湯 (中華料理)のソースを表示

'''湯'''（タン、{{ピン音|tāng}}、[[簡体字]]：{{lang|zh|汤}}、[[朝鮮語]] {{lang|ko|탕}}） は[[中華料理]]・[[韓国料理]]における[[スープ]]。

== 概要 ==
特徴としては以下が挙げられる。
# 材料を[[出汁|だし]]がらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。([[江西料理]]や[[広東料理]]の壷で蒸すスープではだしがらとなる。)
# 浮いた油を取らない - 特殊な場合でない限り油を取らない。
# くさみ抜き - だしが動物性の場合、[[ネギ]]や[[生姜]]の薄切りを入れる。

== 種類 ==
* 材料による分け方
** '''葷湯'''（フンタン、hūntāng）
**: 動物性の材料で取った湯。
**:[[ウシ|牛]]、[[ブタ|豚]]、[[ニワトリ|鶏]]の肉や[[骨]]、[[金華火腿|中華ハム]]、乾し[[鮑]]、[[乾し貝柱]]、乾し[[アゲマキガイ]]、[[スルメ]]、[[ヒラメ]]の干物などを使用する。
** '''素湯'''（スータン、sùtāng）
**: 植物性の材料で取った湯。
**: [[緑豆]]、[[大豆]]、[[ダイコン|大根]]、[[ニンジン]]、[[セロリ]]、[[シイタケ]]などを使用する。
* 濃度、とろみによる分け方
** '''濃湯'''（ノンタン、nóngtāng）
**: 豚皮、羊肉、牛の尾を使ったような濃厚なスープ。水溶き[[片栗粉]]でとろみをつけたスープをいう場合もあるが、多くは「羹 コン、gēng」と呼ばれる。とろみをつけると、スープが冷めにくくなり、具が沈まず、口当たりもよくなる。
* 色による分け方
** '''清湯'''（チンタン、qīngtāng）
**: 澄んだスープのこと。[[塩]]、[[酒]]で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、[[灰汁]]は丁寧にとる。
*** '''上湯'''（シャンタン、shàngtāng）
***: 清湯の中でも高級とされるスープ。[[金華火腿|金華ハム]]と丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。
** '''白湯'''（パイタン、báitāng）
**: 白いスープ。魚介類や[[豚骨]]などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。日本ではラーメンスープに用いられて知名度が上がった。 

== 料理としての湯 ==
中国および韓国には、料理名として「湯」の文字が多く使用されている。それらは単なるスープではなく、煮込んだ様々な具材とともに提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、かならずしも明確にされているとは言えない。また、生薬を煮出した薬も「湯」と呼ばれ、中には甘い味を付けるものもあるが、生薬は料理にも入れる場合があるため、それらの境界には曖昧さが残る。

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Image:Suratan.jpg|中華料理 [[酸辣湯]]
Image:Korean_soup-Galbitang-01.jpg|韓国料理 カルビタン
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== 関連項目 ==
*[[酸辣湯]]
*[[佛跳牆]]

[[Category:スープ|*たん]]
[[Category:中国の食文化|たん]]

[[en:Guk]]
[[zh:汤]]