糖蜜のソースを表示

'''糖蜜'''（とうみつ）とは、以下に列記されるものをさす。

# 糖分を含んだ液体、[[シロップ]]。'''糖蜜'''。
# [[砂糖]]を原料から精製する時に現れる副産物。'''廃糖蜜'''。

すべてを含めて「糖蜜」と総称されることが多いが、本項では精糖や料理で一次的に用いるものを'''糖蜜'''、食品工業で二次的に用いるものを'''廃糖蜜'''として記す。

== 糖蜜 ==
'''糖蜜'''は糖分を含んだ液体のことであるが、以下のものが狭義の糖蜜を意味することが多い。

; 精糖に用いるもの
: [[サトウキビ]]などの原料糖から不純物を取り除いた液体（糖液）。液体を結晶させて[[氷砂糖]]や[[上白糖]]などを作る時に用いられる。なお主に氷砂糖を作るときに用いられる糖度の高いものは、[[日本食品標準成分表]]などでは「氷糖みつ」と記されている。
; 料理に用いるもの
: [[砂糖]]を熱するか、水に砂糖のみを混入して粘状液にしたものであり、味付けの砂糖替わりとして食材に絡めるだけでなく、食材の表面に塗りつけて「つやだし」に用いたり、[[みつまめ]]の「白蜜」などとして用いたり、加熱沸騰させて焦がし[[キャラメル|カラメル]]の原料に用いたりする。

== 廃糖蜜 ==
[[Image:Blackstrapmolasses.JPG|230px|right|廃糖蜜]]

''[[黒蜜]]も参照の事。''

'''廃糖蜜'''（はいとうみつ）は、砂糖を精製する時に発生する、糖分以外の成分も含んだ粘状で黒褐色の液体であり、英語では'''モラセス'''または'''モラッセス'''（Molasses）と記す。日本では廃糖蜜という呼び方に抵抗感があるため、単に糖蜜、あるいはモラセスと英語で表記する場合も多い。
 
廃糖蜜は精糖の副産物であり、主に以下の状況から発生する。

; [[サトウキビ]]を精製した時
: サトウキビから精糖を行う場合は生産地において、ある程度精製して廃糖蜜を分離しているが、これは残った糖分を固体の[[粗糖]]にしてから輸送を行うためである。
; [[テンサイ]]を精製した時
: テンサイから精糖を行う場合は、初期段階から高度な精製が必要なため、テンサイから出る廃糖蜜は全体量から見ても少なく、糖分はほぼ取り尽くされ特有の臭いなどがある。
; 精糖を繰り返して限界まで糖分を精製した時
: '''精製糖廃糖蜜'''ともいい、上述の糖蜜から[[三温糖]]を製造した後のものである。糖分を結晶させられなかった残りであり、精糖時の焦げて生じた灰分（[[カラメル]]）などで黒褐色となっている。

廃糖蜜は[[食品廃材]]の一種ではあるが、サトウキビなどから得られたものは糖分などをまだ6割前後含んでいることから、そのまま[[甘味料]]として（砂糖が貴重品だった時代に多用された）、また[[うま味調味料]]（[[グルタミン酸]]の生成）や[[アルコール]]（工業用だけでなく[[ラム酒]]、日本では[[焼酎#連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）|甲類焼酎]]なども）、[[医薬品]]製造（[[リジン]]、[[抗生物質]]など）などの[[発酵]]工業の原料として用いられる需要があり、砂糖の生産地で発生する大量の廃糖蜜は、工業原料として地元で消費されたり輸出されることが多い。サトウキビの廃糖蜜は、今でも[[カナダ]]の海洋諸州（[[ニューブランズウィック州]]、[[ノヴァスコシア州]]、[[プリンスエドワードアイランド州]]、[[ニューファンドランド島]]）や[[アメリカ合衆国]]の[[ニューイングランド地方]]など、[[アメリカ州]]における[[三角貿易]]のかつての中継地点でよく消費されている。

サトウキビを手工業的な方法で製糖した場合（[[和三盆]]など）、
廃糖蜜にサトウキビ由来の糖分や[[ミネラル]]分が多く残されることから、[[黒砂糖]]の成分を濃縮した自然食品として販売している企業もあり、サトウキビ液を直接加熱濃縮したものと同じようなものとして販売されている。

なお食料品の原材料名に「糖蜜」と記されているものは、この項における廃糖蜜のことであり、黒砂糖などを用いている食品に使用されていることが多く、黒砂糖自体にも混入させて加工しているものもある（焚黒糖という）。

== 関連項目 ==
* [[シロップ]]
* [[ボストン糖蜜災害]] - 糖蜜の貯槽が突然崩壊し大量の糖蜜が市街地に流出した事故。
* [[ラム酒]]
* [[焼酎#連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）|甲類焼酎]] - 糖蜜が主原料の一つ。
* [[カシャッサ]]（ピンガ）

== 外部リンク ==
* [http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0011b.htm] 糖蜜の説明、（独）農業畜産振興機構

[[Category:甘味料|とうみつ]]
[[Category:スプレッド|とうみつ]]