炒めるのソースを表示

{{複数の問題
| 出典の明記 = 2013年1月
| 独自研究 = 2013年1月
}}
[[Image:Wok Cooking.jpg|thumb|中華鍋を用いて炒める様子|200px]]
'''炒める'''（いためる）とは、少量の[[油]]を使って[[野菜]]や[[肉]]などの[[食材]]をかき混ぜながら加熱し、調味する[[調理法]]である<ref>{{Cite book|和書
|author    = 
|year      = 1998
|title     = 広辞苑 第五版
|publisher = 岩波書店
|isbn      = 978-4000801119
}}</ref><ref>{{Cite web |date= |url=http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&stype=0&dtype=0&dname=0ss&p=%E7%82%92%E3%82%81%E3%82%8B |title=Yahoo!辞書 炒めるの意味とは |publisher= 大辞林|accessdate=2013-01-18}}</ref>。このときの鍋には[[フライパン]]や[[中華鍋]]を使うのが一般的である。[[煮る|煮物]]の下ごしらえとして行う場合は、煮物用の鍋を使って炒めた後に汁を加え煮る行程に入ることも多い。[[フランス語]]で言う'''ソテー'''(動詞不定形sauter, 過去分詞形sauté)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。ただし、鮭のムニエルのように、鍋のなかのものをかきまぜないで調理する場合には、鮭を「炒める」ではなく鮭を「焼く」と形容する方が適当である。

通常は十分に空焼きした鍋に[[油]]を少量入れ、その後食材を入れて行う。[[テフロン]]加工等されているもので炒める場合、鍋そのものの表面の劣化を防ぐために空焼きを避けるのと、また油を特に注がなくとも食品に含まれる油があれば鍋の表面に食材がこびりつかないので、あえて油を使わずに済ませてしまうこともある。他にも、[[ニンニク]]や[[ネギ]]等の香りを出すために炒める場合は、空焼きをしていない鍋で弱火でゆっくり加熱し、焦がさないように行うことが通例である。

[[八宝菜]]のように、食材を炒めた後に[[スープ]]等の汁を入れて[[煮る]]料理もあり、これを'''炒め煮'''と呼ぶ。しかし[[カレー]]のように、長時間煮込む前の下ごしらえとして炒める料理をそう呼ぶことはない。
また[[フランス料理]]にはスエ（原義：汗をかく）といい、主に[[野菜]]類を少量の油で炒めた後、[[蓋]]をして材料から出る[[水分]]で炒め煮に似た状態にする技法がある。

栄養摂取の観点から見ると、油を使って短時間の加熱で済ませるため、[[ビタミンA]]のような[[脂溶性]]の栄養素を摂取しやすく、かつ[[ビタミンC]]のような熱に弱い栄養素もあまり失うことなく摂取することができるメリットがある。しかし前述の通り、油を使わないで炒めたり、また炒め煮にする場合には必ずしもこの限りではない。

== 出典 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[ソテー]]（焼き揚げ） - フライパンで焼いたり焼き揚げる調理法。
** [[カツレツ]]
* [[ムニエル]] - 食材に粉を付けてからフライパンなどで焼く調理法。
* [[チャーハン]] - ご飯を主とし炒めた料理
* [[焼きそば]] - 中華麺などを主として炒めた料理
* [[けんちん汁]]、[[たぬき汁]]、[[シチュー]] - 調理の段階で材料を炒める。

== 外部リンク ==
*[http://libweb.nagoya-wu.ac.jp/kiyo/kiyo50/ks5005.pdf 油脂を熱媒体とした野菜の加熱調理とビタミンC 残存量 - 名古屋女子大学紀要 第50号（家・自）35～ 43 2004]

{{デフォルトソート:いためる}}
[[Category:調理法]]
[[Category:動詞]]

[[fr:Cuisine stir-fry]]
[[pl:Smażenie z mieszaniem]]