米のソースを表示

{{Otheruseslist|穀物としての米|植物としての米|イネ|炊いた米|飯|イネの栽培|稲作|その他の米の用法|米 (曖昧さ回避)}}
{{redirect|コメ不足|鉄道において危険な現象|込め不足}}
'''米'''（こめ、{{lang-en-short|rice}}）は、[[イネ|稲]]の[[果実]]である[[籾]]から外皮を取り去った粒状の[[穀物]]である。穀物の一種として'''米穀'''（べいこく）とも呼ぶ。東アジア・南アジア以外では一般的に[[主食]]という概念が希薄であり、日本語における「米」と「[[イネ|稲]]」、「[[飯]]」という区別が無い。そのため、例えば英語圏では''rice''という同一の単語で扱われることに注意が要る。

[[File:Hinohikari hulled.jpg|thumb|right|240px|米（玄米）]]
[[File:US long grain rice.jpg|thumb|240px|成熟期の[[イネ]]（[[インディカ米|長粒種]]）]]
[[File:Rice Animation.gif|thumb|240px|
{| class="wikitable"
!||形態||||||部位名 
|-
|A||[[籾]]|||| （1）||[[籾殻]]
|-
|B||[[玄米]]||||（2）||[[糠]]
|-
|C||胚芽米||||（3）||残留糠
|-
|D||[[白米]]||||（4）||[[胚芽]]
|-
|E||[[無洗米]]||||（5）||[[胚乳]]
|}]]

== イネの系統と米 ==
[[File:Rice diversity.jpg|thumb|[[国際稲研究所]]（IRRI）による米の種子の収集]]
[[イネ科]]植物にはイネのほかにも、[[コムギ]]、[[オオムギ]]、[[トウモロコシ]]など、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに[[世界三大穀物]]と呼ばれている<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.105 2006年</ref>。

イネ科イネ属の植物には22種が知られている<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/>。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/>。栽培イネは大きく'''アジアイネ'''（アジア種、サティバ種、''Oryza sativa'' L.）と'''アフリカイネ'''（アフリカ種、グラベリマ種、''Oryza glaberrima'' Steud.）に分けられる<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/><ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218">日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.218 2010年</ref><ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307">『料理食材大事典』主婦の友社 p.307 1996年</ref>。

=== アジアイネと系統 ===
イネは狭義にはアジアイネを指す<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218"/>。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218"/>、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218"/>。アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、'''[[ジャポニカ種]]'''（日本型米、ジャポニカ・タイプ）、'''[[インディカ種]]'''（インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間の'''[[ジャバニカ種]]'''（ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p411">『丸善食品総合辞典』丸善 p.411 1998年</ref><ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307"/>。それぞれの米には次のような特徴がある。
; ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米）
: 粒形は円粒で加熱時の粘弾性（粘り）が大きい<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.11 2008年</ref>。[[日本]]での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。
; インディカ種（インド型、長粒種、長粒米）
: 粒形は長粒で加熱時の粘弾性（粘り）は小さい<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（[[飯#調理法|湯取]]）。
; ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）
: 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。

なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p9">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.9 2008年</ref>。

=== 品種・銘柄 ===
[[日本]]においては、'''農産物規格規程'''に、[[品位]]の[[規格]]と、「[[産地品種銘柄]]」として[[都道府県]]毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、[[米穀検査]]で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の[[証明]]を受ける。[[輸入品]]は[[輸出]]国による証明を受ける。

日本国内での[[米の銘柄]]（品種）の包装への表示は、'''玄米及び精米品質表示基準'''に定められている。
* 原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示''する''。
* ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用[[割合]]を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示''できる''。
証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

== 種類 ==
米は各種の観点から以下のように分類される。

なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、[[JAS法]]に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」<ref>{{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_04.pdf 玄米及び精米品質表示基準（平成12年3月31日農林水産省告示第515号）]}}</ref>に一定の定めがある。

=== 水稲と陸稲 ===
水田で栽培するイネを'''水稲'''（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを'''[[陸稲]]'''（りくとう、おかぼ）という<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p411"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。

一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、[[連作障害]]が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備がいきわたったことから、現在、[[日本]]の[[稲作]]では、ほとんどが水稲である。

日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105"/>（世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218">日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.220 2010年</ref>）。

=== 粳米と糯米 ===
デンプンの性質（糯粳性）により、[[粳|粳性]]のものを'''粳種'''あるいは'''粳米'''（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、[[糯|糯性]]のものを'''糯種'''あるいは'''[[もち米|糯米]]'''（もちまい、もちごめ）という<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p411"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p9"/>。

日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。
; 粳米（うるちまい）
: デンプン分子が直鎖の[[アミロース]]約20%と分枝鎖の[[アミロペクチン]]約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307"/>。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。
; [[糯米]]（もちごめ）
: デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米<ref>平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。</ref>。モチ性の品種の[[デンプン]]は調理時に強い[[粘性]]を生じるという特性を持つ<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p1126">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1126 2006年</ref>。[[餅]]や[[おこわ|強飯]]に用いられる。さらに糯米の粉末は寒梅粉として釣り用に市販されている。

アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307"/>、アフリカイネについては糯性のものは知られていない<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p218"/>。

なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、[[アワ]]、[[キビ]]、[[モロコシ]]、[[アマランサス]]などがある<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p1525">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1525 2006年</ref>。

=== 軟質米と硬質米 ===
米は軟質米と硬質米に分けられる<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。

=== 飯用米と酒造米 ===
醸造用の酒造米（酒造用米、[[酒米]]）は飯用米と区分される<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p9"/><ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて[[醸造]]用が定められている。[[酒造]]が[[酒税法]]で[[規制]]されている為、個人用には売られていない。

=== 新米と古米 ===
米は新米と古米と区分される<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p11"/>。[[新米と古米]]を参照。

=== 有色米 ===
[[黒米]]、[[赤米]]、[[緑米]]などを総称して有色米という<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307"/>。野生種に近い米である<ref name="ryourisyokuzaidaijiten_p307"/>。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として[[古代米]]と呼ばれることもある。

=== 香り米 ===
強い香りを持つ品種を[[香り米]]という。[[東南アジア]]、[[南アジア]]、[[西アジア]]など、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。[[インド]]の[[バスマティ]]などが有名。

== 生産と流通 ==
=== 米の生産 ===
{| class="wikitable" style="float:right; clear:left;"
! colspan=2|米の生産高 トップ20ヶ国<br>(2010年、百万トン、FAO統計)<ref>{{cite web | url=http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx | title=Countries by commodity (Rice, paddy)| last=fao.org (FAOSTAT)| accessdate=Jan 30, 2013}}</ref>
|-
| {{PRC}} || style="text-align:right;"| 197.2
|-
| {{IND}} || style="text-align:right;"| 120.6
|-
| {{IDN}} || style="text-align:right;"| 66.4
|-
| {{BAN}} || style="text-align:right;"| 49.3
|-
| {{VNM}} || style="text-align:right;"| 39.9
|-
| {{flag|Burma}} || style="text-align:right;"| 33.2
|-
| {{THA}} || style="text-align:right;"| 31.5
|-
| {{PHI}} || style="text-align:right;"| 15.7
|-
| {{BRA}} || style="text-align:right;"| 11.3
|-
| {{USA}} || style="text-align:right;"| 11.0
|-
| {{JPN}} || style="text-align:right;"| 10.6
|-
| {{CAM}} || style="text-align:right;"| 8.2
|-
| {{PAK}} || style="text-align:right;"| 7.2
|-
| {{KOR}} || style="text-align:right;"| 6.1
|-
| {{MAD}} || style="text-align:right;"| 4.7
|-
| {{EGY}} || style="text-align:right;"| 4.3
|-
| {{SRI}} || style="text-align:right;"| 4.3
|-
| {{NEP}} || style="text-align:right;"| 4.0
|-
| {{NGR}} || style="text-align:right;"| 3.2
|-
| {{LAO}} || style="text-align:right;"| 3.0
|}

年間[[生産]]量は6億1000万トンを超える（籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計<ref>[http://www.toukei.maff.go.jp/world/index.html 農林水産省「海外統計情報」]</ref>）。米は[[コムギ|小麦]]（年間生産量6億595万トン）、[[トウモロコシ]]（年間生産量約6億9523万トン）とともに世界の三大[[穀物]]といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。

生産量は増加基調だが、[[在庫]]量は[[需要]]の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ<ref name="syokuryosoudatsu">『食料争奪』柴田明夫 日本経済新聞出版社 2007年</ref>。

[[File:RiceYield.png|thumb|240px|left|世界の米の生産量（2000年）]]

米の9割近くは[[アジア]]圏で生産され、消費される。最大の[[生産国]]は[[中国]]で、[[インド]]、[[インドネシア]]が続く。

==== 日本における生産状況 ====
日本の農業において米は、最重要の農産物であり[[農業総産出額]]において、単独の農産物として最大の割合を占め続けている。しかしながら、近年、生産額・構成比ともに縮小傾向にあり、生産額は、[[1984年]]の3兆9,300億円（年間生産量約1180万トン）をピークとして、[[2009年]]では1兆7,950億円（年間生産量約850万トン）程度まで縮小しており、構成比については、1960年代50%前後を占めていたものが、一貫してその比率を落とし、2009年は22.3%となっている。農作物を米、野菜（米、果物を除く耕種）、畜産、果物に分類したときの構成比としては、2000年前後には畜産に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している<ref>農林水産省発表『[http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/nougyou_sansyutu/index.html 生産農業所得統計]』等</ref>。

米は、日本の戦後農業政策の根幹であったため、原則として輸入がなされなかったが、[[ウルグアイ・ラウンド]]において、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠（[[ミニマム・アクセス]]）を受け入れ、[[1993年]]以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間20万トン程度の輸出も行っている。

=== 米の貿易 ===
米の[[貿易]]量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国は[[タイ王国|タイ]]で、[[アメリカ合衆国]]、インド、[[パキスタン]]が続く。上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。一方、輸入国は[[フィリピン]]、[[ナイジェリア]]、[[イラン]]、[[イラク]]、[[サウジアラビア]]、[[マレーシア]]等で各国100万～200万トンを輸入している。

米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない（生産量の約7%、なお、小麦は約20%、トウモロコシは約12%が生産量に対する貿易量となっている）。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである<ref name="syokuryosoudatsu"/>。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な[[商品先物取引]]の対象商品となっていない。[[国際取引指標]]は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の[[#亜種|長粒種]]輸出価格。

なお日本国内では、[[2011年]]8月8日より[[東京穀物商品取引所]]と[[関西商品取引所]]で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始、[[2013年]]2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「[[大阪堂島商品取引所]]」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引（東京コメ）を引き継いだ。

=== その他 ===
米の生産（[[稲作]]）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の[[農薬]]が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。
*プロクロラズ（殺菌剤）
*ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）<ref>{{PDFlink|[http://mitochon.gs.dna.affrc.go.jp:81/csdb/jc/jc43/43531.pdf ヒドロキシー5一メチルィソキサゾールの作物の生育調節作用に関する研究]}}</ref>
*フィプロニル（殺虫剤）
*ベンスルフロンメチル（殺菌剤）
*メフェナセット（除草剤）
*ベンタゾン（除草剤）
*ピロキロン（殺菌剤）
*ジノテフラン（殺虫剤）
*エトフェンプロックス（殺虫剤）

== 米の利用 ==
米は、世界中で[[食用]]されている。利用例は、以下のとおり。
* 食材として
** [[主食]] - [[アジア]]や[[アフリカ]]<ref name="20080514nikkeibo">「世界的なコメ危機の実態　背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信</ref>など。日本でも、[[飯]]として食べられている。
** 主菜のつけあわせ - 欧米では、[[ジャガイモ]]や[[パスタ]]同様主菜のつけあわせとして利用される
** [[デザート]] - 欧米や[[東南アジア]]で、デザートとしても用いられる。利用例は、[[#デザート|以下]]を参照。
** [[茶]] - [[玄米茶]]として
* [[原料]]として
** [[日本酒|酒]]や[[餅]]、[[飴]]、[[菓子]]、[[味噌]]、[[醤油]]、[[酢]]など（日本）
** [[ライスヌードル]]、[[ビーフン]]、[[ライスペーパー]]（[[中華人民共和国|中国]]、[[ベトナム]]、[[タイ王国|タイ]]など）
** 製粉技術の向上により、[[米粉パン|パン]]にしているケースも現れている（日本）
* その他
** [[糊]]として用いられる（日本）
** [[飼料]]としても用いられる。[[大豆]]や[[トウモロコシ]]など飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している
** [[おしろい]]として粉砕し粉状にしたものが用いられる（主に[[フランス]]・[[プロヴァンス]]地方）

=== 米の調製・調理・加工 ===
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス（一般にこの作業を[[調製]]という）は一般に以下のようになっている。
# [[脱穀]]（だっこく）- 稲穂から[[籾]]（もみ）をはずす。[[先進国]]の機械化農業では、[[コンバイン]]により[[稲刈り]]と同時に行われるのが主流。
# ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。
# [[乾燥]]- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に[[乾燥]]する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
# [[籾すり機|籾摺]]（もみすり）- [[籾殻]]をむいて玄米とする。
# 風選（ふうせん）- 籾から籾殻や[[しいな]]を取り除く。
# 選別（せんべつ）- [[玄米]]をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。
# 貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。
# [[精米機|精白]]（せいはく）- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
# 精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う。

==== 精製 ====
厚い外皮の[[籾殻]]を取り去ったものが[[玄米]]である。[[生物学]]上は[[果実]]部分を含み、[[胚芽]]・[[胚乳]]・[[果皮]]から成っている。　玄米の表面を覆う[[糠|糠層]]（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを'''[[#調製|精白]]'''（[[精米]]、搗精〈とうせい〉）という。糠層も胚芽も取り去った米を'''[[白米]]'''（精白米、[[精米]]）といい、糠を除去したものを精米や白米という。

収穫した[[稲穂]]から、[[種子]]（[[穎果]]）を取り離すことを'''[[脱穀]]'''（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を'''[[籾]]'''（もみ、籾米）といい、籾の外皮を'''[[籾殻]]'''（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを'''[[籾摺り]]'''（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

==== 加工による分類 ====
[[File:kome.JPG|thumb|左から、白米、胚芽米、玄米]]
[[#調製|精白]]等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。
;[[玄米]]
:籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で[[全粒穀物]]。下記の他の米の原料。[[糠]]層には発芽に必要な[[ビタミン]]類、[[脂肪]]分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は[[胚乳]]部に比べ硬く、また脂肪分の影響で[[疎水性]]もあるため、白米用[[炊飯器]]で炊くと[[アルファ化米|アルファ化]]が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。
;[[発芽玄米]]
:僅かに発芽させた玄米。[[スプラウト]]の一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。
;分搗き米
:玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。
;胚芽精米（胚芽米）
:玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米<ref>[http://www.eiyo.ac.jp/haigamai/ 胚芽米のすべて｜女子栄養大学教授　五明紀春]</ref>。一般には'''胚芽米'''と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示できる。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用[[炊飯器]]で炊ける。一般に白米より高価。
;[[白米]]（精白米、精米）
:玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白でいろいろな料理に合せやすい。
;[[無洗米]]
:精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。節水になる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。

=== 調理 ===
米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすことを[[洗米]]という。米一合に対して水一合で米を炊いたものを'''[[飯]]'''という。<!--飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。-->広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。
[[#亜種|短粒種]]の白米は、日本等では、[[糠|ぬか]]を洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、[[調理]]する。粳米は炊いて'''[[飯]]'''とし、糯米は蒸して'''[[強飯]]'''（こわいい）としたり、'''[[餅]]'''として供される。
[[中国]]などでは、粳米を蒸す場合もある。

米を炊くことを'''炊飯'''（すいはん）、あるいは'''炊爨'''（すいさん）という。「蒸し飯」を、'''[[お強]]'''（おこわ）、あるいは'''強飯'''（こわいい）とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。
[[#亜種|長粒種]]の粳米は、煮る（[[飯#調理法|湯取]]）事が多い。

古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物を[[アルファ化米]]（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。

飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を'''[[粥]]'''という。このとき加える水の量により、全粥（米1に対して水5～6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15～20）などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を'''重湯'''（おもゆ）といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。

栄養分をそぎ落とさないように、[[胚芽]]部分を残した[[#加工による分類|胚芽米]]や[[#加工による分類|分搗き米]]、[[玄米]]をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では[[発芽玄米]]も食べられている。胚芽部分には[[脚気]]を予防する[[ビタミン]]B1が豊富に含まれる。

籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。[[タイ王国|タイ]]、[[マレーシア]]、[[シンガポール]]などの国のほか、日本では[[和歌山県]]などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。

[[黒米]]や[[赤米]]は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3～10%程度（好みに合わせて分量を調節）を洗わないでそのまま入れて炊く。

餅（もち）については、[[餅]]の項目を参照。

==== 調理用具 ====
米の調理には次のようなものが利用される（汎用加熱器具を除く）。
* [[甑]]
* [[釜]]
* [[鍋|土鍋]]
* [[炊飯器|電気炊飯器]]
* [[蒸篭]]

=== 加工品 ===
[[東南アジア]]を中心として粉食も一般的で、'''[[ライスヌードル]]'''としても広く食用にされる。

;[[上新粉]]
:うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や[[団子]]や[[せんべい]]などの[[和菓子]]や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近では[[リ・ファリーヌ]]と呼ばれる、[[小麦粉]]並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは[[洋菓子]]や[[パン]]などの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になる。
; [[白玉粉]]
:[[もち米]]を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。
; [[アルファ化米|α化米]]
:加工米の一種。糒など。
; [[着香米]]
:竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの

== 米料理 ==
=== 料理 ===
==== 日本料理 ====
* [[強飯]]（こわいい、おこわ）
** [[赤飯]]
* [[粥]]
* [[雑炊]]（[[おじや]]）
* [[寿司]]
** [[稲荷寿司]] 稲荷という言葉は、稲成り（稲がなる、つまり豊作を願う意味）に由来している。
* [[おにぎり]]
* [[茶漬け]]
* [[炊き込みご飯]]
* [[桜飯]]
* [[そばめし]]
* [[黄飯]]
* [[卵かけご飯]]
* [[納豆]]かけご飯
* [[丼物]]
**[[鰻丼]]、[[カツ丼]]、[[牛丼]]、[[天丼]]、[[親子丼]]、[[木の葉丼]]、[[深川丼]]など
* [[鶏飯]]
* [[菜飯]]
* [[茶飯]]

==== 洋食 ====
* [[カレーライス]]
* [[ハヤシライス]]
* [[チキンライス]]
* [[オムライス]]
* [[ドリア]]
* [[ピラフ]]
* [[タコライス]]
* [[トルコライス]]
* [[ハントンライス]]
* [[エスカロップ]]
* [[かつめし]]
* [[えびめし]]

==== 台湾 ====
* [[油飯]]
* [[排骨飯]]
* [[魯肉飯]]
* [[米糕]]

==== 中国 ====
* [[チャーハン]]
* [[ビーフン]]
* [[海南鶏飯]]
* [[ちまき#中国のちまき|ちまき]]
* [[お焦げ]]料理

==== 朝鮮半島 ====
* [[クッパ (料理)]]
* [[ビビンバ]]
* [[トック]]
* [[トッポッキ]]
* [[ポックムパプ|ポック<small>ム</small>パ<small>プ</small>]]（炒飯）
* [[キムパプ]]

==== インド近辺 ====
* [[プラーオー]]
* [[ビリヤニ]]
* [[キール (デザート)|キール]]
* [[ドーサ]]
* [[イドリ]]

==== ネパール ====
* [[ダルバート]]

==== アフガニスタン ====
* [[チャラウ]]
* [[ピラウ]]
* [[バタ (料理)|バタ]]

==== イラン ====
* [[ベレンジ ドゥーディー]]
* [[チェロウ]]
* [[ポロウ]]

==== トルコ ====
* [[ピラフ|ピラヴ]]

==== イタリア ====
* [[リゾット]]

==== スペイン ====
* [[パエリア]]

==== インドネシア ====
* [[ナシゴレン]]
* [[ナシウドゥッ]]
* [[ナシクニン]]
* [[ブブル]]

==== マレーシア ====
* [[ナシゴレン]]
* [[ナシレマッ]]
* [[海南鶏飯|ナシアヤム]]

==== シンガポール ====
* 海南鶏飯

==== ベトナム ====
* [[フォー]]
* [[ライスペーパー]]（バインチャン）
* [[生春巻き]]（ゴイクオン）
* [[ちまき#ベトナムのちまき|バインチュン]]

==== タイ ====
* [[パッタイ]]
* [[カオニャオ]]
* [[カーオパッ]]（炒飯）
* [[海南鶏飯|カオマンガイ]]

==== アメリカ合衆国 ====
* [[ジャンバラヤ]]
* [[ロコモコ]]
* [[カリフォルニアロール]]

=== デザート ===
米を[[牛乳]]で煮込んだ'''[[プディング]]'''は、東は[[南アジア]]から西は[[西ヨーロッパ]]まで広く見られるデザートである。例えば[[ドイツ]]では（主食料理扱いだが）[[ミルヒライス]]といい、英語圏ではライスプディング、[[スペイン語]]圏では[[アロス・コン・レチェ]]または[[メキシコ料理#デザート|アロス・デ・クレマ]]と呼ばれる。インドには[[キール (インド料理)|キール]]、トルコには[[ストラッチ]]と呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。トルコの[[ムハッレビ]]は[[米粉]]と牛乳のプディングである。[[ブラン・マンジェ]]も米粉で作ることがある。

[[東南アジア]]では、米を[[マンゴー]]、[[ササゲ|ささげ]]、[[リョクトウ|緑豆]]、[[里芋]]、[[トウモロコシ#品種|スイートコーン]]などと煮込んだ粥状のデザートがあり、[[ココナッツミルク]]をかけて食べる。ベトナムには、[[:en:Bánh cốm|バインコム]]という、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。また、タイには、[[:th:ข้าวเม่า|カオマオ]]・トードという、バナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子がある。

日本には、餅米を蒸して搗いた[[餅]]菓子、[[白玉]]団子、[[ちまき]]、[[ぼたもち]]などがある。中国や朝鮮半島には、[[薬食]]のように餅米を蒸した菓子や[[芝麻球]]やシルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドの[[モーダカ]]は米粉の生地で[[ココナッツ]]と[[黒砂糖]]のフィリングを包んだ菓子である。

空手挌闘家[[アンディ・フグ]]は生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリー[[ヨーグルト]]練り掻き混ぜ米飯（[[バナナ]]をトッピング）をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。[http://ww2.tiki.ne.jp/~morim/syokuji.html#『アンディ・フグご飯』 調理再現HP]

== 歴史 ==
{{main|稲作}}
米作（稲作）は、原産地の[[中華人民共和国|中国]]中南部から北部、[[南アジア]]に、そして[[日本]]へと伝わった。米は[[ムギ|麦]]などの穀物に比べて栄養価が高く大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。

=== 日本 ===
[[File:Hokusai01 nihonbashi.jpg|thumb| [[葛飾北斎]]の『[[富嶽三十六景]]』に描かれる米の仲買人]]
[[File:Hokusai09 waterwheel.jpg|thumb| [[葛飾北斎]]の『[[富嶽三十六景]]』に描かれる水車の流れ水で米をとぐ農夫]]
稲作は日本においては、[[縄文時代]]中期から行われ始めた。これは[[プラント・オパール]]や、炭化した[[籾]]や米、[[土器]]に残る痕跡などからわかる。
大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から[[弥生時代]]早期にかけてで、各地に[[水田]]の遺構が存在する。

米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、日本においては経済的に特殊な意味を持ち、長らく[[税]]（[[租庸調|租]]・あるいは[[年貢]]）として、また、[[石高制]]に代表されるように、ある地域の[[領主]]や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた（これはタイにおける[[サクディナー]]制やマダガスカルの[[メリナ人]]など、米食文化において広く見られる）。江戸期中期以降、[[貨幣経済]]が発達すると、それとの調和を図るべく、[[札差]]業が発達、[[米切手]]の発生や[[堂島米会所]]に代表される、近代的商品取引システムの生成が見られた。明治期に入り、経済価値の交換機能は貨幣に集約されたが、明治国家の財政は初期において[[地租改正#旧貢租と新地租の違い|地租]]によって支えられていた。

一方で、米はこのような経済作物性から、一般庶民までにはなかなか行き渡らず、主食とはいえ国民が雑穀米ではなく、全米飯を容易に食することができるようになったのは、[[1939年]][[米穀配給統制法]]等が制定され、米の流通が政府により管理されるようになってからである。なお、同年には、[[第二次世界大戦]]の物資不足を補い、かつ、[[ビタミンB1]]などの栄養供給に資するため、政府より[[米穀搗精等制限令]]がだされ、七分搗き以上の白米を流通に付すことが禁止された。これらの米は、食味が劣るとして、家庭内で、[[一升瓶]]に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。さらに、[[1940年]]には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる[[外米]]）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は[[精白米]]であった。[[1942年]][[食糧管理法]]が制定され[[食糧管理制度]]が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。これは、戦時統制体制が終戦により不要になった後も、終戦直後には流通システムの不全を解消するため、高度経済成長に入ってからは、日本の農業政策の根幹として、[[1990年代]]まで続くことになる。

戦後、[[農地改革]]により[[自作農]]が大量に発生する一方で、米は引き続き食糧管理法によって政府が全量固定価格（生産者米価）で買い上げることとなっていたため、農家は生活の安定が保証され、意欲的に生産に取り組むようになった。また、[[化学肥料]]の投入や農業機械の導入などによる生産技術の向上から生産量が飛躍的に増加し、さらに、コメの輸入については厳しく制限したため、[[1966年]]には、日本の米[[自給率]]は100%を達成した。

しかしながら、[[1970年代]]には、全国で米余り現象がおき、政府[[備蓄米]]などに[[古米]]、古古米の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食は[[パン]]だけであった[[学校給食]]に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。米価に関して、「政府買入価格」（生産者米価）・政府が[[卸売]]に売り渡す「政府売渡価格」（消費者米価）ともに、その基本方針は[[米価審議会]]で審議されたが、[[農業協同組合]]などの生産者団体や[[与党]]である[[自由民主党_(日本)|自由民主党]]特に「農林族」と呼ばれる[[族議員]]の介入が行われ、毎年生産者価格決定の時期になると審議が大混乱に陥り、かつ審議会の答申は無視されて政治判断によって価格が決定されるのが恒例となるようになった（「政治米価」）。その結果、政府において生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤが生じるようになり、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、[[1980年代]]には、[[国鉄]]、[[健康保険]]とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「[[3K|3K赤字]]」と呼ばれるようになり、[[行政改革]]における重要なテーマとなった。

そのような状況の下、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年以降は[[減反政策]]といわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられるようになり、流通面においては、[[縁故米]]の拡大から[[自主流通米]]の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。

しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、供給においても、[[1983年]]の不作時には、政府が放出しようとした[[1978年]]度産の超古米に規定以上の[[臭素]]が検出され安全性に問題があるとされたため、翌[[1984年]]に[[大韓民国|韓国]]から米15万トンの緊急輸入が行われたり、[[1993年]]の全国的な米の不作による[[1993年米騒動|平成の米騒動]]においては、[[タイ王国|タイ]]などから米の緊急輸入が行われるなど、その備蓄・供給体制の脆弱性も露呈した。なお、この緊急輸入は[[インディカ種]]を食べなれていない人には不評であったが、この時以来[[煎餅]]などの加工用の米の[[輸入]]が一般化した。一方で、[[1995年]][[ウルグアイ・ラウンド]]農業合意により、米の義務的な輸入（[[ミニマム・アクセス]]）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。

[[1995年]]、[[主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律]]（いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。同法は、[[2004年]]に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。

=== 中国 ===
中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割が[[インディカ種]]約3割が[[ジャポニカ種]]となっている<ref name="syokuryosoudatsu"/>。

伝統的な農業地理の理解では、[[秦嶺・淮河線]]以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から[[中国東北部]]においても稲作が大々的に展開されている。

経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に[[豊作]]だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している<ref name="syokuryosoudatsu"/>。

== 偽米 ==
[[ジャガイモ]]や[[サツマイモ]]を米の形に成形した物。[[第二次世界大戦]]中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核にして、表面に[[デンプン]]をまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べるときは普通に炊く。製造に非常に手間と時間がかかることと所詮は代用食なため、本物の米が余っている現在では作られていない。

現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、[[トウモロコシ]]やサツマイモやジャガイモから偽米が開発製造されているとのこと。

現在の中国ではジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物に[[プラスチック]]を注入した偽造米（プラスチック米）が作られている。これは代用食ではなく、安く作って本物の米の価格との差額を稼ぐための物である。当然硬くて食べられないし、人体にとって有害だが、中国では[[太原市]]や[[陝西省]]の業者が本物の米に混ぜて水増しするなどして食用に販売しており、かなりの量が出回っているとされる<ref>[http://www.koreatimes.co.kr/www/news/biz/2011/01/182_80040.html Chinese fake rice is on shelves]</ref>。

== 文化 ==
=== 信仰 ===
* 日本文化においては、単なる食糧品にとどまらず、[[古神道]]や[[神道]]における[[稲作信仰]]に起因する霊的価値を有する穀物である。[[地鎮祭]]や[[上棟式]]、[[農林水産]]の職業的[[神事]]、また日本各地の[[祭り]]で、[[御神酒]]や[[塩]]等とならび[[供物]]として[[奉納]]される。
* 天皇が[[五穀]]（中心となるものはコメ）の収穫を祝う'''[[新嘗祭]]'''（「[[勤労感謝の日]]」として[[国民の祝日]]となっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である'''[[大嘗祭]]'''は、実質的な[[践祚]]の儀式と認識されている。
* 「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八の[[神 (神道)|神]]が宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。

=== 米に関する語 ===
古くは[[イネ科]]の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。古来、稲が生産されていなかった[[華北]]（[[漢字]]発祥の地）では、長く[[アワ]]（粟）に対して用いられていた。中国[[後漢]]の[[許慎]]が著した[[漢字]]の解説書『[[説文解字]]』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。例えば、「海米、蝦米」は干した剥き[[エビ]]、「茶米」は[[烏龍茶]]などの粒状の茶葉などを指す。

『米』という[[漢字]]自体は籾が四方に散った様子を描いた[[象形文字]]である。しかし、この字形から「八十八」と分解出来ると見立てて[[年齢#年齢とその呼称|米寿]]等の言葉に利用されている。また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。

『岩波 古語辞典』は、｢うるしね｣（｢しね｣は“稲”の意の古語）の項で、“米”を表す日本語｢うる（ち）｣（粳）、[[マレー語]] 'bəras'，[[アミ語]] 'fərats'; 'vərats'，古代[[ペルシア語]] 'vrīzi'，古典[[ギリシャ語]] 'oryza'，[[イタリア語]] 'riso'，英語 'rice' などを、すべて[[サンスクリット]] 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。<!--しかし、｢うるごめ／もちごめ｣だけでなく、｢うるあわ／もちあわ｣（粟）･｢うるきび／もちきび｣（[[黍]]）もあることから、日本語の｢うる｣（水分多･粘り弱）と｢もち｣（水分少･粘り強）とは[[対義語]]で、｢うる｣は元来“米”そのものを指す語ではなかったと見られる。なお、｢うる''ち''｣は｢も''ち''｣に揃えて江戸時代に作られた語である。:独自研究の恐れあり。異説あり。要出典。粳の字源。--><br>
<br>
なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。

=== 米に関わる語彙 ===
* しいな
* 糴（テキ かいよね）
* 糶（チョウ うりよね）
* [[舎利]]（しゃり） 米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる。白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。現在では主に[[寿司屋]]の[[隠語]]で[[酢飯]]の事を指す。
* [[コメツキバッタ]] 米を搗く様な動作をする事が語源となった。転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。

=== 米に関する慣用句 ===
* 米俵一俵には7人の神様が乗っている。
* 米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。

=== 派生した俗語 ===
* [[大相撲]]の[[隠語]]で、[[貨幣|お金]]のこと。[[相撲部屋]]において将来有望な[[力士]]を「米びつ」ともいう。

== 脚注 ==
<references/>

== 参考文献 ==
* 原田信男 『コメを選んだ日本の歴史 』（文春新書 文藝春秋 外国の米作りISBN 4166605054）
*「「米」で総合学習みんなで調べて育てて食べよう!〈2〉図解 米なんでも情報」（[[金の星社]]）

== 関連項目 ==
{{sisterlinks|commons=Rice}}
* [[イネ]]
* [[稲作]]（水稲）
* [[田]]
* [[炊飯器]]
* [[米粉]]
* [[黄変米]]
* [[事故米穀]] - [[事故米]]
* [[総合食料局]]（農林水産省）
* [[米価]]
* [[米穀通帳]]
* [[米価の変遷]]
* [[減反]]
* [[1993年米騒動]]
* [[石 (単位)]]
* [[俵 (単位)]]
* [[米寿]]
* [[ブレンド米]]
* [[ワイルドライス]]
* [[結婚式|ライスシャワー]] - 結婚式で、新郎新婦に米をシャワーのようにかけて祝福すること。
* [[宇和米博物館]] - 米の[[博物館]]
* [[粟]]
* [[食糧管理法]]
* [[米トレーサビリティ法]]
* [[食味官能試験]]
* [[食物アレルギー]]
* [[主食]]
* [[カドミウム]] - 国産米1kg中のカドミウム量は平均して0.06 mg（＝0.06 ppm）。流通、販売の規制値は米（玄米及び精米）0.4 mg/kg以下となっている。厚生労働省 [http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/12/h1209-1c.html#05 「食品に含まれるカドミウム」に関するＱ＆Ａ]
* 「Nutritious Rice for the World」- 「[[栄養価]]の高い米を世界に」を標題とした[[World Community Grid]] において[[飢餓]]対策の為の、高収穫・高栄養で耐病性に優れた米のタンパク質構造予測を行うプロジェクト。
* [[:en:List of rice varieties|List of rice varieties]] - 世界のさまざまな「米」の一覧（英文版）

== 外部リンク ==
* [http://www.komenet.or.jp/ 米穀安定供給確保支援機構：米ネット]

{{穀物}}
{{料理}}
{{DEFAULTSORT:こめ}}
[[Category:米|*]]
[[Category:穀物]]
[[Category:アジアの食文化]]
[[Category:主食]]
[[Category:大相撲隠語]]

{{Link GA|eo}}
{{Link GA|zh}}