甘酒のソースを表示

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[[画像:Amazake by emily harbour in july.jpg|right|200px|甘酒]]
{{栄養価 | name=甘酒<ref>[http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802.htm 五訂増補日本食品標準成分表]</ref> 
|kJ=339
|water=79.7g
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|fat=0.1g
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'''甘酒'''（あまざけ、カンシュ、'''醴'''）は[[日本]]の伝統的な甘味[[飲料]]の一種で、見た目は[[どぶろく]]に類似しており混濁している。「甘粥（アマガユ）」とも呼ばれる。

主に[[米こうじ]]と[[米]]、あるいは[[酒粕]]を原料とする。酒という名がつくものの、[[エタノール|アルコール]]含有はわずかで、市販されている商品は[[ソフトドリンク]]（アルコール度数1%未満）に分類されるものが多い。

== 歴史 ==
甘酒の起源は[[古墳時代]]に遡り、『[[日本書紀]]』に甘酒の起源とされる天甜酒（あまのたむざけ）に関する記述がある。古くは「一夜酒（ひとよざけ）」または「醴酒（こさけ、こざけ（「濃い酒」の意））」と呼ばれた<ref name="a"/>。

かつては[[夏]]に、「甘い・甘い・あ～ま～ざ～け～」などの文句で行商も多く、[[俳句]]において夏の[[季語]]となっている。夏に飲む場合は[[夏バテ]]を防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の[[風物詩]]だった<ref name="a">[http://morinaga.co.jp/amazake/index.html 甘酒　森永製菓『甘酒のルーツ』]</ref>。守貞漫稿には、「夏月専ら売り巡るもの｣が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の[[江戸幕府]]は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4[[文 (通貨単位)|文]]に制限しており、[[武士]]の[[内職]]としても甘酒造りが行われていた。

== 販売 ==
[[Image:Amazake-cyaya 01.jpg|thumb|250px|甘酒茶屋]]
[[正月]]には、[[参拝]]客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する[[寺社]]が多い。また、[[米]][[農家]]が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、[[祭り]]に甘酒を供える風習が残っている土地もある。

缶入り、瓶入りのほか、粉末や[[フリーズドライ]]のものが販売されており、[[ミルクスタンド]]では「冷やし甘酒」、また「甘酒ヨーグルト」など各種製品も販売されている。

[[雛祭り]]の際に飲まれる「[[白酒 (日本酒)|白酒]]」は製法が異なるよく似た別物であるが、甘酒が[[エタノール|アルコール]]含有が僅かなことや安価だという理由で、代品として使われることが現在では一般的である。

== 栄養 ==
甘酒には、[[ビタミンB1]]、[[ビタミンB2]]、[[ビタミンB6]]、[[葉酸]]、[[食物繊維]]、[[オリゴ糖]]や、[[システイン]]、[[アルギニン]]、[[グルタミン]]などの[[アミノ酸]]、そして大量の[[ブドウ糖]]が含まれているが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての[[点滴静脈注射|点滴]]とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある<ref name="b"/>。ブドウ糖以外は製法（後述）による差異も少ない。

冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるように[[ショウガ]]汁を入れて飲まれることがある。

[[酒粕]]が甘酒の原料に使用されることがあるが、[[日本食品標準成分表]]によると酒粕にはアルコール分が約8%程度残存している。原料に含まれること、あるいは製造過程で生成されることで、甘酒にも[[エタノール|アルコール]]が含まれることがあることに注意が必要である。

法的には飲料に含まれるアルコール分が1%未満であれば[[酒|アルコール飲料]]ではなく[[ソフトドリンク]]として扱われ<ref>[http://www.ozeki.co.jp/contact/qa_amazake.html#q01 「甘酒」はお酒ではないのですか？] よくある質問【甘酒】 | 大関株式会社 </ref>、[[未成年者]]でも飲用が許される。ただし、酒に弱い者（特に[[幼児]]）が大量に飲むと[[エタノールと人体|酔う]]可能性がある。

[[マクロビオティック]]では[[砂糖]]の代わりに[[甘味料]]として使われることが多い。「ジャパニーズ[[ヨーグルト]]」として海外に販売している企業もある<ref name="b">[http://www.shinozaki-shochu.co.jp/amazake_main.php 国菊甘酒 株式会社 篠崎]</ref>。

== 製法 ==
製法は複数存在し、両製法を使用した製品も存在する<ref>[http://www.mandahakko.com/goods/E471.php 万田発酵] 甘酒の原材料：米麹、酒粕</ref>。

; 麹を使用する製造方法
: [[米こうじ]]と[[米]]を原料とする。150gの米、3合の水で作った[[粥]]を50 - 60℃程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩（10 - 12時間）程度かけて[[発酵]]させ、[[デンプン]]を[[糖化]]することで甘味を得る。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない[[造り酒屋|酒蔵]]が夏の副業に手掛けていたともいう<ref>http://www.isesou.co.jp/amazake/index.shtml</ref>。
: 発酵の過程で[[乳酸菌]]が少量混入し、[[コウジカビ]]の[[酵素]]による発酵のほか、[[乳酸発酵]]も進行する。[[温度]]が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず[[甘味]]が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、[[雑菌]]も繁殖するので、[[酸味]]が強く風味が損なわれる。
: 65℃の温度で23秒間加熱すれば[[乳酸菌]]を[[殺菌]]できることが知られている<ref>野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。ISBN 978-4-06-153706-4</ref>ため、前述のように50 - 60℃程度に長時間保温する。
: 本来は[[砂糖]]を加えないが、市販のものでは砂糖など[[糖類]]を加えたものも少なくない。

; 酒粕を使用する製造方法
: [[酒粕]]を原料とする。湯に酒粕を溶いて加熱し、[[砂糖]]などの甘味を加える。[[日本酒]]由来の酒粕には、発酵酵母など各種栄養素も多く含まれており<ref>[[月桂冠]]資料</ref><ref>日本酒造組合中央会 「水分50％、アルコール分8％、デンプン・糖分25％、タンパク質15％、その他B1、B2、B6などのビタミン」</ref>、製法も安易である。日本酒由来の酒粕ではなくこぼれ梅（[[みりん]]粕）を使用する場合もある。材料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれている場合もある。酒粕は[[すり鉢]]などを用いて滑らかにとかしたり、塩を一つまみ加えるなどと工夫する人もいる。
: 麹発酵のための設備が不要であり、酒造の副産物を活用出来るなど利点も多い。
: [[奈良時代]]の[[歌人]]である[[山上憶良]]が、『[[貧窮問答歌]]』において「糟湯酒」と書き記した歌を残しており、その頃から既に酒粕による甘酒の原型があったことが窺える。

== 市販の甘酒 ==
[[缶]]入り、瓶入り、[[フリーズドライ]]、[[ビニール]]袋詰めなどの形で販売されている。缶入りは冬場に[[自動販売機]]で多く見かけられる。

[[森永製菓]]の缶入り甘酒（[[森永甘酒]]）は、麹と酒粕の双方を使用して製造していると謳っている<ref>http://www.morinaga.co.jp/amazake/index.html</ref>。[[大関 (酒造メーカー)|大関]]は麹を使った製品と酒粕を使った製品を別々に販売している<ref>http://www.ozeki.co.jp/product/amaelse/amazake.html</ref>。また、[[ミツカン]]グループの[[中埜酒造]]ではフルーツを原料に使用したアルコールが一切含まれていないフルーツ甘酒を製造販売している<ref>[http://www.nakanoshuzou.jp/item/products/detail.php?product_id=194 フルーツあまざけすっきりりんご]、[http://www.nakanoshuzou.jp/item/products/detail.php?product_id=193 フルーツあまざけさわやかブルーベリー]</ref> 。

== 脚注 ==
{{Reflist|2}}

== 関連項目 ==
* [[ソフトドリンク]]
* [[発酵]]
* [[甘酒茶屋]]

== 外部リンク ==
* [http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1201/a02.html 甘酒と白酒の違いはなんですか。（農林水産省）]

{{DEFAULTSORT:あまさけ}}
[[Category:ノンアルコール飲料]]
[[Category:日本の発酵食品]]
[[Category:日本酒]]<!--関係的に密接なので-->
[[Category:夏の季語]]
[[Category:甘味料]]