酸]]にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が[[健康食品#特定保健用食品|特定保健用食品]]として許可されている<ref>[http://www.ajinomoto.co.jp/calvital/ カルバイタル]（[[味の素]]）</ref>。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている<ref>[http://www.asahimatsu.co.jp/onaka/ おなか納豆]（[[旭松食品]]）</ref>。

{{Main2|大豆としての栄養・効果|ダイズ#健康への影響}}

多くの[[マメ科]]植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性の[[プロテアーゼ]]・[[酵素阻害剤|インヒビター]]（[[トリプシン]]・インヒビター、[[セリンプロテアーゼ]]・インヒビター）や[[アミラーゼ]]・インヒビターや[[レクチン]]が含まれているため、ダイズは生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを[[変性]]・[[活性化|失活]]させて消化吸収効率を上げている。なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、[[納豆菌]]などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。

米飯食、米飯＋大豆食、米飯＋納豆食で食後[[血糖値]]を比較したところ、納豆食、大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。納豆の水溶性[[食物繊維]]や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある<ref>[http://dx.doi.org/10.11468/seikatsueisei.53.257 納豆、大豆が健常成人の食後血糖値に与える影響]、石川篤志ほか、生活衛生 Vol.53 (2009) No.4 P257-260</ref>。

『本朝食鑑』には、「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用<ref>NHKテレビ「ためしてガッテン」2003年03月12日放送</ref>は古くから知られている。これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためである<ref>いわゆる納豆菌の免疫調節能 浜島健治・山田誠一・奥田研爾・田所一郎(横浜市立大学細菌学教室)</ref>。

廃物も利用されている。[[ニワトリ]]の飼料に加える事で、[[鶏卵]]の[[コレステロール]]を低減させる事が報告されている<ref>[http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nilgs/2006/nilgs06-02.html 乾燥納豆給与による卵黄中のコレステロール低減] 「13週目には納豆を与える水準にしたがって卵黄中コレステロールが低くなり、3%区では20%以上の低下がみられる」</ref>。

=== 香り ===
納豆菌を使用して発酵させる為、納豆菌特有の発酵時の香りがある。68種類のにおい成分から構成されている。代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる香りである。中には「アンモニア」成分も含まれており、古くなって発酵が進みすぎたり製品管理が悪い場合は、このアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は[[藁]]の香り、経木で包んだものはその木の香りが加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。

=== 医薬品との相互作用 ===
ビタミンK<sub>2</sub>は[[抗凝固薬|抗凝血薬]]（[[ワルファリン]]）の作用を弱めることから、ワルファリンの服用中は、納豆は避けるべきとされる<ref>[http://hfnet.nih.go.jp/ 「健康食品」の安全性・有効性情報（独立行政法人 国立健康・栄養研究所）]の「健康食品の素材情報データベース」の「納豆」の項目</ref>。

== 作り方 ==
[[ファイル:Natto wrapped in straw.jpg|thumb|200px|藁苞に包まれたわら納豆]]
伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を[[イネ|稲]]の[[藁|藁苞]]（わらづと）で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。

近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法を行うにあたり良質の藁を確保すること等が困難なこともあり、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。まず、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。次いでこれを発泡スチロール容器や紙パックに充填し適温で保温すると、納豆菌が増殖し発酵する。流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期限やブランド銘が記された包装を施し出荷する。

一般家庭でも納豆を作ることができる。必要なものは、十分に蒸したあるいは茹でた大豆と納豆菌（納豆そのもので代用可）と、納豆菌が生育する適度な温度(30～45度)、適度な[[湿度]]、適度な時間(1～2日)、十分な[[酸素]]である。適度な温度や十分な時間や酸素がないと納豆にならず煮豆のままとなる。適度な湿度がないと乾燥大豆になってしまう。過剰な時間だと腐敗同然の[[アンモニア]]臭に満ちることになる。

=== 衛生面 ===
製法にかかわらず、「販売する食料品」として納豆を製造するには、[[食品衛生法]]に基づき都道府県知事（保健所を設置する市では市長、[[特別区]]では区長）の許可が必要である。

市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を[[種菌]]として用いる製法によって製造されている。

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い[[芽胞]]となって藁に付着しており、100℃で[[沸騰]]している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の[[芽胞]]菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。

いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されているとみなしてよい。

なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。納豆菌は[[酸]]にはやや弱く、[[乳酸菌]]の活動によって生まれる[[乳酸]]によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性[[ウイルス]]のバクテリオ[[ファージ]]があり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。

納豆が苦手な者の中には納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られる。[[腐敗]]と[[発酵]]の区別は化学的過程としての差異ではなく、専ら、微生物が作用した結果が有害（無益）か有用かという価値判断に基づく。ただし、食品としての基準にのっとって製造されたものであれば、衛生上の問題はない。<!--[[日本酒]]を作る際に、熱に強い芽胞を形成しかつ繁殖力も旺盛な納豆菌が蒸[[米]]に混入すると、[[コウジカビ]]よりも先に繁殖しこれを駆逐しうる。この場合納豆菌は粘り麹を生む好ましくない[[雑菌]]となる。酒造り職人の食卓において、日本酒の仕込み期間中の納豆は禁忌とされているわけである。
この項目は迷信です。
杜氏が納豆を避けるのは事実ですが-->

== 食べ方 ==
[[File:Natto, with welsh onion and karashi by yoppy.jpg|thumb|200px|ネギ、からしを添え、タレをかけた納豆。]]
納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差など、各種ある。いわゆる納豆ご飯として、[[白米]]を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べる事が多い。

納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練ることである<ref>「まず納豆になにも加えずに練る。白い糸状のものがたくさん出て納豆が固くなり練りにくくなったら、醤油を少量たらしてまた練る。練る、醤油を入れる作業を数回繰り返す。糸がなくなってどろどろになったところに辛子や薬味を入れてかき混ぜる」[[北大路魯山人]]『魯山人味道』中公文庫、1980年4月10日発行（170ページ）ISBN 412202346-7</ref>。これは、先に[[タレ]]などを加えると水分過多となってしまい<!--誤解を招く記述 混ぜても旨みは増えない [[グルタミン酸]]（旨味成分）を含む-->粘りがあまり出なくなってしまうからである。一種のアイディア商品として、納豆を混ぜる専用のスティックも売られている。

納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまう事やその食べにくさが問題となるが、その場合は箸先を[[味噌汁]]に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり糸が伸びる前に切れるからである。

納豆を叩き刻んで[[味噌汁]]に入れた[[納豆汁]]は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。[[蕎麦|そば]]、[[うどん]]、[[カレーライス]]、[[ラーメン]]、和風[[スパゲッティ]]のトッピング、[[お好み焼き]]の具、[[海苔巻き|納豆巻き]]の具、[[天ぷら]]のタネなどとしても用いられる。

パンが焼ける匂いと納豆の共通の芳香成分 トリメチル ピラジン において調和するためか、納豆をパンにのせる・袋状のパン(ピタ)に入れる・はさむ、などの方法で食べることも、いわゆる[[納豆パン]]・納豆トーストとして定着している。

=== 薬味・合わせ物 ===
[[File:Japanese okranatto 2014.jpg|thumb|オクラ納豆]]
[[醤油]]や[[タレ]]の他、[[からし|和ガラシ]]を加える食べ方が一般的だが、[[鶏卵]]や[[ウズラ]]の卵、[[ネギ]]、[[ミョウガ]]、[[大根おろし]]、[[とんぶり]]、[[削り節]]、[[海苔]]、[[青海苔]]などを合わせて食べることも多い。[[ナガイモ]]（[[とろろ]]）、[[メカブ]]、[[オクラ]]、[[ナメタケ|なめ茸]]など、納豆同様に粘り気がある食品と混ぜることも広く行われる。

ネギやからしを加えると納豆の[[アンモニア]]臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せる場合、からしの代わりに[[ワサビ]]を載せる場合もある。

また、[[北海道]]や[[東北地方]]では[[上白糖]]を混ぜる場合もある。醤油に一つまみ程度の上白糖を加え“甘だれ”風にしているものであり、焼いた餅を食す場合でも同様の方法が存在する。

[[福島県]]では[[ハクサイ]]の[[漬物]]を入れて食べる者もいる<ref>読売テレビ「カミングアウトバラエティ [[秘密のケンミンSHOW]]」 2010年5月20日放送回</ref>。[[野沢菜]]漬や[[キムチ]]などを混ぜて食べられることもある。漬物に含まれる[[乳酸]]はアンモニアを中和し、臭いを抑えて食べやすくする効果がある。

== 販売形態 ==
[[File:Natto boxed.jpg|thumb|200px|発泡スチロール容器に入った納豆]]
主に[[スーパーマーケット]]など、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の[[自動販売機]]も存在する。[[茨城県]]や[[埼玉県]][[川越市]]などでは土産物（名産品）として販売している場合もある。かつては、「納豆売り」と呼ばれる[[行商]]人が納豆を売り歩く[[振り売り]]などが盛んであった。売り声は「なっと〜〜、なっと〜〜（語尾をあげる）」というものであった。

わら苞納豆は明治東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。

[[1960年代]]以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には[[発泡スチロール]]容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。

[[からし]]と納豆用の[[タレ]]が付属することも多い。[[2008年]]には、[[ミツカン]]が新改良の発泡スチロール容器の製品を発売した。これは同梱のタレを従来の液状袋入りからゼリー状にして容器内の小室に直接注入したもので、納豆とタレ袋を分離するフィルムを廃して通気性を向上させると共にタレとの混合を容易にしていた。ただし長時間容器を傾けて運搬・保存できない、ゼリー状のタレと納豆との混ざりが悪い、という欠点があったためか[[2013年]]現在は、蓋に液体タレを内包させる新方式に変更されている。

== 種類 ==
[[ファイル:Hikiwari natto.jpg|right|thumb|200px|ひきわり納豆]]
下記の他に、大豆の粒の大小による区別もあり、概して東北地方は大粒が目立つ傾向がある。また、[[山形県]][[酒田市]]の'''塩納豆'''、[[熊本県]]の'''金山寺納豆'''などローカル色に富んだ納豆もある。

=== 塩辛納豆 ===
塩辛納豆もしくは寺納豆・[[浜納豆]]とは、現在一般的な糸引納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引納豆を指すのが一般的だが、糸引納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは[[麹|麹菌]]を使って発酵させたのち乾燥・熟成させたものであった。風味としては[[味噌]]や[[醤]]（ひしお）に近い。

塩辛納豆は古い漢語では'''{{lang|zh|豉}}'''（し）と呼ばれ、中国では[[紀元前2世紀]]頃の遺跡からも出土があり、今なお[[豆チ|豆{{lang|zh|豉}}]]（トウチ）と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。日本では[[奈良時代]]頃に醤の一種として伝来したのではないかとされ、つまり元来の納豆は調味料の一種であった。古い史料では「久喜」（くき）の名で言及されているが<ref>[[平城京]]跡から出土した[[700年]]頃の木簡に記載があるという。cf. [http://www.nattou.com/topics/history.html 納豆の歴史について]（[http://www.nattou.com/ 納豆学会]）</ref>、[[平安時代]]には「納豆」という名でも呼ばれるようになった<ref>初出は『[[新猿楽記]]』（11世紀）とされる。</ref>。なお、「塩{{lang|zh|豉}}」のほかに「淡{{lang|zh|豉}}」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降姿を消している<ref>[http://www.co-4gun.eiyo.ac.jp/food%20database/2gun/foods-dic-2-natto.html 第2群 豆・豆製品 ナットウ]（[http://www.co-4gun.eiyo.ac.jp/food%20database/tamatebako_column_w_menu.html KNUダイエット・食品データベース 女子栄養大学 食材百科事典]）より。</ref>。

[[室町時代]]頃になると、日本独自の食品として登場した糸引納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引納豆を意味するように変化していったとされる<ref>「納豆」の語で糸引納豆を指したことが明らかな史料で、おそらく最も早いのは、[[15世紀]]の[[御伽草子]]『[[精進魚類物語]]』である。この物語では「畠山のさやまめ三代の末孫、大豆の御料の嫡子納豆太節糸重」なるキャラクターが登場し、納豆の糸を引く場面もある。</ref>。その一方で主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。

同じ頃、[[北宋]]・[[南宋]]に渡航した[[僧]]たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは'''寺納豆'''とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の[[大徳寺]]（[[大徳寺納豆]]）、[[天龍寺]]、[[酬恩庵|一休寺]]や浜松の[[大福寺 (浜松市)|大福寺]]などで作り続けられており、名物として親しまれている。

なお、山形などの東北の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた（一般的に想像される「[[塩辛]]」に似た）「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれ、近年、ネット販売により地域外にも愛好家が広まりつつある。（製造方法も非常に簡単で、納豆に重量比半分以上同量以下の麹と、麹と納豆の合計重量の1割弱の塩を混ぜて一週間程放置すれば完成。夏場は冷蔵庫で少し時間をかけて低温発酵させたほうが良い。市販の麹には[[麹菌]]が死なない60度ほどのお湯を少し混ぜておくと口当たりが柔らかくなる。）

=== ひきわり納豆 ===
碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。[[秋田県]]など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「粒納豆」「つぶ納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べて発酵が早く、消化にも良いとされる。

== 納豆料理 ==
[[ファイル:納豆汁20101231.JPG|thumb|200px|納豆汁]]
[[ファイル:Dried Natto.jpg|thumb|right|200px|干し納豆]]
; [[納豆汁]]
: [[味噌汁]]の調味料または具として納豆を加えたもの。江戸時代の納豆売りによる「叩き納豆」があった。東北地方で広く食べられる。
; [[巻き寿司|納豆巻き]]
: 海苔の上に酢飯を乗せ、納豆を巻いた寿司。主に引き割り納豆を使用する。
; そぼろ納豆
: [[茨城県]]特産。おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼ぶ。納豆に刻んだ[[切り干し大根]]を混ぜ込み、醤油等の調味料で味をつけたもの。そのまま酒のつまみとして食べたり、ご飯にかけて食べたりする。
; 干し納豆
: 茨城県特産。納豆を天日干しすることにより長期保存可能にしたもの。なお納豆を乾燥させても、納豆菌は死滅しない。食べ方としてはそのまま食べるほか、湯につけて戻す、お茶漬けにするなどがある。
: 元来は保存食だったとされるが、現在は納豆の入手できない日本国外へ旅行に行く際に持っていく場合があるという。
; 揚げ納豆
: 干し納豆に近いが、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取り去ったもの。納豆独特の臭いも目立たない。揚げても納豆菌が死滅しないように、特別な製造技術が用いられている。そのまま酒のつまみとして食べる事が多い。しょうゆ・塩・梅・一味唐辛子などの味がつけられている。[[日本航空]]の国際線機内でも酒肴として提供されている。
; 塩納豆
: [[高知県]]の一部の地域の[[郷土料理]]。納豆に[[塩]]と[[糠]]をまぶして鉄鍋で炒る。伝統的な製法では、市販の納豆の代わりに蒸した[[ダイズ|大豆]]を[[籾殻]]の中に入れ、糸を引くようになったものを用いる。
; スタミナ納豆
: [[ごま油]]、[[ショウガ]]、[[ニンニク]]で炒めた鶏の[[挽肉]]に納豆を和え、隠し味に[[タバスコ]]を加えた料理<ref>[http://www.city.kurayoshi.lg.jp/p/gyousei/div/kyouiku/kyushoku/4/ 鳥取県倉吉市 行政サイト トップページ]</ref>。[[鳥取県]]中部の学校[[給食]]で提供されている。
; 納豆あえ
: 納豆に[[チーズ]]、[[パセリ]]、[[醤油]]、[[砂糖]]を加え、よくかき混ぜた料理<ref>[http://www.city.toyota.aichi.jp/division/da00/da03/1199549_7220.html#03 学校給食レシピ|豊田市ホームページ]</ref>。[[愛知県]][[豊田市]]の学校[[給食]]で提供されている。
; さくら納豆
: 納豆と[[馬肉]]を和え、醤油等で味付けした料理<ref>[http://www.ytv.co.jp/kenmin_show/secret/this_week/bn169740.html ケンミンの秘密 | カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW（2010年7月1日放送）]</ref>。[[熊本県]]では定番の料理。

== 地域別状況 ==
=== 日本 ===
[[ファイル:Nattou hassyou no ti hi 1.jpg|thumb|right|160px|「納豆発祥の地」碑]]
[[ファイル:Nattou hassyou no ti hi 2.jpg|thumb|right|160px|「納豆発祥の地」碑]]
* [[秋田県]] - [[横手市]]の金沢公園に「納豆発祥の地」の碑がある（全国に数多くある納豆発祥伝説地の一つ）。また、[[秋田音頭]]に「桧山納豆」（[[能代市]]桧山地区）が秋田名物の一つとして謳われている。
* [[茨城県]][[水戸市]] - [[明治]]以降、鉄道（水戸線）の開通に伴い、笹沼清左衛門（[[天狗納豆]]が発祥とされる）が土産品として納豆を販売したのをきっかけに、産地としてもっとも知られている。毎年[[3月10日]]（水戸の日）に「納豆早食い大会」が開催されている。
* [[熊本県]] - 九州の中でも例外的に古くから普及している。全国規模の納豆製造会社が2社あり、スーパーマーケットで普通に売られていて、消費量も多い。

特に[[北関東]]から[[南東北]]にかけて消費量が多い。生産量日本一は[[茨城県]]、消費量日本一は[[福島県]]である。逆に消費量が少ないのは西日本で、最下位は[[和歌山県]]であるが、2004年の調査では西日本でも納豆好きは半数で嫌いは2割という結果であり、納豆消費金額は20年前の4 - 6倍以上に増加している<ref><!--http://www.mainichi-msn.co.jp/kurashi/shoku/news/20040426k0000e040068000c.html-->『納豆：関西では今や夕食のおかず』MSNニュース2004.04 「夙川学院短大（兵庫県）2004年アンケートと、2003年家計調査の20年前との比較」</ref>。

[[NTT]]ナビスペースが2009年3月にPotora会員に対して実施した納豆の好き嫌いの調査では3827の回答があり、70.2％が「好き」、15.1%が「好きではないが、健康の為に食べる」、14.7%が「嫌い（食べない）」となった。近畿、四国、中国地方では、「好き」が過半数ではあるが他地域と比べ「嫌い」の比率が高く、特に奈良、島根、徳島、高知では好きが半数未満であった<ref>NTTナビスペース [http://www.research.nttnavi.co.jp/304z/903natto01.html 「納豆は好きですか？」] 閲覧2012-12-8</ref><ref>設問内容に「嫌いだが食べる」という項目があるのに対し、「好きだが食べない」という項目が無いので好き・嫌いの比率は得られるが、食べる・食べないの比率は得られない。また調査対象がPotora会員となっており懸念が残る。また回答数が3827と十分な数ではあるが、県単位の回答数では十分でない可能性があり、県別の結果の信頼性には疑問が残る。</ref>。

=== 日本国外 ===
「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出<ref>[http://purpleslinky.com/offbeat/horrible-smelling-foods/ 世界の臭い食べ物]</ref>されており、納豆が持つ臭いとねばねばした食感に対して、[[欧米|欧米人]]からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる<ref>[http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=429 En Buenas Manos"El Natto"]</ref>が、納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどない[[セルビア]]出身の[[ドラガン・ストイコビッチ]]のような熱烈な納豆ファンも生んでいる。

* [[日系アメリカ人]][[移民]]の多い[[ハワイ州]]や[[カリフォルニア州]]には[[豆腐]]製造業者があり、納豆も製造販売されている。
* 以下の地域では、納豆あるいは乾燥納豆と似た大豆発酵食品が製造されているが、納豆菌ではなく広い意味での枯草菌類の発酵作用を利用した食品である。日本の納豆は発酵作用が進むことにより、数日で食することが困難になる場合もあるが、以下の各国の大豆発酵食品は朝鮮の「清麹醤（チョングッチャン）」のように長期保存が可能なものもある。
** [[ヒマラヤ山脈|ヒマラヤ]]麓の[[ネパール]]および[[ブータン]]、[[インド]]の[[西ベンガル州]]と[[シッキム州]]、中国[[雲南省]]から[[ベトナム]]をはじめとする[[東南アジア]]にかけた地域に見られる。[[タイ王国|タイ]]・[[ラオス]]ではトゥア・ナオという加工食品を作る<ref>吉田よし子『マメな豆の話：世界の豆食文化をたずねて（平凡社新書）』平凡社、2000年（ISBN 4582850383）。および，横山智「東南アジア大陸部のナットウ」『モンスーンアジアのフードと風土』 明石書店、2012年、132-148頁（ISBN 4750336610）</ref>。
** [[朝鮮半島]]：[[チョングッチャン]]（清麹醤、{{lang|ko|청국장}}）。
** [[インドネシア]]など東南アジア諸国：[[テンペ]]。大豆などをテンペ菌で発酵させる醗酵食品。

以下に臭い食べ物の代表例を示す。
{{臭い食べ物}}
{{-}}

== 主な納豆製造業者 ==
末尾の数値は2005年現在の日本国内シェア（順位：パーセント）<ref>[http://www.fgn.jp/mpac/sample/_data/102050002601.html マーケティング情報パック：納豆の市場動向（～2005年）]</ref>
<!--本当に「主な？」単独記事が無くかつ上位に入っていない業者は削除したほうが良い-->
<!--* 道南平塚食品（道産納豆、[[北海道]][[登別市]]）
* オシキリ食品（北海道納豆、北海道[[江別市]]）
* 富士食品（北海道[[富良野市]]）-->
* [[タカノフーズ]]（おかめ納豆、[[茨城県]][[小美玉市]]）1位：25.6%
* [[ミツカン]]（金のつぶ、[[愛知県]][[半田市]]）2位：10.8%
* [[あづま食品]]（朝めし太郎納豆、[[栃木県]][[宇都宮市]]）3位：9.1%
* [[くめ・クオリティ・プロダクツ|金砂郷食品]]（くめ納豆、茨城県[[常陸太田市]]）4位：7.0%
* [[旭松食品]]（なっとういち、[[大阪市]][[淀川区]]）5位：5.3%
* [[ヤマダフーズ]]（おはよう納豆、[[秋田県]][[仙北郡]][[美郷町 (秋田県)|美郷町]]）6位：4.5%
* [[マルキン食品]]（元気納豆、[[熊本県]][[熊本市]]）7位：3.8%
* [[丸美屋]]（お城納豆、熊本県[[玉名郡]][[和水町]]）8位：2.6%
* [[太子食品工業]]（[[青森県]][[三戸郡]][[三戸町]]）
<!--* 黒石納豆（青森県[[黒石市]]）
* 巖手屋（[[岩手県]][[二戸市]]）
* 小岩久三郎商店（[[岩手県]][[一関市]]）-->
<!--* 二代目福治郎（[[秋田県]][[秋田市]][[大町]]）
* グリーンパール納豆本舗（[[宮城県]][[柴田郡]][[村田町]]）
* だいもんじ食品（[[福島県]][[福島市]]）-->
* [[オーサト]]（中粒納豆本家、茨城県[[取手市]]）
<!--* 笹沼五郎商店（茨城県[[水戸市]]）
* アイザワ食品（茨城県[[取手市]]）-->
* [[菊水食品]]（茨城県[[日立市]]）
* [[天狗納豆]]（茨城県水戸市）
* [[こいしや食品]]（平家納豆、[[栃木県]][[宇都宮市]]）
<!--* 下仁田納豆（[[群馬県]][[甘楽郡]][[下仁田町]]）
* 天野屋（[[東京都]][[千代田区]][[外神田]]）-->
* [[保谷納豆]]（[[東京都]][[西東京市]]）
<!--* 小杉食品（都納豆、[[三重県]][[桑名市]]）-->
* [[奥野食品]]（東京納豆、[[三重県]][[松阪市]]）
<!--* エイショク（広島納豆、[[広島県]][[広島市]]）
* 納豆屋（[[愛媛県]][[松山市]]）-->
* [[しか屋]]（[[鹿児島県]][[鹿児島市]]）
<!--* サン食品（鹿児島県鹿児島市）-->

== 健康 ==
イソフラボン (免疫力増強作用・ホルモンバランス正常化作用)、レシチン (整腸・抗菌殺菌効果)、サポニン (抗菌殺菌・高血圧・血栓予防)の効果がある。[[2007年]][[1月7日]]に放送された[[関西テレビ放送|関西テレビ]]・[[フジテレビジョン|フジテレビ]]の[[教養番組]]「[[発掘!あるある大事典|発掘!あるある大事典2]]」で、納豆の摂取は[[ダイエット]]に効果があると大幅にデータを[[捏造]]して紹介した事から、多くの店舗で一時品薄状態や売り切れになった<ref>[http://www.710.or.jp/news/070121.html 全国納豆協同組合連合会]</ref>。しかし、「納豆食うひと、色白美人」の[[諺]]（ことわざ）<ref>[[東北地方]] 納豆の好きな女性には、肌のきれいな美人が多いという意味。</ref>があるほど、納豆は整腸効果や満腹効果以外に、良質な栄養源であり健康に役立つ食品である<ref>[http://www.710.or.jp/hyakka/ped_tyoju07.html 納豆百科事典] 繊維質:整腸効果。粘着物質。吸水率。タンパク質。ビタミン。</ref>。

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}

== 参考資料 ==
* 「納豆近代五十年史」、全国納豆協同組合連合会（2004年）
* 「納豆の合理的製造法」、産業評論社（1949年）
* 「納豆製造法」[[半澤洵]]著、札幌納豆容器改良會（1926年）

== 関連項目 ==
{{commons|Natto}}
* [[納豆菌]]
* [[ポリグルタミン酸]]
* [[ナットウキナーゼ]]
* [[発酵食品]]
* [[大豆]]
* [[納豆汁]]（[[味噌汁]]）

== 外部リンク ==
* [http://www.710.or.jp/ 全国納豆協同組合連合会 納豆PRセンター]（業界団体）
** [http://www.710.or.jp/make/index.html 納豆ができるまで]
* [http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?77 ナットウ（ナットウ菌） - 「健康食品」の安全性・有効性情報] （[[国立健康・栄養研究所]]）

{{DEFAULTSORT:なつとう}}
[[Category:納豆|*]]
[[Category:大豆加工品]]
[[Category:発酵食品]]
[[Category:精進料理]]
[[Category:冬の季語]]
{{Link FA|de}}