治部煮のソースを表示

[[Image:Jibuni-don 200507.jpg|thumb|right|240px|治部煮丼 どんぶり飯の上に治部煮をかけたもの]]

'''治部煮'''（じぶに）は、[[石川県]][[金沢市]]の代表的な[[郷土料理]]。

==概要==
[[カモ|鴨]][[肉]]（もしくは[[鶏肉]]）を[[そぎ切り]]にして[[小麦粉]]をまぶし、だし汁に[[醤油]]、[[砂糖]]、[[みりん]]、[[酒]]をあわせたもので鴨肉、[[麩]]（金沢特産の「すだれ麩」）、[[シイタケ|しいたけ]]、青菜（[[セリ|せり]]など）を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味は[[ワサビ|わさび]]を使う。本来は[[小鳥]]を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰して[[挽肉|ひき肉]]状にし、これを[[つくね]]のように固めたものを煮立てたという。

== 歴史 ==
本来の『じぶ』は「カモ肉を鍋に張った汁（[[醤油]]、[[醤油#たまり醤油の誕生|たまり]]、煎り酒などを混ぜる）を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す料理」で、カモの鍋焼きのことだった。これとは別に「ガン・カモ・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という『麦鳥（むぎどり）』と呼ばれる料理があり、これが誤って『じゅぶ』と呼ばれたため、後者のほうが『じぶ』として伝わることになった。
:[[加賀藩]][[前田家]]に仕えた料理人の[[舟木伝内]]が備忘録として書いた『料理の栞』（東京都立中央図書館加賀文庫所蔵）による。[[筑波大学]][[綿抜豊昭]]教授らの研究で明らかになった。
[[高山右近]]が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる。
なお、『じぶ』の名前の由来は
* [[豊臣秀吉]]の兵糧奉行だった[[岡部治部右衛門]]が[[李氏朝鮮|朝鮮]]から持ち込んだことに因んで呼ばれた。
* 材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。
* 野生の鴨肉を使うことから、フランス料理の[[ジビエ]]から変化した。
など諸説あるが本当の由来は定かでない。

==関連項目==
*[[日本の獣肉食の歴史]]
*[[煮る|煮物]]
*[[鴨鍋]]

{{DEFAULTSORT:しふに}}
[[Category:日本の肉料理]]
[[Category:日本の鶏料理]]
[[Category:金沢市の食文化]]